揚州媳婦的正月年

揚州媳婦的正月年

高手檔案

網名：麥瑞

廚齡：工作一年后開始做飯

職業：自由職業者

美食宣言：

做飯就像繪畫，需要激情，需要題材，需要構思、繪制、色彩、盡情發揮。

工作一年后，生活剛安定下來，我就有了自己做飯的愿望。在超市買了一個電飯鍋和一些碗碟筷子就成了我廚房的全部家當，當時廚房就是宿舍的一個角落啦，不能用明火只能用電，所以蒸、煮、炒、炸、煲都在電飯鍋里，燒水也是。

2004年底遇到了老公，那時他還是我的男朋友，記得吃我做的第一道菜——小白菜炒肉丁時說∶“這菜是在飯店買的吧？”聽得我滿心歡喜，呵呵，這是夸我唄，我是把感情放在里面的，當然有滋有味！結婚六年，婚姻生活變成每天的柴米油鹽，但我做的東西無論好吃難吃，老公都是一句話∶“給我做現成的了，我還挑什么挑！老老實實吃得了。”哪怕第一次做燴面，我把面做成了一鍋大糨糊，老公也大口吃了個精光，看得我好感動。

每年過年我都要跟著老公回他的老家揚州，揚州過節很講究。下面就給大家介紹幾道揚州的年夜菜。

寶塔包子

年前揚州的街道飯店、家家戶戶蒸包子，并壘成寶塔形，尤其是飯店壘得特別氣派，招攬著辦年貨的顧客。揚州的茶樓以湯包點心最為有名，“五丁”包子聲名在外。家里化繁為簡做“三丁”包子，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，以面粉發酵和餡心精細取勝。

用料

面皮：面粉600克，溫水360克，酵母5克，泡打粉10克，白砂糖30克

餡料：肥瘦肉丁300克，雞肉丁150克，筍丁100克，高湯3湯匙，水淀粉4湯匙，醬油1湯匙，白砂糖2茶匙，香油1茶匙，食鹽6克，蔥花和姜末兒各適量。

做法

1.鍋中放油，將蔥花和姜末兒煸出香味，放入肉丁翻炒至變色，再放入雞丁、筍丁翻炒。

2.在鍋中加入高湯燒開，調入醬油、白砂糖、食鹽，加水淀粉收汁，淋上香油制成包子餡，晾涼后待用。

3.將面皮的食材混和，揉成面團，醒發30分鐘，制成大小均勻的劑子，將劑子搟皮、包餡，放蒸鍋，中火蒸10分鐘～15分鐘即成。

安菜炒茶干

用料

安菜苗400克，茶干90克，豆油50克，鹽少許。

做法

1.安菜洗凈控水，茶干切成細絲。

2.鍋坐火上，放入豆油，將安菜和香干放入鍋中大火煸炒30秒，放鹽調味即成。

大煮干絲

這道菜又稱雞汁煮干絲，是一道揚州的看家名菜，清爽可口、營養豐富。揚州的年節里，端上一大碗上好的煮干絲也是主婦們顯身手的時候。湯汁以濃白為佳。

用料

方干180克，蟹粉5克，蝦仁5克，火腿5克，筍片50克，雞湯500克，食鹽2克，白糖1茶匙，豆油1湯匙

做法

1.將方干切細絲，與筍片分別焯水。

2.鍋坐火上，放入豆油，倒入雞湯和其他配料，放入干絲煮開，最后放食鹽、白砂糖調味即可。

紅燒扁魚

“無魚不成席”，燒扁魚是揚州年夜飯最后上的一道菜，端上桌基本上是不動筷，有意留下，取“年年有余”的寓意。

用料

扁魚（武昌魚）1條，生姜10克，香蔥3克，蒜頭3瓣，海鮮醬油2湯匙，老抽1湯匙，冰糖5克，食鹽5克，干辣椒3個，醋1茶匙。

做法

1.扁魚宰殺去內臟洗凈待用。

2.鍋坐火上，放入油，將生姜、蔥、蒜頭、干辣椒煸炒。

3.加入清水500克，放入扁魚，加老抽、海鮮醬油、冰糖、鹽調味，將扁魚大火燒開，中火收汁，收汁時放入醋，起鍋裝魚。

責任編輯/劉思蘩