桃紅葡萄酒釀造工藝優化研究

黎莉妮，蔡麗霞，曾艷嫻，梁活南，馮顯榕，伍國明*

（佛山科學技術學院食品與園藝學院，廣東佛山528000）

桃紅葡萄酒釀造工藝優化研究

黎莉妮，蔡麗霞，曾艷嫻，梁活南，馮顯榕，伍國明*

（佛山科學技術學院食品與園藝學院，廣東佛山528000）

研究利用浸漬巨峰葡萄果漿釀制桃紅葡萄酒。分析果漿處理和工藝對桃紅葡萄酒品質的影響。結果表明，控制果漿色度在2.5～3.0作浸漬過程終點，浸漬結束后分離不超過30%果漿量，調整含糖量為26%并加入酵母進行主發酵。按常規經后發酵、澄清、過濾與檢測合格后釀造出桃紅色、清亮透明、怡悅和諧的果香與酒香并具有恰當收斂性與酒體完整的桃紅葡萄酒。

桃紅葡萄酒；巨峰葡萄；浸漬；酒精發酵；工藝；優化

桃紅葡萄酒含有少量花色素苷和單寧，是色澤和風味介于紅葡萄酒與白葡萄酒之間的一種葡萄酒[1]，桃紅葡萄酒可由紅色葡萄品種經過破碎，由帶皮果漿短期浸漬分離后并經純汁酒精發酵釀制而成。在浸漬過程中，果漿萃取來源于葡萄皮的色素苷和單寧因浸漬條件不同而有差異，因而其色澤有深淺之分，單寧收斂性（澀味）亦有較大區別。優質桃紅葡萄酒應具有顏色悅人、晶瑩光澤、果香濃郁、酒香優雅與清爽柔順的特點[2]。

巨峰葡萄品種原產自日本，20世紀60年代引入我國[3]。巨峰葡萄屬鮮食葡萄品種，是目前我國食用葡萄栽培面積最大的品種之一，產量很大[4-5]。針對栽培廣、產量大和價廉的巨峰葡萄原料特點，通過浸漬后分離果漿，以純汁酒精發酵釀造優質桃紅葡萄酒，對發揮資源優勢和滿足市場需求有重要意義。

本實驗針對栽培廣、產量大和價廉的巨峰葡萄特點，研究不同浸漬作用、果漿分離量和含糖量等對桃紅葡萄原酒色澤、單寧收斂性和酒精度的影響，并確定優化的桃紅葡萄原酒主發酵工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

巨峰葡萄：市售。要求果粒豐滿，色澤紅艷，成熟一致，新鮮度好。

白砂糖：市售。符合GB317—2006《白砂糖》標準。

酵母：法國桃紅葡萄酒ROSE酵母，市售。復合果膠酶（1 000 000U/g，食品級）：南寧市東恒華道生物科技有限責任公司生產。

1.2 儀器與設備

發酵罐（自制）；陳釀罐（自制）；凍酒罐（自制）；DHP-9272型電熱恒溫培養箱：上海一恒科學儀器有限公司生產；WK250型硅藻土過濾機：上海莉敏實業有限公司；BS323S電子天平：德國賽多利斯公司；752S分光光度計：上海棱光技術有限公司；TD-45手持式折光儀：上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 分析測定與理化指標

桃紅葡萄酒色度測定：分光光度法[6]。

花色素苷含量檢測：高效液相色譜法[7-8]。

其他分析項目按GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》等進行檢驗[9]。

1.3.2 桃紅葡萄酒加工工藝流程[2，10]

1.3.3 單因素試驗及正交試驗

將巨峰葡萄除梗破碎制成葡萄果漿，加入SO2（65mg/L）和復合果膠酶（250mg/L）[11]，并接入0.2g/L ROSE酵母混勻后浸漬。

浸漬溫度和浸漬時間試驗：將帶皮葡萄果漿于16℃、18℃、20℃和22℃浸漬，定時攪拌使葡萄皮所含色素物質盡快溶入果漿中。浸漬5h后每隔3h測定果漿色度，以最佳的色澤和色度指標確定浸漬溫度和浸漬時間。

分離果漿量對單寧收斂性影響試驗：參考浸漬溫度和浸漬時間對果漿色度影響試驗結果，浸漬后設分離果漿量質量分數20%、25%、30%、35%、40%、45%和50%的比例進行主發酵試驗，以單寧收斂性感觀指標確定適宜的果漿分離量。

