如何提高西餐實(shí)踐課堂教學(xué)的實(shí)效性

摘要：提高課堂教學(xué)的實(shí)效性是目前職業(yè)教育亟待解決的問題，尤其是實(shí)踐課堂的教學(xué)質(zhì)量直接關(guān)系到學(xué)生實(shí)際操作能力的高低。而學(xué)生實(shí)踐能力不僅對(duì)企業(yè)的人才水平產(chǎn)生影響，更是中職院校發(fā)展的關(guān)鍵和對(duì)中職教師教學(xué)水平的成果性檢驗(yàn)。作為實(shí)踐性、技能性突出的西餐烹飪專業(yè)，對(duì)從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)際操作能力水平有著很高的要求，因此本論文將如何提高西餐實(shí)踐教學(xué)的實(shí)效性，如何培養(yǎng)出“用的上，上手快”的具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的初中級(jí)實(shí)用人才作為研究重點(diǎn)，通過企業(yè)走訪法、問卷調(diào)查法、專家訪談法和實(shí)地考察等方法，對(duì)西餐專業(yè)現(xiàn)行的教學(xué)方法進(jìn)行分析和總結(jié)，并通過不斷的教學(xué)實(shí)踐探索出效果較佳的提高實(shí)踐性教學(xué)的新思路，下面筆者將從六個(gè)方面進(jìn)行闡述。

關(guān)鍵詞：西餐專業(yè)；實(shí)踐課堂；實(shí)效性

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ？搖文章編號(hào)：1674-9324（2014）05-0206-02

近年來，隨著餐飲服務(wù)業(yè)的迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，現(xiàn)代人對(duì)飲食的需求已經(jīng)從“實(shí)惠”上升到了“品位”的階段。西餐的優(yōu)雅環(huán)境和對(duì)食品衛(wèi)生的嚴(yán)格要求，符合了人們對(duì)時(shí)尚的追求。因此，社會(huì)對(duì)西餐烹飪專業(yè)人才的需求量越來越大，要求也越來越高。然而經(jīng)過走訪和調(diào)研我們發(fā)現(xiàn)，目前中職烹飪學(xué)生的實(shí)際操作能力和企業(yè)的崗位要求還存在一定差距，主要表現(xiàn)在職業(yè)意識(shí)不足，分工協(xié)作能力差；基本功不扎實(shí)，進(jìn)入酒店后難以快速上手；學(xué)校學(xué)習(xí)的理論跟不上行業(yè)發(fā)展的速度，知識(shí)用不上等方面。那么，如何培養(yǎng)學(xué)生既掌握本專業(yè)所需基礎(chǔ)理論知識(shí)又擁有熟練的專業(yè)操作技能，如何進(jìn)行課堂教學(xué)改革，提高實(shí)踐教學(xué)實(shí)效性，縮短學(xué)生能力和企業(yè)要求的差距，是擺在中職教師面前需要不斷探索和解決的問題。

為進(jìn)一步提高西餐實(shí)踐課堂教學(xué)的實(shí)效性，我認(rèn)為應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手。

一、將任務(wù)驅(qū)動(dòng)與情境模擬教學(xué)法相結(jié)合，提高學(xué)生職業(yè)意識(shí)，縮短學(xué)習(xí)和就業(yè)崗位的差距

職業(yè)教育的目標(biāo)是使學(xué)生的操作能力貼近就業(yè)崗位要求。因此，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)意識(shí)，使教學(xué)環(huán)境更加貼近就業(yè)環(huán)境，教學(xué)活動(dòng)更加貼近崗位操作流程是非常有必要的。任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和情境模擬法相結(jié)合，可使學(xué)生仿佛置身于廚房真實(shí)的工作現(xiàn)場(chǎng)，身臨其境，體會(huì)深刻。以西餐操作課《炸香蕉雞卷番茄少司》為例，在授課開始前首先布置任務(wù)，“今天我們西餐廚房接到一份任務(wù)，要求大家在四十分鐘內(nèi)制作12份香蕉雞卷番茄少司”。實(shí)踐證明，這種方式既活躍了教學(xué)氣氛，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，又可增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)意識(shí)，有利于縮短學(xué)習(xí)與就業(yè)崗位之間的差距。

