先秦食器考略

2014-02-24 08:54:22崔晨

文教資料 2014年30期

崔晨

（南京師范大學文學院，江蘇南京 210097）

中國自古以來便是禮儀之邦，禮儀在中國的傳統文化中占據著核心地位。中國古代的三部經典《周禮》《儀禮》《禮記》中包含了我國周代前後的許多重要的禮儀制度，冠昏喪祭的禮儀制度後世都有所繼承，沿用至今。它是華夏禮儀的精華所在，是延續後代文明的發源。而在眾多紛繁複雜的禮儀制度中，先秦的飲食禮儀佔據著相當重要的位置。在《禮記》中便有“夫禮之初始諸飲食”的記載，《周禮》中記載了一些負責飲食的官員，《儀禮》中也記述了飲食的具體流程，由此我們也看到了古代人們對飲食禮的重視。盛放食物的器皿自然也是各種各樣，向今人傳達出先秦食器作用的不可替代性。本文便主要從先秦三禮中記述的祭祀、饗宴所用到的器皿出發，探究先秦時期的飲食。

一、炊器

甑是古代蒸飯的一種瓦器，底部有許多透蒸汽的孔，可置於鬲上蒸煮，如同現在的蒸鍋。

《說文》：“甑，甗也。從瓦曾聲?！薄墩f文》段注：“按甑所以炊烝米爲飯者，其底七穿。故必以箅蔽甑底，而加米於上。”

《周禮·冬官·考工記》：“甑實二鬴，厚半寸，唇寸，七穿。”

《儀禮·少牢饋食禮》：“廩人摡甑、甗、匕與敦于廩爨，廩爨在雍爨之北。”

甗是古代蒸煮飯用的炊具。下部是鬲，上部是透底的甑，上下部之間隔一層有孔的箅，陶製或青銅製的。（箅，蒸鍋中的竹屜）

《說文》：“甑也。一曰穿也。從瓦鬳聲，讀若言?！?/p>

鄭玄注云：“甗如甑，一孔。”無底，卽所謂一穿。蓋甑七穿而小。甗一穿而大。一穿而大則無底矣。甑下曰甗也，渾言之。此曰甑也一穿，析言之?！?/p>

《釋名》：“甗，甑也，甑一孔者。甗形孤出處似之也。按此謂似甑體而已?！?/p>

《周禮·冬官考工記》：“陶人為甗，實二鬴，厚半寸，唇寸。”

《儀禮·少牢饋食禮》：“廩人摡甑、甗、匕與敦于廩爨，廩爨在雍爨之北?！?/p>

鬲是古代類似於鼎狀的炊具，相當於現在用於燒煮或烹炒的鍋。大部份以鬲為部首的字都與炊具有關。

《說文》：“鼎屬，實五觳（斗二升曰觳），象腹交文，三足。凡鬲之屬皆從鬲?！?。

《爾雅·釋器》：“鼎款足謂之鬲。”郝懿行《爾雅義疏》：“鼎款足，謂足中空也?！?/p>

《周禮·冬官考工記》：“鬲實五觳，厚半寸，唇寸?！?/p>

甑與甗均加於鬲上，鬲形似鼎，但是足中空。鬲中盛水，甑中盛米，煮的時候蒸汽穿孔上升，用來蒸飯，此為甑。而甗而無底又放在甑的上面，中間用箅隔著，箅上面用來蒸食物。甑、箅、鬲三器共同組成了甗。

鑊是古代用來煮肉的炊器，相當於現在的鍋，烹牲體之器曰鑊。

《說文》：“鐫也。從金蒦聲?！?/p>

《周禮·天官·亨人》：“亨人掌共鼎鑊。”註云：“鑊，所以煑肉及魚臘之器。既熟乃脀於鼎。”

《少牢饋食禮》：“雍人陳鼎五，三鼎在羊鑊之西，二鼎在豕鑊之西?！编嵭⒃疲骸磅埂Ⅳ~、臘以鑊，各一爨?！?/p>

釜是古代的炊器。斂口圜底，或有二耳。其用於鬲，置於灶，上置甑以蒸煮。它盛行於漢代，有鐵製的，也有銅或陶製的。

《詩·召南》：“維錡及釜?！薄对]》：“有足曰錡，無足曰釜?！?/p>

鍪是古代的炊器。一般是青銅製的，圓底斂口，反唇。後用作士兵行軍打仗所用的頭盔，先秦時期各國諸侯打仗，常以首鎧為炊具。《說文》：“鍪，釜屬?！?/p>

鬵是古代的炊具，大鍋。

《說文》：“大釜也。一曰鼎大上小下，若甑曰鬵?！?/p>

《爾雅·釋器》：“謂之鬵。”

