古典淮揚菜的創新與推廣

摘要：淮揚菜歷史悠久，獨具特色。多年來，淮揚菜在國內有一定影響和地位，但其不夠張揚，創新能力不強。文章從淮揚菜現狀出發，在古典淮揚菜創新的基礎上，提出把淮揚菜推向消費市場以謀求淮揚菜更好發展的思路及方法。

關鍵詞：古典淮揚菜；創新；推廣

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）05-0161-02

近些年來我國餐飲業發展迅速，基本保持了20%～30%的增長速度，各種菜系也在全國各地紛紛登場，比如20世紀90年代走“燕鮑翅”高端路線的粵菜的風行，2000年以后走大眾路線的川、湘菜風生水起，還有上海公館菜、浙江杭幫菜的崛起，形成了餐飲市場熱鬧非凡的場面。然而，曾經有著輝煌歷史的淮揚菜在餐飲市場上雖有所發展，卻少了那么些風風火火的勁頭，顯得有些不溫不火、勢單力薄。

一、古典淮揚菜現狀

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜系。淮揚菜指流行于江蘇淮安、泰州、鹽城、南通、揚州、鎮江及其附近地域的地方菜肴，并且匯集上述菜肴之精華。淮揚菜口味清淡，注重刀工，刀法細膩，主要傳統菜品有蒲菜、平橋豆腐、獅子頭、軟兜長魚、文樓湯包等。2002年“軟兜長魚”被國家國內貿易局評為中國名菜。1997年文樓湯包被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號。本文闡述的古典淮揚菜即指這些傳統的，用世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝而醞釀出來的風味特色淮揚菜代表。

1.原材料追求本土化。在淮安地區菜肴主要以“淮產”烹“淮菜”。以地產為主料，用料名貴的菜肴屈指可數。傳統淮揚名菜中的“軟兜長魚”、“開洋蒲菜”等均采自當地特有的原材料。另外在淮安傳統名菜中，存在不少以鄉村地名命名的奇特現象，如“平橋豆腐”、“高溝捆蹄”、“漣水雞糕”、“朱橋甲魚”、“碼頭羊肉”等，均為本土化的具體體現。然也正因為原材料使用本土化，從而使得古典淮揚菜要走向全國乃至全球市場顯得困難重重。

2.選料嚴格、工藝煩瑣。古典淮揚菜對原材料的選擇過于嚴格，如對選用魚肉的部位、雞生長的月份等都有嚴格要求，這局限了選料的范圍；另外注重刀工、慢工細火影響了上菜速度，在生活節奏日益加速的今天導致了一大部分客流的喪失。

3.缺少品牌化、產業化。不少業界專家在為淮揚菜的發展把脈時，均認為相比其他菜系來說，淮揚菜缺少品牌化、產業化、走出去的運作實踐。傳統菜肴是餐飲產品的品質和品牌樹立的基礎，經過品牌包裝的傳統菜品更是提高餐飲產品知名度和認可度的最佳方式，傳統淮揚菜對廚師的要求頗高，好在淮揚菜整個烹飪教育體系相比來說較完善，這為淮揚菜品牌化、產業化的長足發展奠定了堅實的基礎。

二、古典淮揚菜的創新

隨著時代的進步、社會的發展以及現代人追求綠色、健康、養生的飲食理念的變化，淮揚菜在注重刀工、火候、保持原汁原味這些優良傳統的同時，也要在傳統中不斷地尋求突破加以改良，才能滿足市場的需求不斷發展。

比如傳統的“獅子頭”，運用中西合璧理念，在傳統淮揚菜燉、悶烹飪技巧中加以創新，在鍋里是圓形，出鍋卻是扁的，形似西餐中的牛排，又添加黑胡椒作為調料，保持了鮮嫩多汁的質感，同時創新了口味，從而實現了古典淮揚菜肴的創新和發展。

“大煮干絲”是很受消費者歡迎的一道淮揚菜，這道菜中的干絲就非常注重刀工技法，一塊方干要切成24片薄片以上，切出來的絲沒有大小之分，都是一條線。而這個原材料在許多市場買不到，即使有和揚州產地的豆干也不一樣，做出來口味就不一樣。所以在堅持傳統的基礎上，也要做到入鄉隨俗，為適應各個地方人的口味進行一些調整。當然將淮揚菜進行創新并不是一件容易的事，創新菜往往很難被消費者接受。現如今人們對于養生、健康、環保越來越重視，一些過于油膩、辛辣和生鮮的菜肴已經逐漸淡出了人們的視線。所以，淮揚菜清淡的口味及營養搭配尤其受到老年人的歡迎，也正被越來越多的年輕人接受。

