新疆味覺旅程之特色主食

黃俊立

新疆民俗專家樓望皓曾在《新疆美食》一書中這樣描述新疆的飲食文化：新疆位于歐亞大陸的中心，其中沙漠和戈壁占新疆總面積的40%以上。這里干旱少雨，溫差大，典型的大陸性氣候。在這種自然地理環(huán)境，形成了蔬菜的品種少，數(shù)量少的現(xiàn)象，所以新疆形成了以牛,羊肉以及面食為主的飲食文化。

馕

新疆人的主食最經(jīng)典的是新疆三劍客，馕、拌面、湯飯。馕是用吐努爾（馕坑）烤制而成，品種很多，根據(jù)加料不同，有油馕、肉馕、奶子馕、芝麻馕、蔥花馕等。根據(jù)形狀不同，有窩窩馕、片馕、厚邊馕等。庫車的大馕，個(gè)體巨大、薄脆，有的馕上面還撒著南疆一種香料，樣子很像芝麻，但沒有芝麻的膩香，味道糊香中透著一點(diǎn)孜然的味道。哈薩克族燒滾一壺奶茶，放上奶皮子，調(diào)成香濃的奶皮茶，把熱馕掰開在奶茶里泡一泡，就像奧利奧的吃法，帶著奶茶的咸香味混著陽光般面香的馕真是美味，配烤肉吃當(dāng)然是蔥花馕，薄軟，放在烤肉爐上烤熱后，把烤肉串用蔥花馕一夾，把烤肉捋下釬子，烤肉就著馕一起吃，絕了！厚邊馕是馕中最適合炒的，把羊肉炒香，加黃蘿卜、洋蔥一起炒熟，在湯汁醇厚時(shí)放入切成小三角塊的厚邊馕一起炒至湯汁水受濃，這里面的馕便是精華滋味。隨著炸制小吃流動(dòng)車的流行，在炸雞腿、炸素雞、炸年糕、炸丸子等品種之外，又增加了炸馕片，炸脆的馕刷上調(diào)料醬，香辣好味。火鍋店里也有馕，在最后，下馕片，煮的筋筋的，吸足了火鍋湯汁，很夠味。

拌面與湯飯的誘惑

拌面是新疆男人的筋骨，一天不吃一頓，那就等于沒吃飯，腿軟了，每個(gè)新疆男人最期盼的溫暖場(chǎng)景是：美麗勤快的老婆，在廚房里忙活著拉面，菜板上，切好的紅的是西紅柿，紅白相間的是羊肉，紫衣白壤的是皮牙子，白的大蒜，綠的是辣椒、芹菜或者豇豆等蔬菜，熗鍋，炒菜，案板上醒好的面，在女人靈巧的手指尖變成細(xì)圓的面，女人拉面的身形腰直臀翹，性感迷人，拉面在滾開的水中旋轉(zhuǎn)，煮好的面在晾好的水中漂去黏液，變的爽滑勁道，盛在白瓷描畫著花卉圖案的敞口大碗里，把拌菜澆在面上，拌的時(shí)候就香氣四溢，滿碗吃下，再喝一碗面湯，原湯化原食，飽的滿足。在人們食量大的年代曾經(jīng)有一種豪華版的拌面，就是在面和菜上蓋了一個(gè)煎雞蛋。

湯飯是晚飯的經(jīng)典，羊肉丁熗鍋，西紅柿炒出紅汁，加水燒湯，如果有燉好的羊肉湯那就完美了，將醒好的面劑子拉開，大拇指食指中指用力快速將面捏薄揪斷扔進(jìn)滾湯中，揪面片片片在滾湯中翻滾盤旋，面揪完了，下香菜，一碗酸香爽口的湯飯就好了。到內(nèi)地出差的新疆女人返程的路上就開始盤算著那一碗湯飯了，一進(jìn)家門，立即進(jìn)廚房，先和面，醒上，在醒面的當(dāng)口，切肉丁，西紅柿、蘑菇丁，香菜段，大蒜片，熗鍋燒湯，揪面片，然后心滿意足，額頭鼻尖冒著細(xì)細(xì)的汗珠，腸胃服帖了，找到了回家的感覺。湯飯除了揪面片，還可以搓成二截子，就是手掌長(zhǎng)短的拉面段兒，還可以揪成指節(jié)長(zhǎng)短的拉面段，叫炮仗子，揪起來比面片更見功底，得有好的手勁兒。

曾經(jīng)的老新疆人一天的食譜是這樣的，早餐：奶茶，馕，（簡(jiǎn)單版），如果加上干果，果醬，酥油，就是豪華版；午餐：家常拌面（雜合菜居多），如果加上過油肉，酸辣土豆絲，辣皮子，辣子炒茄子等多個(gè)菜式，那就是豪華版了，皇家品級(jí)的就是鴿子拌面；晚餐：湯飯。豪華版羊肉湯湯飯，羊肉湯野蘑菇湯飯。

湯飯還被幽默的新疆人分成了干部湯飯和農(nóng)民湯飯，干部湯飯是熗鍋清水湯飯，而農(nóng)民湯飯是肉湯湯飯，解釋的也很有趣，干部平時(shí)伙食好，油水多，所以要素湯飯，農(nóng)民辛苦賣力，所以要肉湯湯飯，要不沒勁兒干活。

