4種食用菌營養成分的比較分析*

韓志平 賀 榮 張海霞 李 洋 高兆巖 杜寶潔

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4種食用菌營養成分的比較分析*

韓志平1賀 榮1張海霞2李 洋1高兆巖1杜寶潔1

（1. 山西大同大學生命科學學院，山西 大同 037009；2. 山西大同大學后勤管理處，山西 大同 037009）

食用菌；營養成分；保健功能

食用菌含有人體所需的幾乎全部營養素，被認為是繼植物性、動物性食物之后的第三大類食物來源[1，2]。探究食用菌各種營養成分含量，對于指導人們改善飲食結構和提高健康狀況有著重要的意義。本試驗測定了市場上常見的香菇（）、平菇（）、金針菇（）、珍珠菇（）等4種食用菌的水分、灰分、可溶性總糖、纖維素、可溶性蛋白質和維生素C的含量，對其營養價值進行分析，為人們的合理搭配飲食提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2014年5月在山西大同大學生命科學實驗教學中心進行。供試食用菌均購自大同市華林超市，其中香菇、平菇鮮品產自山西大同，金針菇鮮品產自江蘇宿遷，珍珠菇干品產自河南安陽。

1.2 試驗方法

含水量采用直接干燥法測定，將樣品放在鼓風烘箱中于85 ℃下烘干到恒重，稱重后粉碎過0.149 mm篩備用。灰分含量采用馬弗爐灰化法[3]測定；可溶性總糖含量采用蒽酮比色法[4]測定，提取時先用700 W超聲波提取40 min，再在80 ℃下水浴提取30 min；纖維素含量采用硫酸消化法[4]測定；可溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍染色法[4]測定；維生素C含量采用紅菲羅啉反應法[5]測定。

2 結果與分析

表1數據表明，香菇、平菇、金針菇鮮品的含水量無顯著差異，其中平菇的含水量略高于國標對食用菌鮮品91%的標準要求，香菇、金針菇的含水量處于國家標準范圍內，珍珠菇干品的含水量略高于國家標準對食用菌干品含水量12%的要求。

4種食用菌的灰分、可溶性總糖、纖維素、可溶性蛋白質、維生素C含量均存在顯著差異，且均以平菇含量最高。其中，灰分含量從高到低為平菇>金針菇>珍珠菇>香菇，可溶性總糖含量為平菇>珍珠菇>金針菇>香菇，纖維素含量為平菇>香菇>金針菇>珍珠菇，可溶性蛋白質含量為平菇>珍珠菇>香菇>金針菇，維生素C含量為平菇>金針菇>香菇>珍珠菇。

3 小結與討論

含水量直接影響食用菌的新鮮度、風味和貯藏性能。水分過多，食用菌易在貯藏中霉爛變質，食用后會引起中毒；水分過少則會使菌蓋翻卷、木質化程度高，品質下降。灰分中含有各種礦質元素，是人體多種代謝反應的輔助因子，血紅蛋白、骨骼的重要成分，其中多種微量元素還能保護生物膜、有益于血液通暢、抑制腫瘤細胞活性[6]。可溶性糖和纖維素都是碳水化合物，其中可溶性糖很容易被小腸吸收，纖維素不能被人體吸收但有淀粉阻滯劑作用，能促進腸道蠕動，可輔助治療肥胖、糖尿病、高血壓等疾病[7，8]。蛋白質是具有許多生理功能的生命物質，是人體必需的重要營養物質。維生素可促進人體新陳代謝、提高機體免疫力，其中維生素C能促進鐵和鈣的吸收，促進膠原蛋白合成，還有預防壞血病、抗氧化、防衰老等功能[9]。

表1 4種食用菌的營養成分含量

注：表中同列數據后不同小寫字母表示不同食用菌間差異達到5%顯著水平。

本試驗中，平菇的灰分、可溶性總糖、纖維素、可溶性蛋白質、維生素C含量均高于其他3種食用菌，說明其新鮮度高，各種營養物質豐富，綜合營養價值較高。香菇含水量適宜，纖維素含量僅次于平菇，可溶性蛋白質和維生素C含量居中，可溶性總糖含量較低，是肥胖、瘦身者較理想的食材。金針菇的含水量適宜，灰分和維生素C含量僅次于平菇，可溶性總糖和纖維素含量較低，可溶性蛋白質含量較低，說明其新鮮度高，礦質元素豐富，有利于人體的新陳代謝，促進生長發育。珍珠菇的可溶性總糖、蛋白質含量僅次于平菇，是高糖高蛋白菌類，纖維素和維生素C含量較低，高血壓、糖尿病患者不宜食用，但其中的功能性糖可增強人體抵抗力、抗腫瘤等[10]，適于健康人群食用。

綜上所述，4種食用菌都具有較高的營養價值和保健功能，能夠滿足人體對各種營養物質的需求，符合居民膳食結構均衡的要求，其中平菇的營養價值最高，加上其栽培容易、價格低廉，是居民日常生活的良好食材。

[1] 陳彥霖. 食用菌的營養組成及保健功效[J]. 食藥用菌, 2014, 22(1): 14-18.

[2] 滕曉煥. 食用菌的營養性及改善膳食結構的作用[J]. 農林科技, 2007, (20): 169.

[3] GB 5009.4-2010, 食品中灰分的測定[S].

[4] 高俊鳳. 植物生理學實驗指導[M]. 北京: 高等教育出版社, 2006: 140-148.

[5] 中科院上海植物生理所. 現代植物生理學實驗指南[M]. 北京: 科學出版社, 1999: 315-316.

[6] Pavel K. A review of trace element concentrations in edible mushrooms[J]. J Food Chemistry, 2000, 69: 273-281.

[7] Khatun K, Mahtab H, Khanam P A, Sayeed M A and Khan K A. Oyster mushroom reduced blood glucose and cholesterol in diabetic subjects[J]. Mymensingh Med J. 2007, 16(1): 94-99.

[8] 王建化, 王萍, 孫高飛. 一種傳統食用菌—平菇[J]. 農產品加工. 學刊, 2012, (5): 140-141.

[9] Yang J H, Lin H C. Antioxidant properties of several commercial mushroom[J]. J Food Chemistry, 2002, 77: 229-235.

[10] 劉振江, 王紅育. 食用菌功能食品的研究與開發[J]. 食品科技, 2007, (1): 29-31.

山西省高校科技研究開發項目（20121107）；山西大同大學博士科研資助項目（2008-B-28）；山西大同大學研究所科研資助項目（2009-Y-14）

韓志平（1976-），男，山西盂縣人，博士，副教授，E-mail: hanzhiping0215@163.com。

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2095-0934（2014）04-222-02