《詩·檜風·匪風》：“誰能亨魚，漑之釜鬵?！薄睹珎鳌罚骸棒g，釜屬?！?/p>

鬶是古代陶制炊事用具，有三足。

《說文》：“鬶，三足釜也。有柄喙。”段玉裁注云∶“有柄可持，有喙可寫物。”

爨是古代的竈。

《說文》：“齊謂之炊爨?！?/p>

《說文系傳》：“取其進火謂之爨，取其氣上謂之炊?！?/p>

《玉篇》：“竈也?！?/p>

《詩·小雅·楚茨》：“執爨踖踖?！薄睹珎鳌罚红啵屿?，稟爨也?！妒琛吩疲瑚屿嘁詿椚?，廩爨以炊米。

《周禮·天官·亨人》：“職外內饔之爨亨煑?！痹]云：“爨，今之竈。主於其竈煑物?！?/p>

《周禮·夏官·司馬》：“及冬，則以火爨鼎水而沸之，而沃之?！?/p>

《儀禮·士昏禮》：“大羹湆在爨?！?/p>

《儀禮·少牢饋食禮》：“廩人摡甑、甗、匕與敦于廩爨，廩爨在饔爨之北?！?/p>

廩爨：廩爨以炊米，是指用來炊黍稷的竈臺。

雍爨：饔爨以煑肉，是指用來炊牲肉的竈臺。

二、盛食器

（一）盛飯之器

簋是古代用于盛放煮熟黍稷的器皿，從商代開始出現，一直延續到戰國時期。西周後期，簋大多有蓋。簋也是祭祀的禮器，它常常與“鼎”相組合使用，“鼎”是專門用來烹煮或盛裝牲肉的器皿，而“簋”是專門盛放黍稷等主食的器皿。宴饗和祭祀時，以偶數與鼎配合使用。據史書記載，天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，卿大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。

《說文》：“黍稷方器也。從竹從皿從皀。”

《詩經·秦風·權輿》：“於我乎！每食四簋?！?/p>

《詩經·小雅·伐木》：“於粲灑埽。陳饋八簋?！泵珎髟疲骸皥A曰簋，天子八簋?！?/p>

《周禮·地官·舍人》：“凡祭祀共簠簋，實之陳之?！编嵭⒃疲骸胺皆缓?，圓曰簋。盛黍稷稻粱器。”

《周禮·秋官·掌客》：“鼎簋十有二。”

《儀禮·公食大夫》：“宰夫設黍稷六簋於俎西?！?/p>

《禮記·明堂位》：“有虞氏之兩敦，夏後氏之四連，殷之六瑚，周之八簋?！?/p>

《禮記·樂記》：“簠簋俎豆，制度文章，禮之器也?！?/p>

《禮記·禮運》：“實其簠簋籩豆铏羹?！?/p>

《三禮圖》：“舊圖云：‘內方外圓曰簋，足高二寸，漆赤中。’臣崇義案鄭注《地官·舍人》《秋官·掌客》及《禮器》云：‘圓曰簋，盛黍稷之器，有蓋，外圓內方，以中規矩。天子飾以玉，諸侯飾以象?！职浮犊脊び洝罚骸溔藶轶?，受一斗二升，髙一尺，厚半寸，唇寸。又以黍寸之尺校之，口徑五寸二分，深七寸二分，底徑亦二分，厚八分，足底徑六寸?！职纲Z疏解《舍人》注云：‘方曰簠，圓曰簋，皆據外而言也。’”

簠是古代祭祀或者宴饗時盛放稻粱用的器皿。簠出現於西周早期，主要盛行於西周末春秋初，一直延續到戰國晚期。

《說文》：“黍稷圜器也。從竹從皿甫聲?！弊⒃疲骸昂叄叫纹?。”

《詩·秦風》毛傳：“外方內圓曰簠，用貯稻粱，容一斗二升?！?/p>

《周禮·地官·舍人》：“凡祭祀共簠簋，實之陳之。”鄭玄注云：“方曰簠，圓曰簋。盛黍稷稻粱器?！?/p>

《儀禮·公食大夫》：“左擁簠粱。”

《儀禮·聘禮》：“兩簠繼之，粱在北?！薄抖Y記·禮運》：“實其簠簋籩豆铏羹。”

