杏鮑菇菌絲體與子實(shí)體氨基酸的組成分析

尹永剛 鄭雪平,2,3 吳志忠 鄭華容

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杏鮑菇菌絲體與子實(shí)體氨基酸的組成分析

尹永剛1鄭雪平1,2,3吳志忠1鄭華容1

（1.北京市正興隆生物科技有限公司，北京 102211；2.蘇州潤(rùn)正生物科技有限公司，江蘇 昆山 215300；3.昆山市正興食用菌有限公司，江蘇 昆山 215300）

杏鮑菇；子實(shí)體；菌絲體；氨基酸；組成

杏鮑菇（）又名刺芹側(cè)耳，子實(shí)體口感脆嫩，味道鮮美，含多糖、多肽、三帖等活性物質(zhì)，有提高機(jī)體免疫力、整腸美容的功能，是一種珍貴的藥食皆宜的真菌，被列為21世紀(jì)最具開發(fā)潛力的食用菌之一[1,2,3]。本研究利用現(xiàn)代化學(xué)分析手段對(duì)杏鮑菇的發(fā)酵菌絲體和子實(shí)體的氨基酸成分進(jìn)行分析，較全面認(rèn)識(shí)液體發(fā)酵菌絲體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為今后更好地進(jìn)行加工和利用提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試菌株為正興2號(hào)，由北京市正興隆生物科技有限公司提供。

杏鮑菇菌絲體為搖瓶深層培養(yǎng)7天獲得。將培養(yǎng)好的菌絲體用無菌蒸餾水沖洗3次，于離心機(jī)中3000 r/min轉(zhuǎn)速離心15 min，收集菌絲體放入真空干燥箱中30 ℃干燥3天，粉碎后過40目篩，收集備用。

杏鮑菇子實(shí)體為北京市正興隆生物科技有限公司生產(chǎn)和銷售的產(chǎn)品，削掉根部殘?jiān)笥脽o菌水洗凈，烘干后用粉碎機(jī)粉碎過40目篩，收集備用。

1.2 試驗(yàn)方法

氨基酸成分及含量分析按GB/T 5009.124-2003所示方法進(jìn)行樣品水解及后處理，定容后用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌絲體氨基酸含量分析

從表1可看出，杏鮑菇發(fā)酵菌絲體含有16種氨基酸，除未檢出半胱氨酸外，酪氨酸的顯示數(shù)值為0。氨基酸總量為3.01 g/100 g，7種必需氨基酸總量為1.07 g/100 g，占氨基酸總量的35.55％；非必需氨基酸總量為1.94 g/100 g，占氨基酸總量的64.45％。

表1 杏鮑菇氨基酸的組成及含量（g/100 g）

2.2 子實(shí)體氨基酸含量分析

從表1可看出，杏鮑菇子實(shí)體含有17種氨基酸，只有半胱氨酸未檢出。氨基酸總量為2.42 g/100 g，7種必需氨基酸總量為1.05 g/100 g，占氨基酸總量的43.39％；非必需氨基酸總量為1.37 g/100 g，占氨基酸總量的56.61％。

經(jīng)比較得出，每100 g杏鮑菇發(fā)酵菌絲體的氨基酸的總含量比子實(shí)體多0.59 g。各氨基酸成分，子實(shí)體只有賴氨酸、丙氨酸、賴氨酸和酪氨酸含量比菌絲體高，其他均低于菌絲體；含量相差較大的主要是天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸，每100 g差值分別為0.10、0.24 和0.25 g，其他氨基酸成分差值在0～0.04 g之間。

3 小 結(jié)

由杏鮑菇菌絲體與子實(shí)體的氨基酸組成分析可知，杏鮑菇富含多種氨基酸，且菌絲體和子實(shí)體氨基酸的組成與含量相近。只是在發(fā)酵培養(yǎng)的菌絲體中未檢出酪氨酸，且天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸的含量與子實(shí)體比較相差較大。

目前杏鮑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)較為成熟，國(guó)內(nèi)杏鮑菇產(chǎn)量和消費(fèi)者需求量均在逐年增加。經(jīng)常食用加工或烹飪的子實(shí)體，可提高人體營(yíng)養(yǎng)水平；利用微生物發(fā)酵技術(shù)大規(guī)模培養(yǎng)菌絲體，再從菌絲和發(fā)酵醪液中分離提取氨基酸，尤其是一些人體必需氨基酸，也是一種經(jīng)濟(jì)并切實(shí)可行的方法。

[1] 俞苓, 劉民勝, 陳有容. 杏鮑菇子實(shí)體和菌絲體營(yíng)養(yǎng)成分的比較[J]. 食用菌, 2003(2): 7-8.

[2] 張化朋, 張靜, 劉阿娟, 等. 杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)分析[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào), 2013, 35(3): 307-309.

[3] 常青, 阮新, 馮培勇, 等. 杏鮑菇子實(shí)體與深層發(fā)酵菌絲體營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 煙臺(tái)教育學(xué)院學(xué)報(bào), 2005, 11(4): 90-92.

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技城成果惠民科技示范工程項(xiàng)目“工廠化瓶栽杏鮑菇菌種與栽培關(guān)鍵技術(shù)集成與示范”（編號(hào)Z131100003113009）；“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國(guó)家科技計(jì)劃課題“食用菌新品種培育及制種關(guān)鍵技術(shù)研究”（編號(hào)2013BAD16B02）；科技型中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目“杏鮑菇瓶栽工廠化液體菌種技術(shù)研究與應(yīng)用”（編號(hào)Z14010101291）

S646,Q517

A

2095-0934（2014）06-329-02