二、細(xì)化每個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)關(guān)鍵，使學(xué)生明確目標(biāo)，懂得方法

實(shí)際操作過程中，在教師演示開始前，首先讓學(xué)生明確整道菜品的質(zhì)量要求、操作步驟以及每個(gè)環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)關(guān)鍵。可以將這些內(nèi)容制作成《制作過程評(píng)價(jià)表》，用黑板或者課件的形式呈現(xiàn)，讓大家在動(dòng)手前就知道要做什么，怎么做，一目了然。那么操作結(jié)束后，該如何評(píng)判自己的菜品是否達(dá)到要求呢？我們可以將菜品的色、香、味、型等評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提前制作成《菜品整體評(píng)價(jià)表》，要求學(xué)生比較對(duì)照，這樣有利于學(xué)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己作品的差距與不足。通過實(shí)踐證明，這種方式及兩個(gè)表格的運(yùn)用，使整個(gè)操作過程緊緊圍繞著教學(xué)目標(biāo)，用標(biāo)準(zhǔn)來展開教學(xué)活動(dòng)，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)教學(xué)，用標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行教學(xué)操作過程和產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，使學(xué)生目標(biāo)明確，懂得方法，取得了良好的效果。

三、以學(xué)生為主體，教師為引導(dǎo)，注重啟發(fā)式教學(xué)

“平庸的老師敘述，好的老師講解，優(yōu)異的老師示范，偉大的老師啟發(fā)。”因此，在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生會(huì)主動(dòng)去學(xué)習(xí)與實(shí)踐。例如，我們?cè)趯?shí)踐課堂上可以改傳統(tǒng)的教學(xué)模式“灌”為“問”，啟發(fā)學(xué)生去思考。比如按照同樣的方法，為什么切出的肉片有薄有厚，讓學(xué)生去思考原因，從而對(duì)技術(shù)關(guān)鍵記憶更深刻；也可以鼓勵(lì)學(xué)生在操作結(jié)束后進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)，在發(fā)現(xiàn)別人問題的同時(shí)也發(fā)現(xiàn)自己的問題；在布置作業(yè)的時(shí)候，可以引導(dǎo)學(xué)生將菜品中某些食材換成其他原料，將知識(shí)融會(huì)貫通，學(xué)會(huì)舉一反三。“教貴善誘，學(xué)貴善思”，我們要注重啟發(fā)式教學(xué)，調(diào)動(dòng)學(xué)生鉆研的主動(dòng)性，有利于學(xué)生實(shí)踐技能的提升和對(duì)教學(xué)目標(biāo)的理解。

四、有效利用“理論實(shí)踐一體化”的教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)做中學(xué)，做中教

在傳統(tǒng)的專業(yè)課教學(xué)中，理論課與操作課是分開進(jìn)行的，這樣往往造成教學(xué)與生產(chǎn)脫節(jié)，課程內(nèi)容與職業(yè)崗位要求脫節(jié)。溫家寶同志在關(guān)于職業(yè)教育的問題上曾說過：教、學(xué)、做不是三件事，而是一件事。在做中學(xué)才是真學(xué)，在做中教才是真教，職業(yè)教育最大的特點(diǎn)就是把求知、教學(xué)、做事和技能結(jié)合在一起”。以西餐烹飪課為例，識(shí)別炸制油溫是熟處理過程中的基本功。以往的教學(xué)模式我們需要告訴學(xué)生，當(dāng)油溫達(dá)到150°～180°時(shí)為適合油溫的理論，往往學(xué)生都不易理解，一頭霧水，弄不清楚實(shí)際操作中到底什么情況是150°。然而理實(shí)一體化教學(xué)，通過觸覺、視覺、聽覺的感受學(xué)生會(huì)馬上對(duì)適合炸制油溫有了真實(shí)的理解和體會(huì)。這種邊教、邊學(xué)、邊練的方式，有助于理論和實(shí)踐的結(jié)合，從而提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解。

五、分組協(xié)作，進(jìn)行組間競(jìng)賽，調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，提高職業(yè)角色的適應(yīng)力

