中國風的營養(yǎng)強化冰激凌

吳任綺，華子義，沈忠明，陳媛媛

（上海大學 a.生命科學學院生命科學實驗中心；b.生命科學學院，上海 200444）

中國風的營養(yǎng)強化冰激凌

吳任綺a，華子義a，沈忠明b，陳媛媛a

（上海大學 a.生命科學學院生命科學實驗中心；b.生命科學學院，上海 200444）

在炎炎夏日，冰激凌是人們閑暇時光解饞、消暑解渴的佳品，深受各類人群，尤其是青少年的喜愛。近幾年來，冰淇淋類產(chǎn)品在食品行業(yè)中異軍突起、發(fā)展迅猛。各色冰淇淋品種相繼推出，色彩紛呈。然而在這眾多的產(chǎn)品中，天然果蔬冰淇淋仍然少見，果味冰淇淋依然占主導地位。傳統(tǒng)的果味冰激凌雖然早已被消費者所認同，但年復一年總是相同的口味，難免缺乏新鮮感、容易膩煩。口味上的推陳出新，正是目前冰激凌行業(yè)所要面臨的挑戰(zhàn)。并且，在各色冰激凌色澤鮮艷、口味香甜的背后存在著鮮為人知的健康隱患。有一些廠家為了迎合消費者的口味、加長冰激凌的保質(zhì)期或使冰激凌更加容易保存，在制作冰激凌的過程中使用了大量添加劑（如：甜蜜素、阿斯巴甜、卡拉膠、檸檬酸、糖精等）。在這些添加劑中，有些是對人體無害的，有些卻對人的健康有很大的傷害，如果大量食用，甚至會危及性命。如今，人們越來越重視與自身健康相關(guān)的添加劑問題，在繼飲品、食品中的添加劑問題相繼被曝光后，冰激凌行業(yè)中的添加劑問題也逐漸進入人們的視線，人們也開始重視冰激凌的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)豐富、有益于健康的新型冰激凌必定將具有非常廣闊的市場前景。在此背景下，為開發(fā)天然、營養(yǎng)、保健、無添加劑的新型冷飲，作者以南瓜、胡蘿卜、黃瓜、芹菜、番茄等中國傳統(tǒng)果蔬為原料，著手研制并試產(chǎn)了中國風的營養(yǎng)強化冰激凌。在經(jīng)過多次實驗后，最終制出了口味與營養(yǎng)均達標的三種單一口味冰激凌：南瓜、胡蘿卜、黃瓜口味冰激凌，以及一種營養(yǎng)復合型冰激凌。

冰激凌；營養(yǎng)強化；南瓜；胡蘿卜；黃瓜；芹菜；番茄

冰激凌可謂零食界“尤物”，集色香味一體，深受廣大消費者的喜愛，尤其是深受青少年的喜愛。不過關(guān)于冰激凌的壞處很多人也都明白，腸胃炎，高熱量導致發(fā)胖，最主要的是冰激凌中的添加劑對人類健康的危害。目前我國允許使用的食品添加劑共有22類1812種，在食品生產(chǎn)中只要按國家標準添加食品添加劑，消費者就可以放心食用，合理使用添加劑對人體健康是無害的。常見的一些用于冰激凌的食品添加劑中，包括蘋果酸、魔芋膠等目前認為是對身體健康有一定的益處的。大多數(shù)的食品添加劑起到的作用往往是對我們的健康產(chǎn)生威脅的。食品專家仍指出，食用過量添加食品添加劑的食品會給身體健康帶來諸多隱患，還可能引發(fā)一些疾病。如甜蜜素是一種常用于增加口感的甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍，如果過量食用，會因攝入過量對人體肝臟神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，尤其是體質(zhì)弱的老人、孕婦、小孩，代謝排毒的能力相對較弱，危害更明顯；阿斯巴甜被人體代謝后也有明顯危害。阿斯巴甜在人體內(nèi)，被分解為三類物質(zhì)：甲醇、天（門）冬氨酸及苯丙氨酸。苯丙氨酸可以導致腦部永久的傷害，甚至死亡，尤其是大量進食、或在懷孕期間；卡拉膠降解后可能造成腸胃道的潰瘍，和腸胃道癌癥，它還被指出會抑制某些礦物質(zhì)的吸收，造成兒童的營養(yǎng)不良；常見的添加劑檸檬酸，雖然對人體無直接危害，但它可以促進體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長期食用含檸檬酸的食品，有可能導致低鈣血癥，并且會增加患十二指腸癌的幾率。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙癢及消化道癥狀等；另一種常見添加劑糖精，當食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。食品添加劑的問題已經(jīng)越來越受到了普通老百姓的重視，人們越來越關(guān)注“美味”背后可能存在的威脅，也越來越重視食品的營養(yǎng)價值。在此背景下，低熱量、無添加劑的天然創(chuàng)新型冰激凌講具有廣闊的市場前景。因此我們小組著手研制并試產(chǎn)了中國風的營養(yǎng)強化冰激凌。我們所有的創(chuàng)新食材都是取材中國飲食文化，如南瓜、胡蘿卜、黃瓜、芹菜、番茄等。通過實驗中不斷的嘗試調(diào)配，在保證制出的成品冰激凌天然無添加、保持原有果蔬營養(yǎng)的同時，在感官與風味上也更貼合大眾口味。

