福喜肉的安全警示

◎江蘇蘇北人民醫院營養科 趙綺華

福喜肉的安全警示

◎江蘇蘇北人民醫院營養科 趙綺華

據7月20日東方衛視晚間新聞報道，記者臥底兩個多月發現，麥當勞、肯德基的肉類供應商上海福喜食品有限公司存在大量采用過期變質肉類產品的行為，通過過期食品回鍋重做、更改保質期標印等手段，再將生產的麥樂雞塊、牛排、漢堡肉等售給肯德基、麥當勞、必勝客等大部分快餐連鎖企業。

新聞一播，全國嘩然——連鎖快餐業幾乎遍布全國一、二、三線城市，我們所有的消費者都有可能曾經“中招”，太可怕了。從營養與食品衛生的角度，福喜肉事件帶給我們怎樣的安全警示？

一、過期肉如何變質？

本次事件主要涉及雞塊、牛排和漢堡夾心肉，主要來源于雞、豬、牛等畜禽類。畜禽肉類一向是我們的優先食材，優質蛋白質的重要來源，它們富含蛋白質，脂肪，含有部分維生素及礦物質，當然，也含有比例不等的水分。

一定的溫度與濕度加上時間，會讓肉類變成細菌的天然培養基。附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量增殖。微生物分泌的膠原蛋白酶會水解結締組織中的膠原蛋白，形成黏液，蛋白被逐漸分解為氨基酸，隨后繼續分解，生成無機氨類物質、有機酸、含氮有機堿以及其他有機分解物，包括甲胺、尸胺、甲烷、甲基吲哚、糞臭素等，它們都具有刺激性氣味，會使肉散發出難聞的腐敗臭味。

肉類中的糖原在厭氧性細菌作用下無氧氧化，產生乳酸和乙醇，后者進一步氧化為乙酸，同時產生難聞氣體。

肉中的脂肪在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下逐漸分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。膽堿進一步轉化為三甲胺、二甲胺和神經堿等物質。三甲胺接著氧化后，又會生成三甲胺氧化物，后者帶有明顯的魚腥味。

黃色桿菌、深藍色假單孢菌以及霉菌的大量繁殖，又會使肉的表面出現黃色或綠色的斑塊。

二、變質肉的危害是什么？

甲胺、尸胺等具有刺激性和腐蝕性，口鼻吸入或經過皮膚吸收后，會刺激人體的眼睛、黏膜、皮膚和呼吸道，引起燒灼傷，經口攝入后破壞人體的消化系統，引起惡心、嘔吐、暈眩等臨床反應。

微生物大量繁殖后的代謝物，比如外毒素和肉毒毒素則更可怕，它們會破壞人體的神經中樞，抑制神經遞質釋放，導致肌肉僵硬麻痹。其他代謝物還會引起急性中毒，食用者會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、暈眩等癥狀，嚴重的還會昏迷，甚至會因為心力衰竭而死亡。

比以上急性中毒癥狀更具潛在威脅的是慢性中毒——長期食用少量有毒物質不足以引起急性癥狀，但會逐漸積累，容易誘使基因錯誤表達，造成癌癥、組織畸變和突變。

急性中毒引起的嘔吐和腹瀉容易治愈，且一般不會留下后遺癥；但慢性中毒引起的癌癥和畸變通常很難治愈，并且很容易傳遞給下一代，才最最值得警惕。

三、普通消費者如何遠離過期變質肉？

1.對洋品牌不必“仰視”而應“審視”；部分國人認為洋食品企業管理嚴謹、供應鏈可靠，甚至認為外國人更誠信而對洋食品過分迷信，福喜事件應該會讓我們對洋食品的認知回到原點，也回歸理性。

2.盡量遠離過度調味的食品，盡量少選擇精加工食品，盡量少在外就餐。如果可能，選擇生鮮食材，回歸廚房，親手料理。平時也應提高食品安全防范意識，主動索取、保管購物憑據，方便在出現問題后進行投訴和維權。一旦發現食物中毒，應立即前往醫院就診。

責任編輯/鄒佳璇