《三禮圖》：“舊圖云：‘外方內圓曰簠，足髙二寸，挫其四角，漆赤中?！背汲缌x案《掌客》注云：‘簠，稻粱器?！挚脊び洠骸溔藶楹吋岸菇砸詾橹??！m不言簠，以簋是相將之器，亦應製在瓬人，亦有蓋。疏云：‘據祭天地之神尚質器，陶匏而已?！省缎厣吩疲骸饔锰辙耍韵筇斓刂砸??！舨熳趶R則皆用木為之，今以黍寸之尺計之，口圓徑六寸，深七寸二分，底徑亦五寸二分，厚八分，足底徑六寸，厚半寸，唇寸。所盛之數及蓋之形製，並與簋同。”

敦是古代盛黍稷的器皿，在祭祀和宴會時盛飯黍、稷、稻、梁等作物，一般為青銅製的，蓋和器身都作半圓球形，各有三足或圈足，上下合成球形，蓋可倒置，流行於戰國時期。

《周禮·天官·玉府》：“若合諸侯，則共珠槃玉敦?！痹]云：“敦，槃類，古者以槃盛血，以敦盛食?！?/p>

《儀禮·士昏禮》：”黍稷四敦，皆蓋?！?/p>

《儀禮·特牲饋食禮》：“主婦設兩敦黍稷于俎南西上。

《禮記·明堂位》：“有虞氏之兩敦。”註云：“敦音對，黍稷器。”疏云：“敦與瑚璉簠簋連方，故云黍稷器也?！?/p>

《三禮圖》：“舊圖云：‘敦受一斗二升，漆赤中，大夫飾口以白金。’臣崇義案《九嬪職》云：‘凡祭祀，賛玉齍?！⒃疲骸觚U，玉敦也，受黍稷器。然則天子八簋之外兼用敦也?！帧渡倮味Y》曰：‘主婦執一金敦黍，有蓋。’凡設四敦皆南首。注云：‘敦有首者，尊飾器也，飾象龜形。周之禮飾器，各以其類?！?/p>

盨是古代盛食物的銅器，橢圓口，有蓋，蓋可仰置，兩耳，圈足或四足。盨是盛放熟的黍、稷、稻、粱等飯食的禮器或食具。是由簋發展而來的器皿，它出現於西周中期後段，主要盛行於西周晚期，春秋初期已消失。

《說文》：“盨，負戴器也。”

（二）盛牲之器

鼎一般用來烹煮犧牲和盛貯肉類的器皿。它從夏商周三代及秦漢一直延續了兩千多年，作為重要的食器、禮器在我國古代祭祀、宴饗中起到重要的作用。在周代就有“天子九鼎，諸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎”等規定。隨著這種等級、身份、地位標誌的逐漸演化，鼎逐漸被冠以“國家權利”的象徵，被視為傳國的重器。秦代以後，迄今為止中國發現出土的最大的鼎便是司母戊鼎。

《說文》：“鼎，三足兩耳，和五味之寶器也?！?/p>

《周禮·天官·膳夫》：“王日一舉鼎，十有二物，皆有俎?！编嵲]云：“鼎有十二，牢鼎九，陪鼎三。”

鼎俎既陳?；e豆既設。不得成禮。

《左傳·宣公三年》：“楚子問鼎之大小輕重焉。對曰：‘再德不在鼎。昔夏之方有德也，遠方圖物，貢金九牧，鑄鼎象物，百物而爲之備，使民知神姦，故民入川澤山林，不逢不若，螭魅罔兩莫能逢之，用能協於上下以承天休。桀有昏德，鼎遷於商，載祀六百。商紂暴虐，鼎遷於周。德之休明，雖小，重也。其姦回昏亂，雖大，輕也。天祚明德，有所底止。成王定鼎於郟鄏，卜世三十，卜年七百，天所命也。周德雖衰，天命未改，鼎之輕重，未可問也?！?/p>

鼎一般會分為牛鼎、羊鼎、豕鼎。《三禮圖》中：“牛鼎受一斛，天子飾以黃金，諸侯飾以白金。今以黍寸之尺計之，口徑、底徑及深俱一尺三寸，三足如牛，每足上以牛首飾之，羊豕二鼎亦如之。此所謂周之禮飾器，各以其類之義也。羊鼎受五升，大夫亦以銅為之，無飾。今謂大夫祭用少牢，故無牛鼎。今以黍寸之尺計之，口徑、底徑俱一尺，深一尺一寸。豕鼎受三升，口徑、底徑皆八寸，深九寸。彊士以鐵為之，無飾。今謂士祭用特牲，故無羊鼎?；蛘f三牲之鼎俱受一斛，案下有牛羊豕鼎扃長短不同，鼎宜各異，或說非也?！?/p>

