胡適：三分之一個“吃主兒”

◎安東

胡適：三分之一個“吃主兒”

◎安東

王敦煌先生寫過一本《吃主兒》，里面著意提到，“吃主兒”和“美食家”之間絕非簡單的等號關系，因為一個合格的“吃主兒”必須具備三點，就是會買、會做、會吃，缺一不可。民國文人好美食者眾，又多是酒家中的貴客，所以常會根據自己的口味研究出一些菜品，有些菜甚至流傳至今——拿胡適為例，就有著名的“胡適一品鍋”、“胡博士魚”等。

不過若是以王敦煌的標準來衡量，胡適只能算三分之一個吃主兒。

吃主兒們最看重食材本身，能買到最恰當的食材，這道菜就已經成功了一大半，所以“會買”甚至要重于“會做”。住在美國時，胡適倒也常去買菜，不過他是文人脾氣，面皮薄，不好意思挑三揀四，所以買回來的菜總不能讓老婆滿意。后來胡夫人干脆讓寄宿在家中的鮑士平代勞，小平聰明伶俐，買東西又好又快，遠勝于書生意氣的胡適。

至于做飯，胡適就更不沾手了。在北京居住期間，胡夫人吃完晚飯就出去打牌，出門之前先煮一個茶雞蛋，用飯碗一扣，再沏一壺茶，就走了。胡適倒也滿意：“我太太最好。她去做她的，我做我的。”等茶配雞蛋吃夠了，胡夫人就從香港買一種英國的蘇打餅干給胡適充當夜宵。后來去美國，仍是胡夫人做飯。有一次胡適不在家，有賊從窗口爬進來，胡夫人鎮定自若，迅即走到大門口，拉開門，義正辭嚴地對那賊說了一個英文單詞：Go！賊被這個矮矮胖胖卻臨危不懼的中國老太太鎮住了，愣了一會兒，真的乖乖出去了。胡夫人則繼續返回廚房做飯，真乃大將風度。

雖然不會買菜也不做飯，但胡適會吃，懂吃，他首創的“胡博士魚”，做法不難，鯉魚切丁，加三鮮細料熬魚羹而已，但味道絕美，尤其難得的是能從尋常中做出新意。

胡適在文化上提倡西化，對西餐也不拒絕，《胡適日記》中經常記載他去北京飯店吃西餐。他的老師——美國哲學家杜威來北平，還專門請胡適夫婦在北京飯店西餐廳用過餐。但就飲食習慣來說，胡適還是中國化的，確切地說，是徽州化的。

胡適是徽州人，他一生的生活習慣保持著許多徽州的特點。徽州的水含礦物質較多，是一種硬水，飲用后須要多吃一些動物脂肪，腸胃才舒適，所以相應地徽州菜便有了葷油重、味道咸的地方特色。胡適有一次曾請梁實秋、潘光旦等朋友到餐館吃徽州菜，他們上樓時，老板用徽州話對后面廚房大喊：“績溪老鄉，多加油啊！”原來老板見胡適是徽州同鄉，忙叫伙計菜里多放油，款待鄉親。梁實秋后來回憶那頓飯：“有兩個菜給我的印象特別深。一個是劃水魚，即紅燒青魚尾，鮮嫩無比；一個是生炒蝴蝶面，即什錦炒生面片，非常別致。缺點是味太咸，油太多。”這味咸而油多恰是徽州菜的特色口味，胡適嘗到家鄉味，食指大動，梁實秋雖找了個徽州媳婦，卻也難以消受。

晚年的胡適飲食比較簡單，早餐喝一杯橘子水，主食是烤面包(抹一點人造黃油、果醬)，兩碟咸菜就稀飯。中午四盤菜，如豆腐、肉絲炒青菜。胡適家里常有人做客，他的態度是來者不拒，有時也留下兩三個人吃飯，除平時的四盤菜之外，再加一盤炒雞蛋。唯一的遺憾是醫院的醫生勸胡適不吃肉，少吃油，多吃魚。但胡適卻愛吃肉，尤其愛吃紅燒肉里的肥肉，不愛吃海魚。廚師便想方設法去買河魚，如鯉魚、鯽魚，養在水池里，每天吃一條。吃魚雖是為了健康著想，可對一個客居臺灣，又喜油嗜咸愛肉的徽州人來說，卻也是一種無可奈何之舉。舉箸食魚時，難免念起再難挽回的遙遠鄉愁，和那一去不返的流金歲月。