一、實驗材料

1.材料。

（1）實驗材料：南瓜，胡蘿卜，芹菜，苦瓜，白菜，西紅柿，黃瓜，白砂糖，淡奶油，雞蛋。

（2）實驗試劑：飲用水。

（3）實驗設備：電子秤，定量塑料燒杯，一次性杯子眾多，高壓滅菌鍋，冰箱，鍋，塑料大碗，榨汁機，冰激凌模具。

二、新型冰激凌的制作

1.實驗步驟。

（1）消毒滅菌。將實驗所需儀器燒杯、塑料大碗、冰激凌模具等放入高壓滅菌鍋中滅菌20～30分鐘。

（2）原漿制作。

①5盒淡奶油（1200ml），打發(fā)至6成，分兩大碗，兩個人一起打。

②取20個雞蛋，取蛋黃，打蛋器混合。

③350g白砂糖，加水恰好覆蓋所有固體為準，加熱融化，直至焦糖色。

④將炙熱的焦糖，緩慢沿容器壁加入混合后的雞蛋，邊夾邊攪拌，以免雞蛋煮熟。

⑤混合已經(jīng)打好的雞蛋液和淡奶油。

（3）果汁制備。

①蔬果洗凈、去皮。

②榨汁。

③分別取果汁各100ml。

④取半個檸檬，在果汁中分別擠入數(shù)滴檸檬汁。

（4）果汁與奶液混合。將5種果汁分別與奶液均勻混合。

（5）冷凍。

①將裝有冰激凌原漿的模具放入-18度冰箱中冷藏。

②冷藏二至三個小時之后，需將冰淇淋拿出，進行第二次攪拌，以防沉淀。

③攪拌后再次將冰激凌放入-18度冰箱冷藏6～8小時后即可品嘗。

（6）口味評價。小組成員品嘗制出的冰激凌，對5種口味冰激凌進行口味評價，對它們是否可以制成冰激凌進行可

行性預估。

2.改善方案。在進行新型冰激凌制作實驗后，我們發(fā)現(xiàn)實際制作過程與原來的實驗設想存在一定的出入，因此我們修改了部分實驗方案，改動之處有如下幾處。

（1）初始原料中的苦瓜和白菜制成冰激凌后口味怪異，因此改由西紅柿和黃瓜替代。

（2）在榨汁時，南瓜和胡蘿卜不易出汁，因此在榨這兩種蔬菜時，由原先的不加水改為各加入10ml水。

（3）大家普遍認為南瓜、胡蘿卜的口味比較好，因此選擇這兩種水果進行分級實驗。

三、冰激凌口味優(yōu)化

1.制作冰激凌步驟。

（1）消毒滅菌。將實驗所需儀器燒杯、塑料大碗、冰激凌模具等放入高壓滅菌鍋中滅菌20～30分鐘。

（2）原漿制作。

①5盒淡奶油（1200ml），打發(fā)至6成，分兩大碗，兩個人一起打。

②取20個雞蛋，取蛋黃，打蛋器混合。

③350g白砂糖，加水恰好覆蓋所有固體為準，加熱融化，直至焦糖色。

④將炙熱的焦糖，緩慢沿容器壁加入混合后的雞蛋，邊夾邊攪拌，以免雞蛋煮熟。

⑤混合已經(jīng)打好的雞蛋液和淡奶油。

（3）果汁制備。

①蔬果洗凈、去皮。5種蔬菜分別稱重，得凈重為：黃瓜0.87g，芹菜0.246g，胡蘿卜0.562g，西紅柿0.896g，南瓜0.734g。

②榨汁，南瓜、胡蘿卜加水10ml。

③獲得最小果汁量，南瓜200ml，胡蘿卜200ml，番茄150ml，黃瓜150ml，芹菜50ml，稱重得黃瓜汁0.568g，芹菜汁0.170g，胡蘿卜汁0.292g，西紅柿汁0.320g，南瓜汁0.308g。