果漿糖度發酵試驗：參考浸漬溫度和浸漬時間及果漿量對單寧收斂性影響試驗結果，設置分離果漿糖度分別為10%、14%、18%、22%、26%、30%和34%，以酒精度為指標確定適宜的果漿糖度。

為確定優化的桃紅葡萄原酒主發酵工藝，以果漿浸漬溫度、浸漬時間、分離果漿量和果漿糖度為主要因素，以桃紅葡萄原酒花色素苷含量、單寧收斂性和酒精度為指標進行主發酵正交試驗，試驗重復3次。

主發酵后的桃紅葡萄原酒，經常規后發酵、澄清、過濾，各項指標經檢測合格后獲得桃紅葡萄酒成品。

2 結果與分析

2.1 浸漬溫度和浸漬時間對果汁色澤和色度的影響

紅葡萄的果皮含色素及酚類物質，通過浸漬溶解入果漿中，而浸漬程度直接影響葡萄酒的口感、色澤與香氣。

由圖1可知，在浸漬過程中，置于4種浸漬溫度的葡萄果漿具有相同的色度變化規律：在浸漬前期果汁色度延遲期基本相同，約6h開始呈桃紅色。果漿于22℃浸漬，顏色跳躍度大，17h就產生較深的紅色（色度達3.5）。果漿于16℃浸漬作用較弱，顏色色度上升較慢。在18～20℃浸漬至17～20h達較佳的桃紅色平穩期（色度2.5～3.0）。根據研究結果[10]，桃紅葡萄酒的色澤要低于紅葡萄酒而又高于白葡萄酒，因此，于18～20℃浸漬17～20h的果漿可作浸漬期的分離點。隨著浸漬時間的延長，顏色不斷變深而暗。

圖1 浸漬溫度和浸漬時間對果漿色度的影響Fig.1 Effect of dipping temperature and time on juice chromaticity

2.2 分離果漿量比例對單寧收斂性的影響

單寧可引起感官的收斂性，單寧含量與感官收斂性直接相關，對葡萄酒的品質起關鍵性作用。葡萄中縮合單寧主要存在于果皮、果籽和果梗中[12-13]，在浸漬和發酵過程中進入葡萄酒中。

選擇有葡萄酒品酒經驗的10人代表進行單寧收斂性（感官評價），單寧收斂性強度從0至10分記分，0值表示無收斂性，分值大表示收斂性強[14]。

由圖2可知，分離果漿量少，含單寧等多酚類物質含量低且單寧收斂性弱。相反，果漿量比例大，收斂性強。桃紅葡萄酒偏向紅色調，而其他感官特性則宜接近白葡萄酒[10]，因此，為避免含過多的單寧而帶來收斂性過強的口感考慮，分離果漿量宜選擇25%～30%。

圖2 分離果漿量比例對單寧收斂性的影響Fig.2 Effect of separate ratio of grape plasm on tannins astringency

2.3 果漿糖度對酒精度的影響

從圖3可以看出，隨著發酵隨果漿糖度的增加而酒精度升高，果漿糖度為26%時酒精度達12.2%vol。市售桃紅葡萄酒的酒精度一般在12%vol左右，為了使桃紅葡萄酒達到此酒精度要求，果漿糖度宜調整為22%～26%。

2.4 發酵工藝優化

選擇果漿浸漬溫度、浸漬時間、分離果漿量和果漿糖度為主要因素做L9（34）正交試驗[15]。因素和水平設計見表1，按常規發酵，試驗重復3次。正交試驗結果見表2，方差分析見表3～表5。

圖3 果漿糖度對酒精度的影響Fig.3 Effect of sugar content on alcohol content of rose wine

表1 主發酵工藝優化正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test for main fermentation technology optimization

從表2的極差分析可知，4種因素中對花色素苷含量指標和單寧收斂性影響的主次順序為果漿量（C）>浸漬時間（B）>浸漬溫度（A）>糖度（D）；對酒精度指標影響的主次順序為糖度（D）>浸漬時間（B）>果漿量（C）>浸漬溫度（A）。浸漬溫度（A）、時間（B）和果漿量（C）因素中不同水平對花色素苷含量指標和單寧收斂性的影響均呈上升趨勢，A、B、C因素對酒精度指標的影響則基本呈先上升、達高峰后再下降的趨勢。桃紅葡萄酒的花色素苷含量和單寧收斂性要低于紅葡萄酒而又高于白葡萄酒的要求，各因素不同水平的指標以中間值的較佳。從各因素極差大小比較與綜合考慮[10]，桃紅葡萄原酒主發酵的最優水平組合為A2B2C2D2。

