蜂蜜煉制對5-HMF和還原糖的影響

孫志云

河南焦煤公司中央醫院，河南 焦作 454150

食品衛生

蜂蜜煉制對5-HMF和還原糖的影響

孫志云

河南焦煤公司中央醫院，河南 焦作 454150

蜂蜜中5-HMF和還原糖含量是其重要的質量標準，我們通過不同的加熱時間對其5-HMF和還原糖含量分別進行測定，經過數據處理回歸，統計得出：溫度一定，其5HMF和還原糖含量與加熱時間具有良好的線性關系。即5-HMF隨著加熱時間的延長而上升，還原糖含量隨著加熱時間的延長而逐漸降低。

蜂蜜；5-HMF；還原糖；蜂蜜煉制

蜂蜜為蜂蜜科昆蟲中華蜂蜜Apis Cerana Fabricius或意大利蜂Apis Mellifera Linnaeus所釀的蜜，其主要成分為葡萄糖、果糖、有機酸、多種酶及多種微量元素，蜜源不同，其成分、含量也略有差異。它不但可以食用，也是多種制劑的附加劑（如蜜丸、水蜜丸等）和矯味劑（合劑、口服液等）。特別在附加劑時都有一定的加熱過程，此時蜂蜜中的還原糖含量、5HMF都將發生一系列變化。另外存放條件及年限也是影響蜂蜜、5HMF、還原糖含量一個不可忽視的因素。因此我們就這些因素做了一些實驗，以期對此有一定了解，提高制劑的質量。現將實驗報告如下：

1 實驗部分

1.1 實驗材料、儀器、試劑

蜂蜜（自購）、滴定管、全自動分析天平（上海第二天平儀器廠）、TU-1901雙光束紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）。試劑均為分析純（Ar）。

1.2 實驗步驟、方法

實驗步驟、方法同2010版《中華人民共和國藥典》［1］一部蜂蜜5HMF和還原糖含量測定法，95℃恒溫加熱。

2 數據處理

根據實驗步驟，恒溫加，其加熱時間與5HMF及的還原糖含量關系，分別詳見表1和表2。

將數據進行回歸計算得回歸方程：Y=0.0059t+ 0.0768m－0.3232，其相關系數r=0.9926，可見蜂蜜的5HMF（吸收度之差）與加熱時間有良好的線性關系。

表1 加時間與5HMF

表2 加熱時間與還原糖含量

將數據進行回歸計算得回歸方程：Y=80.3127－0.1033 t－1.4167 m，其相關系數r=0.9996，可見蜂蜜的還原糖含量與加熱時間有良好的線性關系。

3 討論

生蜂蜜存放時間較長，增加了其還原糖氧化的機會，同時存放蜂蜜會有結晶出現，在灌裝運輸等過程中都加熱使其熔化。加熱也勢必促使還原糖氧化，即5HMF增加，還原糖含量減少。筆者發現，存放時間長的蜂蜜5HMF易出現不合格。但存放條件不同，結果也會相差較大。

應制定生蜜、制劑中的蜂蜜、中蜜、老蜜及其各種條件下煉蜜中的還原糖含量、5HMF標準，以便規范用蜜標準和制劑工藝，穩定藥品質量，保證療效。

加熱溫度增高，可加快其還原糖的分解速度，至于溫度與還原糖含量、5HMF的關系尚待進一步研究。

［1］國家藥典委員會.中華人民共和國藥典［M］.北京：中國醫藥科技出版社，2010：328-329.

R283

B

1674-9316（2014）14-0120-02

10．3969/J．ISSN．1674-9316．2014．14．071