④取半個檸檬，在果汁中分別擠入數(shù)滴檸檬汁。

（4）4分裝——南瓜、胡蘿卜感官實驗，三個梯度，30%，40%，50%。

①取120ml南瓜汁。

②30ml南瓜汁and 70ml奶液混合，制成30%南瓜冰激凌，一次性杯分裝4份待品嘗。

③40ml南瓜汁and 60ml奶液混合，制成40%南瓜冰激凌，一次性杯分裝4份待品嘗。

④同理制備50%樣品，進行分裝。

⑤同理，制備三個梯度的胡蘿卜樣品，這樣，兩種樣品總共會制成24個樣品，注意貼上標簽。

（5）分裝——番茄、黃瓜冰激凌。分別將100g番茄汁和黃瓜汁加入200ml奶液，分裝4份。

（6）冷凍。

①將裝有冰激凌原漿的模具放入-18度冰箱中冷藏。

②冷藏到2～3個小時之后，需將冰淇淋拿出，進行第二次攪拌，以防沉淀。

③攪拌后再次將冰激凌放入-18度冰箱冷藏6～8小時后即可品嘗。

2.分級實驗產(chǎn)品的感官實驗。

（1）樣品分級實驗感官比較評價。以南瓜30%為樣品A，40%為B，50%為C。邀請同學5名，加上組員5名共10人，分成2組。第一組樣品呈送順序：A→B，B→C，C→A。

第二組樣品呈送順序：B→A，C→B，A→C。進行品嘗打分，極端好（3分），非常好（2分），好（1分），一般（0分），不好（-1分），非常不好（-2分），極端不好（-3分）。再以胡蘿卜30%為樣品A，40%為B，50%為C。接下來過程與南瓜相同。

（2）感官實驗計算過程及結(jié)果。

南瓜：

第一組 A→B B→C C→A 5人

表1 南瓜感官實驗評價表之一

第二組 B→A C→B A→C 5人

表2 南瓜感官實驗評價表之二

胡蘿卜：

第一組 A→B B→C C→A 5人

表3 胡蘿卜感官實驗評價表之一

第二組 B→A C→B A→C 5人

表4 胡蘿卜感官實驗評價表之二

由以上計算過程可知，40%的南瓜口味冰激凌甜度正好、色澤誘人；30%胡蘿卜口味的冰激凌的外形和味道最好。

四、營養(yǎng)復合型冰激凌的制作

1.實驗步驟。

（1）消毒滅菌。將實驗所需儀器燒杯、塑料大碗、冰激凌模具等放入高壓滅菌鍋中滅菌20～30分鐘。

（2）原漿制作。

①5盒淡奶油（1200ml），打發(fā)至6成，分兩大碗，兩個人一起打。

②取20個雞蛋，取蛋黃，打蛋器混合。

③350g白砂糖，加水恰好覆蓋所有固體為準，加熱融化，直至焦糖色。

④將炙熱的焦糖，緩慢沿容器壁加入混合后的雞蛋，邊夾邊攪拌，以免雞蛋煮熟。

⑤混合已經(jīng)打好的雞蛋液和淡奶油。

（3）果汁制備。

①蔬果洗凈、去皮。得凈重為：黃瓜0.87g，芹菜0.246g，胡蘿卜0.562g，西紅柿0.896g，南瓜0.734g。

②榨汁，南瓜、胡蘿卜加水10ml。

③獲得最小果汁量，南瓜200ml，胡蘿卜200ml，番茄150ml，黃瓜150ml，芹菜50ml稱重得黃瓜汁0.568g，芹菜汁0.170g，胡蘿卜汁0.292g，西紅柿汁0.320g，南瓜汁0.308g。