在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，我們?cè)诮淌谝坏啦似分谱鞯臅r(shí)候，是教整道菜品的制作過程，然而在廚房的實(shí)際工作中，一道菜往往是由不同廚師分工協(xié)作完成的，所以實(shí)踐課堂上的分組協(xié)作是很有必要的，因?yàn)檫@種方式既貼近工作環(huán)境，有助于體驗(yàn)廚房實(shí)際操作流程，又能增強(qiáng)學(xué)生之間的協(xié)作配合能力。為了更好地調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，我們還可以采用小組競(jìng)賽的形式。例如：我們之前提到的《炸香蕉雞卷番茄少司》課中，在課前布置任務(wù)的同時(shí)，將每四個(gè)人劃分為一小組，并宣布最后要評(píng)出第一名的小組，這個(gè)時(shí)候?qū)W生往往會(huì)情緒高漲，為了奪冠大家會(huì)變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，使教學(xué)活動(dòng)在快樂的氛圍中進(jìn)行，又通過對(duì)西餐廚房的實(shí)踐模擬，提高了協(xié)作能力和職業(yè)角色的適應(yīng)力。

六、分階段演示，差異化教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的消化吸收

分階段演示，即將教師演示部分，從一次性演示完成變成分幾個(gè)階段演示完成，采用教師演示—學(xué)生模仿—教師演示的模式。例如《炸香蕉雞卷番茄少司》一課的操作，共分為改刀、包卷、掛糊、炸制、裝盤五個(gè)環(huán)節(jié)，我們就可以分成兩部分進(jìn)行。先演示改刀和包卷，然后馬上讓學(xué)生模仿操作，之后再進(jìn)行掛糊、炸制、裝盤的演示，學(xué)生再操作，這樣的方法有助于學(xué)生對(duì)知識(shí)及時(shí)消化理解。

另外通過教學(xué)實(shí)踐，我們發(fā)現(xiàn)每個(gè)學(xué)生的基礎(chǔ)和理解能力是不同的。我們應(yīng)當(dāng)注重這種差異，并以差異為起點(diǎn)，以提高全體學(xué)生的職業(yè)技能為目標(biāo)，進(jìn)行差異化教學(xué)，一對(duì)一指導(dǎo)。因此重視差異化教學(xué)，針對(duì)學(xué)生自身問題進(jìn)行一對(duì)一的指導(dǎo)，對(duì)提高西餐實(shí)踐課堂教學(xué)實(shí)效性亦非常重要。

以上是我對(duì)提高西餐實(shí)踐課堂實(shí)效性的一些意見，除了課堂的教學(xué)研究，我認(rèn)為中職教師們還應(yīng)該深入到社會(huì)和企業(yè)中去，經(jīng)常到酒店進(jìn)行考察和調(diào)研，知道企業(yè)對(duì)學(xué)生的要求是什么，更需要什么，同時(shí)也能保證我們對(duì)行業(yè)發(fā)展情況的及時(shí)了解和掌握知識(shí)的與時(shí)俱進(jìn)，這樣才能在教學(xué)工作中更有的放矢地教給學(xué)生企業(yè)需要的東西，才能切實(shí)縮短企業(yè)要求和學(xué)生能力的差距，才能真正提高實(shí)踐教學(xué)課堂的實(shí)效性。在以后的教學(xué)實(shí)踐中，我將進(jìn)一步對(duì)這一課題進(jìn)行研究，向課堂40分鐘要效率，真正讓學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)獲得最大的收獲。

參考文獻(xiàn)：

[1]于忠生.做中學(xué)，做中教[M].大連：大連理工大學(xué)出版社，2010.

基金項(xiàng)目：本文系遼寧省教育科學(xué)“十二五”規(guī)劃課題《提高烹飪專業(yè)課堂教學(xué)實(shí)效性策略研究》（JG12EB148）的研究成果。

作者簡(jiǎn)介：王建（1980-），男，山東蓬萊人，本科，2002年至今就職于大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校，中專講師，西式烹調(diào)高級(jí)技師，任教科目：西式烹調(diào)。endprint