按優化組合進行了釀造驗證試驗。桃紅葡萄原酒的花色素苷含量為95mg/L，單寧收斂性為5分，酒精度為12.2%vol，其他指標均達標。優化工藝釀造指標優于正交試驗中的各水平組合，因此，優化的桃紅葡萄酒釀造工藝是切實可行有效。

為進一步驗證桃紅葡萄酒最佳組合的釀造效果，對花色素苷含量指標、單寧收斂性和酒精度指標進行方差分析，結果如表3～表5所示。表3方差分析結果表明，花色素苷含量評價指標中，浸漬溫度、浸漬時間、果漿量和糖度因素均達到極顯著水平。表4結果表明，單寧收斂性評價指標中，浸漬溫度、浸漬時間和果漿量因素達到極顯著水平。表5結果表明，酒精度評價指標中，糖度因素達到極顯著水平，浸漬時間因素達顯著水平。

表2 主發酵工藝優化正交試驗結果及分析Table 2 Results and analysis of orthogonal test for main fermentation technology optimization

表3 發酵工藝優化正交試驗花色素苷含量結果方差分析Table 3 Variance analysis of orthogonal test for anthocyanidin contents optimization

表4 發酵工藝優化正交試驗單寧收斂性感觀指標結果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal test for tannins astringency index optimization

表5 發酵工藝優化正交試驗酒精度結果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal test for alcohol content optimization

按優化組合發酵的桃紅葡萄原酒，經后發酵、澄清、過濾等常規工藝，酒液各項指標經檢測合格后，獲得桃紅葡萄酒成品。成品酒檢測結果符合GB15037—2006《葡萄酒》質量要求[16]。①色澤和外觀：桃紅，澄清有光澤，無明顯懸浮物和無沉淀。②香氣與滋味：具有純正、優雅、怡悅和諧的果香與酒香，且酒體豐滿、完整。③風格：酒體風格接近白葡萄酒，果香濃郁、清新宜人且收斂性（澀味）適宜。抽樣檢驗，酒液符合GB2758—2012《食品安全國家標準發酵酒及其配制酒》標準[17]。

3 結論

經正交試驗設計與方差分析，確定了桃紅葡萄原酒主發酵最優水平組合：果漿于20℃浸漬20h，浸漬后分離果漿量30%，調整果漿初始含糖量26%進行發酵。成品酒具有顏色悅人、果香濃郁、酒香優雅、清爽柔順的特點，花色苷含量95mg/L，單寧收斂性為5分，酒精度12.2%vol。

[1]李森.干型桃紅葡萄酒釀造的新工藝[J].食品工業，2000（4）：16-17.

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[17]中華人民共和國衛生部.GB 2758—2012食品安全國家標準發酵酒及其配制酒[S].北京：中國標準出版社，2012.

Brewing technology optimization of rose grape wine

LI Lini,CAI Lixia,ZENG Yanxian,LIANG Huonan,FENG Xianrong,WU Guoming*
(College of Food and Horticulture,Foshan University,Foshan 528000,China)

The rose grape wine was produced using dipping juice of kyoho grape,and the effect of grape plasma treatment and brewing technology on the quality of the rose grape wine was analysed.The result showed that the suitable terminal point was at the juice chroma of 2.5-3.0,less than 30%of the grape plasma separated when finish dipping,sugar content 26%,and yeast was added to process main fermentation.After fermentation, clarification,filtration and detection,the rose grape wine showed rose colour,clear and transparent,accompanied with fruity aroma and appropriate astringency.

rose grape wine;kyoho grape;dipping;alcohol fermentation;technology;optimization

TS262.6

A

0254-5071（2014）03-0067-04

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.017

2014-01-20

2013年國家級大學生創業創新訓練項目（教高司函〔2013〕102號，201311847014）；2013年廣東省大學生創業創新訓練項目（粵教高函［2013］113號，1184713040）

黎莉妮（1992-），女，本科生，研究方向為食品科學與工程、釀酒。

*通訊作者：伍國明（1958-），男，教授，本科，主要從事釀酒、微生物與發酵教學、實習與科研工作。