④取半個檸檬，在果汁中分別擠入數(shù)滴檸檬汁。

（4）分裝——混合口味冰激凌。胡蘿卜50ml，芹菜30ml，南瓜20ml，加入至200ml奶液，分裝品嘗。

（5）冷凍。

①將裝有冰激凌原漿的模具放入-18度冰箱中冷藏。

②冷藏2～3個小時之后，需將冰淇淋拿出，進行第二次攪拌，以防沉淀。

③攪拌后再次將冰激凌放入-18度冰箱冷藏6～8小時后即可品嘗。

五、單一口味及復合型冰激凌的營養(yǎng)成分

1.果汁中的營養(yǎng)成分。每100g胡蘿卜汁、南瓜汁、苦瓜汁、芹菜汁、白菜汁、黃瓜汁和番茄汁的營養(yǎng)成分列于表5。

表5 果汁中的營養(yǎng)成分

根據(jù)上表可知：胡蘿卜、南瓜、苦瓜、芹菜和白菜的營養(yǎng)強度達標，而黃瓜和番茄營養(yǎng)強度不達標。所以，在最后的成品中，苦瓜和芹菜口味冰激凌因風味不佳被舍去，黃瓜口味及番茄口味冰激凌雖然風味尚可，但因營養(yǎng)強度不達標也被舍去。

2.單一口味冰激凌中的營養(yǎng)成分。最終成品中胡蘿卜、南瓜、芹菜3種單一口味冰激凌的營養(yǎng)成分如下表。

單一口味冰激凌營養(yǎng)成分表

3.營養(yǎng)復合型冰激凌中的營養(yǎng)成分。

復合型冰激凌：胡蘿卜50ml、芹菜30ml、南瓜20ml。其營養(yǎng)成分如下。

六、討論

1.實驗注意事項。

（1）水果去皮、榨汁、打奶油、攪拌等整個過程都要戴手套、器具洗凈消毒，保證無污染。

（2）南瓜和胡蘿卜由于水分含量少、難出汁，在榨汁前盡量切成小塊，在榨汁時各加入10ml水，以利于出汁。

（3）榨汁結(jié)束后要再次稱量果汁重量，從而可得出不要的渣的重量，在計算營養(yǎng)成分是要減去渣的重量。

（4）榨好的果蔬汁中要各加入幾滴檸檬汁，防止果蔬汁被空氣中的氧氣氧化。

（5）煮糖漿時要不停攪拌，防止粘底。

（6）糖漿煮好后要稍微冷卻再緩慢地加入雞蛋液中，邊加入邊不停攪拌，防止雞蛋液被煮熟。

（7）打蛋時蛋黃和蛋白要分離。

（8）在攪拌奶油時要順時針勻速攪拌，掌控好時間，打至6成為宜。

2.實驗過程中遇到的問題及解決方案。

（1）新食材對冰激凌的口感可能有破壞影響，原本的冰激凌都是脂溶性的，但是蔬菜風味物質(zhì)都是在水溶性環(huán)境中生長的，所以冰激凌的口感有很大不確定性。在實驗時，我們發(fā)現(xiàn)制出的冰激凌口感并不如外面銷售的脂溶性冰激凌那樣松軟，要上去有堅硬感，其口感更像冰沙。經(jīng)過查閱大量資料和小組成員的討論，發(fā)現(xiàn)這是由于榨出的果蔬汁中含有大量水分，在-18攝氏度冷藏8～10小時后，水分都凝結(jié)成了冰狀固體，食用時影響口感。解決方法：在榨汁結(jié)束后再對果汁進行濃縮，降低果汁的水分含量。冰激凌在冷凍過程中需多次攪拌。

（2）榨汁結(jié)束后果蔬汁暴露在空氣中顏色發(fā)生變化，逐漸變黑。這是由于蔬菜停止光合作用后會自發(fā)性呼吸，因此會氧化變色。

解決方法：榨汁結(jié)束后迅速分別在果蔬汁中加入幾滴檸檬汁，防止氧化。

（3）在最初的試驗中，我們選擇的原料是南瓜、芹菜、胡蘿卜、白菜和苦瓜。但用白菜和苦瓜為原料做出的冰激凌口感非常怪異，尤其是白菜，氣味異常難聞，實在難以調(diào)配出讓人可以接受的風味。