匕即從鼎中取牲體之器，也作朼。

《儀禮·少牢饋食禮》：“匕皆加于鼎東枋?！?/p>

《儀禮·士喪禮》：“乃朼載?！编嵭⒃疲骸澳藮a，以朼次出牲體也?！?/p>

扃是貫穿鼎耳，用來抬鼎用的橫杠。鼏是覆蓋在鼎上的覆巾。

《儀禮·士冠禮》：“離肺實於鼎設扃鼏?！辟Z疏云：“案《冬官·匠人》：‘廟門容大扃七個。’注云：‘大扃，牛鼎之扃，長三尺?！衷唬骸濋T容小扃參個?！⒃疲骸§?，膷鼎之扃，長二尺?！砸罎h禮。”

《周禮·冬官·考工記》：“廟門容大扃七個。闈門容小扃參個?！?/p>

《儀禮·士昏禮》：“設扃鼏?！?/p>

《儀禮·聘禮》：“牛羊豕魚臘腸胃同鼎，膚鮮魚、鮮臘設扃鼏膷臐膮蓋陪牛羊豕?！?/p>

《儀禮·公食大夫》：“甸人陳鼎七當門南面西上，設扃鼏。”鄭玄注云：“扃，鼎扛，所以舉之者也。”

《三禮圖》：“扃以舉鼎。鄭注《匠人》云：‘牛鼎之扃，長三尺；羊鼎之扃，長二尺五寸；豕鼎之扃，長二尺?！岬啥?，各三寸。天子以玉飾兩頭，諸侯以黃金飾兩端，亦各三寸。案《公食大夫禮》云：‘鼏者，若束若編。’注云：‘凡鼎鼏蓋以茅為之，長則束本，短則編其中央。此蓋令其緻密，不洩氣也?！?/p>

俎是用來切肉食的幾案，形狀似幾，也是用來載牲體之器。《說文》：“禮俎也。從半肉在且上?！薄对娊洝旐灐らs宮》：“籩豆大房，萬舞洋洋?！泵珎髟唬骸按蠓浚塍w之俎也?！?/p>

《周禮·天官·內雍》：“王舉，則陳其鼎俎，以牲體實之?！编嵭⒃疲骸叭§惰Z以實鼎，取於鼎以實俎。實鼎曰脀，實俎曰載?！?/p>

《儀禮·士昏禮》：“俎入設於豆東。”鄭玄注云：“俎，所以載也。”

《禮記·明堂位》：“俎，有虞氏以以梡，夏后氏以嶡，殷以椇，周以房俎?！编嵭⒃疲骸皵嗄緸樗淖愣?，嶡之言蹙也，謂中足為橫矩之象，周禮謂之距。椇之言枳椇也，謂曲撓之也。房謂足下跗也，上下兩間，有似於堂房?！惫寿抻袟p俎、嶡俎、椇、房俎之分。

《春秋·隱公五年》：“鳥獸之肉，不登於俎?！?/p>

（三）盛濡物之器

豆是先秦時期用來盛放肉醬的器皿，形似現今的高腳盤。濡物主要是葵菹、蠃醢之類的肉醬，一般作為調味品。

《說文》：“古食肉器也。”

《爾雅·釋器》：“木豆謂之豆?！?/p>

《尚書·武成》：“執豆籩。”

《詩經·小雅》：“爲豆孔庶。”

《儀禮·士昏禮》：“饌於房中，醯醬二豆，菹醢四豆，兼巾之。”

《儀禮·鄉射禮》：“醢以豆?！班嵭⒃疲骸磅耙远?，豆宜濡物也。”

《儀禮·公食大夫》：“宰夫自東房授醯醬，公設之?！追蜃詵|房薦豆六，設於醬東，西上。韭菹以東醓醢、昌本；昌本南，麋臡；以西，菁菹、鹿臡?！闭偣苍O八豆。

《禮記·禮器》：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”

《禮記·郊特牲》：“鼎俎奇而籩豆偶，陰陽之義也?；e豆之實，水土之品也，不敢用褻味而貴多品，所以交於旦明之義也。”

