瓜核和瓜瓤對鮮切番木瓜成熟度的影響

王 波，潘永貴

（海南大學食品學院，海南?？?570228）

瓜核和瓜瓤對鮮切番木瓜成熟度的影響

王 波，潘永貴*

（海南大學食品學院，海南?？?570228）

以海南表皮青綠色中白木瓜為研究對象，通過測定和分析在20℃下貯藏去核去瓤、去核不去瓤和不去核不去瓤三種鮮切產品的部分生理指標的差別，以對番木瓜的成熟軟化現象及影響因素進行初步的探索。結果表明：木瓜鮮切后適宜的貯藏時間是3d。在同一種貯藏條件下，去核去瓤組的鮮切效果最好，不去核不去瓤組保鮮效果最差；相比于瓜瓤，瓜核在鮮切木瓜的成熟過程中起主要作用。

鮮切番木瓜，成熟度，瓜核，瓜瓤

鮮切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）因食用方便，其需求量不斷增加。番木瓜（Carica papaya L.）營養豐富，體積較大，是重要的熱帶水果之一，也是比較適合鮮切加工的原料。但是，番木瓜質地疏松，成熟或者切開后很容易發生軟化，導致出現鮮切水果變色、變味、質地改變等質量問題，使其保鮮難度大大增加，并嚴重影響了木瓜的市場壽命。現已有許多針對鮮切木瓜保鮮的研究，通過研究鈣處理濃度和溫度對鮮切綠熟木瓜的保鮮作用，得知在低溫5℃使用0.5%氯化鈣處理，效果較好[1]；以不同成熟度的果實分別進行鮮切，從品質方面研究鮮切番木瓜最適加工成熟度，得知一線黃成熟果實最適宜鮮切[2]。此外，也有通過對木瓜內在因素變化的研究，來獲取合適的保鮮方式。通過對番木瓜整果以及鮮切果實的研究，發現鮮切后包括乙烯生物合成酶在內的很多酶更易加快番木瓜果實的成熟與惡化[3]，而且較低成熟度番木瓜果實鮮切去籽后，比成熟度較高的番木瓜會產生更高的乙烯釋放量[4]。對于不同品種肉質水果的研究，發現肉質不同產生酶的作用也不同，其成熟變化也隨之變化[5]，通過對木瓜基因的調控也發現了，酶產生的變化與果實成熟和品質等密切相關[6]。但是在所查閱的文獻中，幾乎沒有看到比較果核和果瓤對于鮮切果實成熟保鮮作用的研究。本研究主要對相同保藏條件下，相同品種鮮切木瓜采取不同處理方式，著重通過測定果實貯藏期間的生理指標及果實品質的變化，研究瓜果內部哪種物質對木瓜的成熟起主導因素，以期望為鮮切木瓜的保鮮進程提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試番木瓜 購置于?？谑行阌^南北水果市場，木瓜表皮為青綠色，15℃預冷2h。

GY-1型果實硬度計 直讀式，攜帶方便，適用于現場測定，牡丹江市機械研究所；Mocon牌便攜式O2/ CO2分析儀 內置采樣泵，具有電化學氧氣傳感器和紅外CO2傳感器，美國膜康公司；CR-400 CR-S4W型色彩色差計 采用的是色差基準色的設定及校正等按鈕，配有數據處理機DP-400，日本柯尼卡美能達公司；PAL-1型手持折光儀 擁有快速測量能力，可在樣本加熱或烹煮過程中做高溫測量，日本ATAGO公司。

1.2 處理方法

選取成熟度相近，大小較為一致的無明顯機械損傷和病蟲害的一批木瓜，然后去皮、切分成三角瓣狀，將切分好的木瓜分為A、B、C三組，A組為鮮切去核去瓤，B組為鮮切去核不去瓤，C組為鮮切不去核不去瓤，然后將各組分別浸泡入含100mg·L-1的次氯酸鈉水溶液中滅菌20min，晾干后用塑料薄膜結合淺盤包裝，貯于20℃培養箱中。貯藏一定時間后測定各組相關指標，重復三次。

1.3 測定方法

1.3.1 色差的測定 使用色差計法。

1.3.2 硬度的測定 使用硬度計法，每塊果實測三個點，平均值為該果的硬度。

曾真說：“我聽說澳門賭場派人到處找他，而且勝利大廈就要進行拍賣了。噢,對了，拍賣對左達是一個機會嗎？”

1.3.3 失重率的測定 用稱量法[2]測定，失重率的計算公式：

1.3.4 還原性糖的測定 使用碘量法[7]，用碘溶液還原2g果肉磨成的果汁，然后用Na2S2O3標準溶液滴定析出的碘。

1.3.5 可溶性固形物（TSS）的測定 使用手持折光儀測定[8]。

1.3.6 呼吸強度的測定 使用劉亭的方法[9]，用強度儀器測定空氣和空盒中氧氣、二氧化碳含量，并記錄；再將樣品稱重后放置于空盒中1h，然后使用儀器測定盒子中氧氣及二氧化碳含量。呼吸強度的計算公式：