解決方法：放棄白菜和苦瓜，改由黃瓜和西紅柿來替代。

（4）經(jīng)計算，黃瓜和西紅柿口味的冰激凌營養(yǎng)強度不達標。

解決方法：舍棄黃瓜和西紅柿口味的冰激凌。所以，最后制出的合格成品應為單一口味的南瓜、胡蘿卜和芹菜口味冰激凌，以及1種營養(yǎng)復合型冰激凌。

3.實驗小結(jié)。

（1）此次實驗的目的是制出兼具風味和健康的中國風營養(yǎng)強化冰激凌。在通過多次實驗和營養(yǎng)強度的計算篩選了多種蔬菜后，我們最終淘汰了白菜、苦瓜、黃瓜和西紅柿，選定了南瓜、芹菜和胡蘿卜三種蔬菜為原料，制出了3種單一口味的、1種營養(yǎng)復合型的中國風營養(yǎng)強化冰激凌。我們

選用的原料都是中國風味的蔬菜，口感溫和，營養(yǎng)豐富：南瓜含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分潤肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲解毒，治咳止喘，療肺癰便秘，并有利尿、美容等作用。胡蘿卜肉質(zhì)細密，質(zhì)地脆嫩，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素C和B族維生素。有益肝明目、利膈寬腸、健脾除疳、降糖降脂、增強免疫功能的作用。芹菜中所含芹菜素有降壓作用；芹菜含鐵量較高，能補充婦女經(jīng)血的損失，是缺鐵性貧血患者的佳蔬；芹菜的葉、莖含有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香，能增強人的食欲；芹菜汁還有降血糖作用；經(jīng)常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內(nèi)的酸性物質(zhì)，對預防痛風有較好效果。

（2）在確定了營養(yǎng)豐富的蔬菜原料后，我們接著進行了多次試驗，我們選擇口感風味最好的南瓜和胡蘿卜分別各以30%、40%、50%的配比進行分級實驗。我們還將幾種不同的蔬菜混合，制出了混合型果蔬冰激凌。接著又進行了感官評價分析。之所以要進行感官評價分析，是為了讓10名品嘗著對分級實驗所制出的3種蔬菜不同配比的冰激凌進行口感和風味的比較，以求得最佳的配比。感官實驗采用成對比較法。當試樣數(shù)n很大時，一次把所有的試樣進行比較是困難的。此時，一般將n個試樣2個一組、2個一組地加以比較，根據(jù)其結(jié)果，最后對整體進行綜合性的相對評價。判斷全體的優(yōu)劣，從而得出數(shù)個樣品相對結(jié)果的評價方法，這種方法稱為成對比較法。本法的有點有很多，如在順序法中出現(xiàn)樣品的制備及試驗實施過程中的困難等大部分都可以得到解決，并且在試驗時間上，長達數(shù)天進行也無妨。因此我們在對冰激凌進行感官比較評價時，選擇成對比較法。感官實驗得出的結(jié)論為：南瓜口味冰激凌的最佳配比為40%；胡蘿卜口味冰激凌的最佳配比為30%。而混合了多種蔬菜的混合型冰激凌有良好的色澤，顏色天然誘人，保留了良好風味的同時，營養(yǎng)成分也變得更為豐富。

（3）最后我們計算了單一口味冰激凌和營養(yǎng)復合型冰激凌中的營養(yǎng)成分。結(jié)果為：胡蘿卜、南瓜、苦瓜、芹菜和白菜的營養(yǎng)強度達標，而黃瓜和番茄營養(yǎng)強度不達標。在最后的成品中，黃瓜口味及番茄口味冰激凌因營養(yǎng)強度不達標而舍去，苦瓜和芹菜口味冰激凌因風味不佳被舍去。因此，我們小組最終將呈現(xiàn)的合格成品為：單一口味的胡蘿卜、南瓜、芹菜口味冰激凌，和1種營養(yǎng)復合型冰激凌。（4）成品展示。

圖1 單一口味冰激凌成品圖

圖2 營養(yǎng)復合型冰激凌成品圖

圖3 所有成品圖

[1]武杰.新型保健冰淇淋加工工藝[M].北京：科學技術(shù)文獻出版社，2000.

[2]溫曉林，常凱.五味子冰激凌制作工藝及配方[J].吉林林業(yè)科技，2012，（2）.

[3]周新平.發(fā)酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生產(chǎn)工藝[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2007，（3）.

[4]張春紅.變性淀粉作為油脂代用品在冰激凌中的應用[J].食品科技，2001，（4）.

TS201.4

A

1674-9324（2014）04-0168-04

吳任綺（1983-），女，學士，助理實驗師，研究方向：食品工藝學實驗教學及研究。

陳媛媛（1981-），女，學士，實驗師，研究方向：細胞生物學實驗教學及研究。