新疆抓飯

都說東北大米好吃，其實(shí)新疆的米更好吃，雪水灌溉，日照充足，顆粒飽滿，晶瑩如玉，蒸出飯來不就菜單吃就很香甜可口，做成“粕烙”，就是抓飯，更是粒粒分明，油亮剔透，抓飯是新疆獨(dú)有的美食，傳說是一位叫阿布艾利。伊比西納得醫(yī)生晚年身體很虛弱，吃了很多藥也不奏效，后來他把羊肉、黃蘿卜、皮牙子、葡萄干、米一起加水加鹽小火燜熟，就成了美味營(yíng)養(yǎng)的抓飯，每天吃一碗，食療的方法居然讓他的病好了，而且容光煥發(fā)，抓飯用手抓確實(shí)比用勺子吃更有滋味，四個(gè)手指彎曲，將抓飯拿取適量，再用大拇指捏實(shí)，送入嘴里，溫度適合，分量適合，稍捏實(shí)的抓飯比飯勺舀的松散的抓飯少了空氣的縫隙，更香糯，手已經(jīng)試過了溫度，量過了分量，一口剛好，新疆的抓飯根據(jù)顏色分黑抓飯和白抓飯兩種，白抓飯是羊肉外皮煎的金黃，黃蘿卜嫩黃，米油亮膩白，黑抓飯是米色和羊肉的顏色較重偏黑，其中的奧妙其實(shí)就是皮牙子，把皮牙子炒的偏焦但不至于糊，皮牙子與蔥不同，蔥焦了會(huì)發(fā)苦，但是皮牙子偏焦卻透出一股甜香，不但給米和肉上了色，還增了一種特殊的香味。

根據(jù)肉的新鮮度的不同，又可分為新鮮牛羊肉，風(fēng)干牛（羊）肉抓飯，根據(jù)肉的種類又分為牛羊肉抓飯，鵝肉抓飯，雞肉抓飯等。新疆的米還有一種最常見的吃法，那是菜蓋飯，北疆會(huì)炒雜合菜，通常是辣子，西紅柿，皮牙子為靈魂，隨主婦喜歡，想放什么就放什么，洋芋片，芹菜，白菜，茄子等，都可以混合在一起，居然渾然一體，菜湯并不收干，連菜和湯汁一起澆在晶瑩的米飯上，一拌和，滋味很足，這是新疆的拌飯。南疆會(huì)做燉菜，將羊骨頭炒香，和黃蘿卜，土豆一起燉煮，燉至湯汁濃稠澆在飯上，滿口香。

各式特色主食

不能不提的還有包子，烤包子算是新疆的包子代表，分普通烤包子和酥皮烤包子兩種，都是放在馕坑里烤制而成，普通面皮皮是脆香的，酥皮因?yàn)槭怯退制ぶ瞥傻模运窒悖缘臅r(shí)候要先拍拍，酥皮拍松了，層層分明，有了空隙，吃起來口感更好。包子的餡料是羊肉、洋蔥、黑胡椒拌制而成，簡(jiǎn)單而突出羊肉的香味，咬開脆韌的包子皮，里面滿是經(jīng)過烤制高溫用自身水分蒸熟的餡料，汁多味美。普通的發(fā)面包子中最好吃的是卡瓦包子，即南瓜包子，美味營(yíng)養(yǎng)，被譽(yù)為抓飯伴侶的是薄皮包子，皮薄如紙，晶瑩透亮，餡料飽滿，輕輕咬開一個(gè)小口，湯汁便流了出來，有的人喜歡先吃掉皮，將餡和著抓飯伴著吃，倒也別有一番滋味。

包子在新疆還有一種炸了再蒸的包子，是一種先用油炸再用蒸籠蒸的包子，包子皮油炸后再蒸過變得油香酥軟，風(fēng)味很特別。

新疆人也吃餛飩，維吾爾語叫曲曲，在新疆出土文物中就有一千多年的餛飩。餡料是羊肉洋蔥胡椒，包好的曲曲，皮薄餡大，用西紅柿熗鍋加肉湯煮熟，湯酸辣，餛飩餡香滿口，用勺吃，一個(gè)餛飩一口湯，渾身暖暖的，微微出汗，每個(gè)毛孔都很滿足。

新疆那仁飯是古代新疆游牧民族的傳統(tǒng)美食，歷史悠久，美食中透著遠(yuǎn)古的氣息，那仁飯?jiān)诤芏喙_克飯店都有，就是煮好肉，用肉湯下寬面片，裝盤時(shí)把面片、皮牙子鋪在盤底，把煮好的肉放在上面，點(diǎn)睛之筆是最后澆上的那一碗用滾熱的肉湯燙熟的加鹽的皮牙子湯，咸香味頓現(xiàn)，熏馬肉那仁尤其受顧客歡迎。

新疆人也愛喝粥，普通的有肉湯和米熬制的，有牛奶加米熬制的，很營(yíng)養(yǎng)，適合老人和孩子。特色的有皇帝粥，這個(gè)可是不容易吃到的，制作極其費(fèi)工費(fèi)時(shí)，光把面做成米粒大小且熬煮出來還有米的筋道，就非易事，肉湯熬煮，放了南瓜，恰馬古，咸香美味。還有一種那吾魯孜粥，類似八寶粥，是哈薩克族在那吾魯孜節(jié)煮的應(yīng)節(jié)食品，先煮肉湯，加入麥仁，米，熬煮成粥，咸甜適口，整碗將春夏秋冬的輪回煮進(jìn)了粥。