式中：C1—t1時刻密閉容器中CO2濃度，μmol·mol-1；C2—t2時刻密閉容器中CO2濃度，μmol·mol-1；V—密閉容器的容積，L；M—CO2的摩爾質量，g·mol-1；V0—測定溫度下CO2摩爾體積，L·mol-1；m—測定用果蔬的重量，kg；t—記錄CO2濃度的時間點，min。

1.4 數據處理

所測數據使用Excel 2007和SigmaPlot 10.0軟件進行處理。

2 結果與分析

果實色澤及顏色的深淺是評價果蔬成熟度、新鮮度以及品質和商品價值的重要指標之一。不同成熟度的鮮切番木瓜果實顏色差異很大，并均隨著成熟度的提高或貯藏時間的延長，顏色逐漸加深。不同組別木瓜開始其成熟度和顏色大體相同，隨著貯藏時間的延長，其顏色由黃紅變為橙紅，并最終變為鮮紅色。如圖1所示，可發現三種處理方式中，L*值沒有比較明顯的區別，鮮切不去核不去瓤組的a*值和b*值較其他兩個處理組變化較明顯一點，尤其是第5d，并且果實在第5d表現出劇烈的變化；b*值隨著貯藏時間的變化，即成熟度的增大呈現出明顯的上升，據此可以推測，促使水果成熟物質的產生對外部感官品 質 的 影 響 主 要 體 現 在 紅 色 度 的 加 深[10]，即 促 使 鮮切木瓜產生黃紅、橙紅乃至最后的鮮紅暗紅的過程。這 與Plege和Gomes Brito[11]的 研 究 成 果 相 同 ，他 們 研究了果皮顏色變黃的程度與木瓜熟化度的關系，提出了由變黃的程度來判斷木瓜熟化程度的方法。

圖1 不同處理組色差的變化Fig.1 The change of the color in different groups

圖2 不同處理組硬度的變化Fig.2 The change of the firmness in different groups

2.2 鮮切木瓜硬度的變化

果實硬度也是衡量部分水果成熟度及商品價值的重要指標之一。圖2為不同處理鮮切番木瓜硬度變化情況，從圖2中可以看出，硬度在貯藏過程中一直呈現下降趨勢，甚至有的組別在果實未完全成熟時，已失去硬度測定價值。由曲線可知，第3d的硬度變化異常劇烈，表示果實成熟變化最快；且從第4d開始硬度已經明顯小于第3d，逐漸失去食用價值。又由曲線可以看出，并沒有特別起顯著作用的部位致使鮮切木瓜的軟化。

2.3 鮮切木瓜失重率的變化

水分含量是影響口感的一項重要指標，同時，果實嚴重失水以及表面干縮，也直接影響到產品的外觀品質。如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，三組不同處理的鮮切番木瓜組織失重率均呈現出上升趨勢，因為果實采后要維持自身的生理活動消耗，再加上蒸騰作用，所以表現的很明顯。后期（第5d時）的時候，果實的失重率的變化比較突出，表明隨著成熟度的增大，失重率也增大。而鮮切不去核不去瓤組較其他處理組變化幅度大，說明它成熟度變化的較快，也表明瓜核和瓜瓤在果實成熟過程中起著明顯的作用。

圖3 不同處理組失重率的變化Fig.3 The change of the weight loss in different groups

2.4 鮮切木瓜的還原糖變化

鮮切番木瓜的糖含量是決定番木瓜口感和風味最重要的指標之一，同時也是番木瓜果實主要的營養成分之一。其中，研究表明番木瓜果實碳水化合物主要為蔗糖、葡萄糖和果糖[2]。如圖4所示，隨著貯藏時間的延長，呈現出先升后降的變化，前期（第4d前）還原糖變化趨勢緩慢上升，應該與果實的后熟有關；后期（第5d時）還原糖均有所下降，應該與果實呼吸強度的增加有關。三組變化趨勢相同，但是隨著貯藏時間，鮮切不去核不去瓤組變化較大，其在第4d還原糖含量的累計明顯高于其他兩組，而在第5d快速下降，幅度也較其他兩組變化大，說明該組反應最為劇烈。

圖4 不同處理組下還原性糖的變化Fig.4 The change of the reducing sugar content in different groups

2.5 鮮切木瓜可溶性固形物TSS的變化

木瓜果實中的可溶性固形物含量，隨其成熟度的變化呈現出先增加后降低的趨勢。后期完全成熟后，呼吸的持續進行，消耗了果實內部積累的部分有機物質，導致的固形物含量的降低。如圖5所示，鮮切不去核不去瓤組的固形物含量累積速度較其他兩組快，并且在第4d達到高峰后便開始下降，而去核去瓤、去核不去瓤兩組在第5d才開始下降，且趨勢也較慢，說明鮮切不去核不去瓤組的呼吸強度較大，固形物含量消耗較大。

