倉前“掏羊鍋”

◎戴勤鋒

倉前“掏羊鍋”

◎戴勤鋒

TAOYANGGUO

每到秋冬時節(jié)，鮮美的羊肉就成了備受人們青睞的進補食材。羊肉不僅有溫胃御寒、暖中補虛等功效，而且它的吃法也很多，常見的有紅燒、白切、燒烤、鍋涮等，而杭州的倉前“掏羊鍋”，則以其傳統(tǒng)的制作工藝和獨特的地方風味，使無數(shù)食客慕名而來。尤其是每年秋末的“羊鍋節(jié)”，更是以熱鬧喜慶的場面，成為一場美食的狂歡。

倉前位于杭州余杭區(qū)，早在南宋，這里就設(shè)置了皇家的糧倉。到了明清時期，糧倉加以擴建，成為當時全國最大的儲糧基地。云集的糧船和商賈，給古鎮(zhèn)帶來了空前的繁榮，同時也促進了飲食文化的發(fā)展與交流。為了滿足北方客商對新鮮羊肉的偏愛，許多本地人專門從事起活羊收購、羊肉屠賣的活兒，久而久之，倉前就形成了吃羊肉的習俗。

不過，關(guān)于“掏羊鍋”的來歷，據(jù)傳與乾隆皇帝有關(guān)。有一年乾隆下江南，游至龍泉寺已過了飯點，正當饑餓難耐之際，正巧遇上賣羊肉回來的羊老三。羊老三好客，見這幾位客人氣宇軒昂，就熱情地請他們到家里吃飯。沒想到家里沒什么好招待的，情急之下，羊老三只好“掏羊鍋”。原來，倉前賣羊肉的，長年用一只鍋子燒制羊肉，半扇半扇羊放在鍋里燒，這鍋老湯不用起底，可一直使用。時間一長，總有羊肚、羊腳、羊腸、羊肝等羊雜碎遺落在鍋里，羊老三情急之下，就用上了這一招。乾隆皇帝不知是餓過頭了，還是這鍋底掏來的羊雜碎確實好吃，這一頓把他吃得龍顏大悅，結(jié)賬時免不了多付些銀兩。羊老三見客人出手闊綽，不由喜上眉梢，只道是碰上了慷慨的富商。不料幾個月后，知縣敲鑼打鼓送來了御書的“羊老三羊鍋”牌匾，和三百兩賞銀，才知道原來遇到了皇帝。從此，“御羊鍋”名聲大振，羊老三也發(fā)了“羊財”。

如今，“掏羊鍋”經(jīng)過倉前人不斷地傳承和發(fā)展，已形成了富有當?shù)靥厣拿朗场鹘y(tǒng)做“掏羊鍋”的炊具，底下是只普通的大鐵鍋，上面罩著一個半米多高兩頭空的木桶。烹制時，大廚依次將羊肉和羊雜放進桶里直至填滿，然后倒入適量的湯，再蓋一竹簾，壓上一石塊。此石因久煮，羊肉鮮味已滲入其中，行內(nèi)謂之“鮮石”。燜煮兩個多小時后就可以大快朵頤了。羊鍋好不好吃，關(guān)鍵在于湯。而湯里的東西，其實都是很平常的老姜、桂皮、茴香、辣椒、黃酒等作料，不過燒湯的水是本地的井水，這樣才能使“掏羊鍋”的味道發(fā)揮得淋漓盡致。當一碗熱乎乎水淋淋的羊雜出鍋時，那鮮嫩的肉質(zhì)、香辣的口感，實在是讓人欲罷不能，真乃滋補驅(qū)寒解饞的無上妙品。

吃“掏羊鍋”最好與三兩好友一同分享。點上一份羊雜、一碗羊血湯，再來幾盆時令蔬菜和一壺溫熱的米酒，大家圍坐在一起吃吃喝喝，聊聊家常。你會發(fā)現(xiàn)，所謂的幸福有時就是這么簡單。