三、古典淮揚菜創新后的推廣

有媒體通過調查得出：65%的外地人口對淮安的了解為美食之都，50%的人到淮安來旅游的目的為品嘗美食。另外，仍有大多數人對淮揚菜并沒有很清晰的概念，這表示淮揚菜的宣傳具有很大的空間。

1.重視淮揚菜企業形象塑造，適應市場需求。淮揚菜曾經有過輝煌的歷史與良好的形象，我們要充分利用社會上廣泛的認知度，開展形象宣傳。在新的時代淮揚菜餐飲企業想要有大的發展，就要順應市場需求，要走品牌化、精品化、大眾化相結合的路線。要重視品牌餐飲企業在消費者心中形象塑造的重要性，同時要通過餐飲品牌引領消費群體的消費觀念。另外淮揚菜餐飲企業要通過規模效益提高市場競爭力和市場占有率。

2.開辦美食文化節，宣傳淮揚菜。把精致可口的美食與悠久的文化歷史結合起來，從而傳遞出淮安、揚州作為美食之都的城市新形象。2010年淮安的第二屆淮揚菜美食文化節，僅參加主體新聞發布會和開幕式文藝晚會的中央、江蘇和北京、上海、南京、香港等地的媒體就有43家，新華網還作了網上直播。同時揚州也把“美食之都”作為重要宣傳策略，著力整合旅游資源和美食，大力打造美食游等旅游產品。

3.廣告與促銷并重，增加淮揚菜消費群體。打造淮揚菜品牌，并通過媒體宣傳淮揚菜，讓更多的消費者了解淮揚菜，并選擇淮揚菜。淮揚菜美食宣傳主要通過傳統和新興媒體渠道（報紙、廣播、電視、網絡、戶外）傳播給大眾，并選擇正確的媒介排期，以實現傳播效果的最優化。宣傳重點要迎合現代人的消費理念，突出古典淮揚菜的綠色、營養、文化與家常。

（1）利用電視媒體宣傳。比如在本土廣播電臺對本土人的宣傳。利用美食節目《創新淮揚菜》，讓本土人了解淮揚菜的菜色、做法、養生、歷史文化，等等。從而讓本地人了解淮揚菜，愛上淮揚菜，并且為此自豪。還可以利用中央電視臺《舌尖上的中國》向全國消費者宣傳淮揚菜。

（2）利用網絡媒體宣傳。創建一個創新淮揚菜的官網。網站要正規大氣，凸顯創新淮揚菜的特色，圖片精美，內容豐富，形式要新穎。可以分以下幾部分：美食地圖（高檔酒店、地方小吃、美食廣場），菜譜大全（特色菜普、創新菜普、家常菜普）、食材（葷、素）、淮菜文化、飲食健康（治療疾病、養生、減肥）等。并且和各個購物網站鏈接，提供美食、優惠券、購物券等。同時可以借助網絡與博客高點擊率宣傳創新后的淮揚菜。目前我國微博受眾使用的有搜狐微博、新浪微博、網易微博、騰訊微博等。根據新浪公布的新浪微博用戶最新數據，截至2012年12月底，新浪微博注冊用戶已超5億，日活躍用戶數達到4620萬，是目前中國使用率最高的微博平臺。利用微博打造創新后淮揚菜品牌，不僅可以有效地感知市場需求，提升創新后的淮揚菜知名度，還可以低成本維護顧客關系，擴展市場資源，傳遞淮揚菜產品和服務信息。在微博中發布促銷廣告，有利于提高促銷效率，實現銷售量的增長。尤其在宣傳初期可以在微博中發布有獎競猜、促銷打折、轉發抽獎等信息拓展微博受眾。

（3）利用戶外廣告宣傳。常年在各大中城市、主要道路放各類制作精美、形式豐富的淮揚菜美食廣告。尤其是在大中型城市、經過淮安的高速、國道、鐵路旁邊要建一些特色的淮揚菜館，并讓這些菜館都加入購物網站，提供優惠活動。

參考文獻：

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[2]劉濤.淮揚菜現狀與發展策略研究[J].揚大烹飪學報，2005，（1）.

[3]淮揚菜系的網絡推廣策略[EB/OL].豆丁網，2012-10.

基金項目：此項目為江蘇食品藥品職業技術學院大學生社會實踐創新項目（201206）。

作者簡介：錢惠新（1976-），女，講師，碩士，研究方向：酒店管理，旅游管理。endprint