圖5 不同處理組下鮮切番木瓜TSS含量的變化Fig.5 The change of the soluble solid content in different groups

2.6 鮮切木瓜呼吸強度的變化

呼吸作用是有機體生命活動的基本代謝過程，也是評判采后木瓜成熟度的重要生理指標之一。由圖6可知，在整個成熟過程中，呼吸強度發生了較為明顯的變化，貯藏初期呼吸強度出現過明顯的上升，說明生木瓜在經歷一個代謝非常旺盛的過程，而到達第5d，呼吸強度明顯下降，說明前期積累的有機物質部分被消耗了，生理品質開始下降[12]，這與還原性糖和可溶性固形物含量呈現出相同的趨勢；在第2~3d出現了一段較為平緩的過程，說明此段時間呼吸強度變化不大，較為適宜木瓜的貯藏。如圖6所示，鮮切不去核不去瓤組在貯藏后期變化異常劇烈，其次是去核不去瓤組，表明瓜核和瓜瓤對果實的呼吸作用有明顯作用，而三組比較說明，瓜核的作用略強于瓜瓤。

圖6 不同處理組呼吸強度的變化Fig.6 The change of the respiration rate in different groups

3 結論

國內外已有大量有關自身組織對于果實成熟度影響的報道，多數研究者認為，果實組織對貯藏成熟度的變化具有重要的影響。但是，所查文獻中很少發現研究果實內部組織對于貯藏期果實成熟度的影響，本研究結果表明，去核去瓤組的鮮切木瓜貯藏效果最好；鮮切后前3d，有機物質可以緩慢積累且呼吸作用緩慢，最適宜鮮切木瓜貯藏。在同一種成熟條件下，瓜核和瓜瓤均對貯藏中鮮切木瓜的成熟度有影響，但是瓜核對于成熟度的影響作用更加明顯。因此，在保證鮮切木瓜貯藏時間的角度出發，建議鮮切木瓜須去核且最佳貯藏時間為3d。

[1] 覃海元. 鈣處理濃度和溫度對鮮切綠熟木瓜質量的影響[J].食品工業科技，2006，27（1）：88-90，94

[2]潘永貴，謝江輝，史光燕.鮮切番木瓜最適加工成熟度的研究[J]. 食品工業科技，2009，30（3）：108-110.

[3]Pall R E，Chen W.Minimal processing of papaya（Carica papaya L.） and the physiology of halveld fruit[J].Postharvest Biol Technol，1997，12：93-99.

[4]Karakurt Y，Huber D J.Activities of several membrane and cell-wall hydrolases，ethylene biosynthetic enzymes，and cell wall polyuronide degradation during low-temperature storage of intact and fresh-cut papaya（Carica papaya） fruit[J].Postharvest Biol Technol，2003，28：210-229.

[5]Luis F G，Cristina M O.Cell wall modifications during fruit ripening：when a fruit is not the fruit[J].Trends in Food Science &Technology，2008，19（1）：4-25.

[6]Jo?o P F，Luana R B，Franco M L，et al.Transcript profiling of papaya fruit reveals differentially expressed genes associated with fruit ripening[J].Plant Science，2010，179（3）：225-233.

[7] 韓雅珊.食 品化學實驗指導[M]. 北 京：中國 農業大學 出版社，1996：21-23.

[8] 馮雙慶，趙玉梅. 果蔬保鮮技術及常規測試方法[M]. 北京：化學工業出版社，2001.

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Impact of kernel and pulp to maturity of fresh-cut papaya

WANG Bo，PAN Yong-gui*
（College of Food Science and Technology of Hainan University，Haikou 570228，China）

The Zhongbai papaya which skin was in green was used as the trial material，divided into fresh cut to remove the pulp，and fresh cut to go kernel don’t remove the pulp，and fresh cut not to remove kernel and the pulp three treatments，stored under 20℃ condition，the physiological indexes of different groups was studied in this article in order to make a preliminary research and exploration to the phenomenon of papaya maturity and influence factors.The results showed that it’s suitable to preserve the fresh cut papaya in three days.In the same conditions.The group with kernel have more remarkable significance compared with the group without core，so we could draw the conclusion that during the maturation process of fresh cut papaya，the fruit kernel plays the main role.

fresh-cut papaya；maturity；the melon kernel；melon

TS255.3

A

1002-0306（2014）22-0323-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.062

2013－12－09

王波（1989-），男，在讀碩士研究生，研究方向：農產品貯藏及加工。

* 通訊作者：潘永貴（1970-），男，博士，教授，研究方向：熱帶果蔬采后生理與保鮮技術。

海南大學服務地方經濟社會發展項目（HDSF201306）。