《禮記·明堂位》：“夏后氏以楬豆，殷玉豆，周獻豆?！痹]云：“楬，無異物之飾也。獻音娑，疏刻之也?！?/p>

《禮記·鄉飲酒義》：“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也?！?/p>

《春秋左氏傳·昭公三年》：“具五獻之籩豆於幕下?！?/p>

《春秋公羊傳·桓公四年》：“諸侯曷爲必田狩。一曰乾豆?！痹]云：“豆，祭器，狀如鐙?！?。

《三禮圖》：“舊圖云：‘豆高尺二寸，漆赤中。大夫已上，畫亦雲氣，諸侯飾以象，天子加玉飾，皆謂飾口足也。臣崇義案《考工記》云：‘豆高一尺。’又鄭注《周禮》及《禮記》云：‘豆以木為之，受四升，口圓徑尺二寸，有蓋，盛昌本、脾析、豚抇之齏，醯、蠃、兔、鴈之醢，韭、菁、芹、筍之葅，麋臡、鹿臡之屬。’鄭注鄉射記云：‘豆宜濡物，籩宜乾物故也?！?/p>

（四）盛乾物之器

籩是先秦時期用來盛放乾物的器皿，形狀同豆，一般是竹制的。

《爾雅·釋器》：“竹豆謂之籩?！弊⒃疲骸盎e亦禮器?！笔柙疲骸盎e，以竹爲之，口有籐緣，形制如豆，亦受四升，盛棗、栗、桃、梅、蔆芡、脯脩、膴鮑、糗餌之屬，祭祀、燕享所用?！?/p>

《詩經·豳風·伐柯》：“籩豆有踐?！?/p>

《周禮·天官·籩人》：“籩人奄一人。女籩十人。奚二十人?！编嵭⒃疲骸盎e，竹器。如豆者，其容實皆四升。”

《儀禮·士冠禮》：“旨酒令芳，籩豆有楚?！?/p>

《儀禮·鄉射禮》：“薦脯用籩。”鄭玄注云：“脯用籩，籩宜乾物也?！?/p>

《儀禮·既夕禮》：“四籩：棗、糗、栗、脯?！编嵭⒃疲骸棒芤远梗?，粉餌?！?/p>

《左傳·昭六年》：“季孫宿如晉，晉侯享之，有加籩。”註云：“籩豆之數多于常禮。”

《三禮圖》：“臣崇義案鄭注《籩人》及《士虞禮》云：‘籩以竹為之，口有籐緣，形制如豆，亦受四升，盛棗、栗、桃、梅、蔆芡、脯脩、膴鮑、糗餌之屬，有巾。’案《儀禮鄉射》：‘脯長尺二寸，橫於籩上?！?/p>

（五）盛羹之器

鉶是先秦時期用來盛羹的器皿，兩耳三足，有蓋，常用於祭祀和饗宴。

《周禮·天官·亨人》：“共大羹鉶羹。賓客亦如之。”

《儀禮·有司徹》：“取一羊鉶，坐奠於韭菹西。主婦贊者，執豕鉶以從。主婦不興受，設於羊鉶之西?！庇纱丝煽闯鲢o還分為羊鉶、豕鉶。

《儀禮·聘禮》：“六鉶繼之：牛以西，羊、豕，豕南；牛以東，羊、豕?！编嵶⒃疲骸般o，羹器也。”

《儀禮·公食大夫》：“捝手扱上鉶以柶，辯擩之上鉶之閑祭?！薄抖Y記·禮運》：“體其犬豕牛羊，實其簠簋籩豆鉶羹。”

《三禮圖》：“鉶以盛羹，受一升，口徑六寸，有三足，足高一寸，有兩耳，有蓋。士以鐵，大夫以銅，諸侯以白金飾，天子以黃金飾。舊圖云：‘鉶受以升，兩耳，三足，高二寸。士以鐵為之，大夫已上以銅為之，諸侯飾以白金，天子飾以黃金。’臣崇義案鉶是羹器，即鉶鼎也。故《周禮》亨人祭祀則供鉶羹，而掌客注云：‘不殺，則無鉶鼎?！止炒蠓蚨Y注云：‘鉶者，菜羹和之器?！适枰掠洠骸Ｒ赞?，羊以苦，豕以薇’，是菜和羹也。以鉶盛此羹，故云之器。然則據羹在鉶則曰鉶羹，據器言之則曰鉶鼎，據在正鼎之後設之則謂之陪鼎，據入庶羞言之則謂之羞鼎，其實一也。今以黍寸之尺計之，其口徑、底徑并深皆六寸，乃受一升之數。今見祭器中有以木為之者，平底無足，紅油畫之。”