南京皮肚面

◎鐘穗

南京皮肚面

◎鐘穗

南京是一座很講究吃的城市。一說及當地的吃食，人們首先想到的是鹽水鴨、南京板鴨、鴨血粉絲、狀元豆……其實，在不少老南京看來，真正稱得上地道金陵特色還是那碗皮肚面。

所謂皮肚，其實就是油炸肉皮。豬皮本是種極不起眼的烹飪原料，物賤價廉，且本身皮厚味腥，極難處理，少有地方用它作配料的，更不用說做主菜了。但在南京民間就有這么一些高人，他們掌握了豬皮選料的部位及以油炸制的絕活，配以富有嚼勁的新拉面，加上豬肝、香腸、青菜、番茄等，用肉骨湯煮制，立時化腐朽為神奇，成就了這一地方佳味。

我第一次到南京，是一個冬日。那天上午，我獨自一人信步徜徉在這座古城的大街小巷，找尋那些傳說中的美味。七扭八拐地轉著，不經意間在某個犄角旮旯處發現了一家經營皮肚面的面館。店的門面很小，看上去還不是特別干凈。但正所謂“酒香不怕巷子深”，就在這小小十幾平方米的空間里，或坐或站居然擁滿了食客，人氣相當旺。店的操作間就設在靠馬路的地方，還沒進門，就能看見穿著油膩工作服的師傅抖著大鍋，操著大勺，那副熱火朝天的樣子頃刻間就讓人來了食欲。

進店點了一份皮肚面，一邊等面，一邊看師傅操作。原來，這皮肚面是一碗一碗煮的。大火燒水，大灶下面，大團的面條扔進去，大瓢的肉湯潑進來；菜料也是一樣一樣地下，皮肚、雞蛋、番茄、青菜、木耳、豬肝、肉絲，歡快地在湯中“穿行”著。等上三五分鐘，當望眼欲穿、口水也快涌上來的時候，倏忽間，湯沸騰、面浮起，小盆般大的陶瓷海碗早在一旁候著，“嘩啦啦”連湯帶面倒進去，一碗菜綠肚黃辣油紅的皮肚面便端至面前了。

瞧著眼前這碩大一碗面條，冒著騰騰熱氣，散發出誘人香味，端起來，足有數斤重，果然不同凡響。再看碗里，湯面漂著一層亮晶晶的浮油，星星落落應景地點綴著辣椒油，泛著紅，加上金黃的皮肚、白嫩的雞蛋、粉色的肉絲、橙色的番茄、碧綠的菜葉、烏黑的木耳、褐色的豬肝和湯中隱隱透出的一根根白面條，單是這紅紅綠綠的一大片，已令人食欲大振。

我急切地先嘗口湯，這湯早已吸收了各種食料精華，略帶辣味，鮮美無比。旋即再撈起一筷子半尺長面條送入口中，表現亦是不俗。面雖細，質地卻筋道，很是入味！最值得夸贊的還是主角——皮肚，一條條被切成條狀，炸得很細密，原本粗糙厚實的口感竟飽飽地吸滿了湯汁，竟如海綿般蓬松而有彈性，一口下去，鮮美的湯汁先溢了出來，摻著肥而不膩的肉香，慢慢滲入齒間，真是久久難忘！

我隨之便開始大快朵頤，伴著一陣“吸溜”聲過后，一碗面連湯都不剩下半口。因為湯多料多，在寒冷的冬天上午，這樣一大碗皮肚面能立刻讓人暖透全身，好不愜意！

出店時，一位當地老先生對我說∶“我已經在這里吃了50年了。”哦，看來這碗面條真的有些年頭了，然而它的味道依然遵循著幾十年前的老傳統。

樸實無華的皮肚面，并不講究面條的紋路整齊、澆頭的形色搭配、餐具的精致清雅，從鍋里到碗里該什么樣就是什么樣，全然一派隨意灑脫之氣。一如創制它的南京人，雖被外鄉人戲稱為“南京大蘿卜”，但他們敦厚耿直的性格千年不變！

責任編輯/劉洋