食品工業清洗標準亟待完善

北京安潔康生物科技有限公司副總經理 張雷

食品工業清洗標準亟待完善

北京安潔康生物科技有限公司副總經理 張雷

工業與公共設施清洗，是一個非常大的行業領域，食品工業清洗僅僅是工業清洗的一部分。但是，食品工業是一個涉獵廣泛的行業，它包括農業、畜牧業、漁業、林業、化工、機械制造以及包裝等行業。

食品安全現狀堪憂

由于食品行業與人們的日常生活密切相關，并且中國有一個全世界最好的物流基礎（如去年光棍節，國內物流體系可以在一個周的時間把幾個億的訂單發到每一個消費者的家里去），同時又有一個龐大的消費人口基數，以及多樣化的飲食習慣，還有這些年持續的經濟增長。因此，食品行業這些年不斷涌現出單項冠軍企業，甚至單品冠軍企業。年銷售額過百億的案例有：娃哈哈、蒙牛、伊利、三全、青島啤酒、加多寶、康師傅等，還有一些酒類企業和調味品企業，如老干媽品牌等。正是中國這樣大的市場給了這些企業做大做強的機遇。

食品工業的發展還有另一個特點，即受經濟的波動影響比較小、發展穩定。改革開放35年以來，食品工業的發展始終高于國內GDP的增長速度。因為食品是一個嗜好性的商品，日化行業不可能一天用一瓶洗發水，但是人們喝啤酒一頓可以喝一箱，所以食品行業是快速消費品的典范。我國的食品工業有著十分顯著的中國特色，既有舶來品，也有本土發明，更有兼容并蓄——方便面、老干媽、涼茶、花生牛奶、水餃、粽子等品類豐富，花樣繁多，各種產品的原料繁復，生產工藝各不相同，包裝形式多種多樣，生產設備五花八門，為中國乃至全世界的消費者提供了豐富多彩的食品，堪稱舌間上的美味。

但是由于行業發展過快，我國的食品工業在這些年也發生了一些令從業者汗顏的重大食品安全事件，比較典型的就是三鹿的三聚氰胺事件以及恒天然的毒奶粉事件。那么由于食品安全關乎名聲，直致社會穩定。國家政府對此高度重視，國務院及各級政府均成立了食品安全辦公室，以至于一個國家的總理都在親自管理這項工作，國家在原《食品衛生法》的基礎上制定并頒布了《食品安全法》，調整了管理機構，由過去的多頭管理，逐漸轉變為集中歸口管理。從這些工作中，足以看到政府對改善國內食品安全狀態的決心的力度。

可是，單靠政府重視，立法嚴管，食品安全就能得到有效控制嗎？答案并不盡然。

要獲得真正的食品安全，這里歸納為三個方面的控制，即源頭控制、過程控制和分銷控制。立法解決了大部分源頭控制的問題，使食品中的非法添加得到了有效的控制，當然對于一些沒有識別的源頭風險仍然存在；分銷控制由于我國的經銷商、商店、消費者對產品的包裝外觀十分挑剔，并且市場上各級政府的機構監察監管也十分嚴格，因此分銷控制絕大多數食品企業還是做得比較到位；過程控制目前通常是基于一些質量管控手段，如ACCP、GMP對風險進行識別和控制，目前國內的知名品牌在這方面是做得比較好，但是國內還有很多中小食品企業，由于缺乏人才和方法，對于潛在的風險沒有識別能力，或者不能及時識別，往往等到問題發生了才幡然醒悟，但為時已晚。

食品工業清洗環節被嚴重忽視

食品生產的過程就是從清洗消毒開始，到清洗消毒結束。任何一臺生產食品的設備不可能未經清洗消毒就來做產品，同樣每一次生產完產品以后，它也必須要進行徹底的清洗，才可能在下一次生產時使用。因為，良好的清洗消毒恰恰可以有效解決食品的衛生污染問題，可以為我國食品工作的發展以及食品安全提供基礎保障，通過對清洗消毒技術的深入研究，可以更加科學合理的制定相關標準，為食品工業的健康發展提供支持。實際上，衛生污染問題就是食品生產過程控制當中一個組成部分。

但是，食品工業清洗消毒產品有其特殊性。它是多學科交叉的領域，所涉及包括食品工藝、食品機械、工廠設施、工廠設計、物理學、化學、微生物學、檢驗分析、消殺技術、自動化控制等領域。因此，這個領域的技術研究，需要投入較多的人力物力。

這些年，食品工業對高效生產設備的需求日益旺盛，中國已經成為世界眾多一流食品機械制造商最重要的市場，甚至有個別的一流品牌全年95%的設備訂單都來自于中國。他們在把先進的設備帶入中國的同時，也利用其技術優勢以及設備自身特點奪身定制了一套標準，甚至指定清洗消毒劑的品牌，由于對進口新型設備的使用條件沒有經驗，因此國內的食品企業常常被迫購買高價清洗消毒劑。

國內的食品機械制造商，所擅長的技術通常是食品工藝、機械衛生設計、機械加工技術、自動化控制、材料學等領域，幾乎對清洗消毒劑領域沒有研究。而在設備的設計完善以及改良的過程當中，不可避免的需要清洗消毒技術的支持。例如在食品工業當中常用的一種消毒劑是過氧乙酸，從國家的消毒劑技術規范來講，是用于30min殺菌強度達到5，認為它可以作為消毒劑。但是對于飲料包裝瓶的消毒來講，需要的是2000～2500ppm的過氧乙酸，在10～15s、55℃的條件下，對物表消殺，達到殺菌強度是5～6。那么怎么去做這個殺菌強度的實驗，國內沒有可借鑒的標準，工程師們在摸索。他們嘗試用硫酸鈉作為中和劑，但是不能表達瞬間的效果，試驗需要測5s、10s、15s三個時間段的結果，應該怎樣證明瞬間的中和反應呢？這個例子說明在很多基礎領域，技術標準和實驗方法上都處于空白狀態，帶來的是在很多消殺技術研究上，確實遇到了一些困惑。

在目前飲料行業的高端灌裝技術、無菌冷灌裝技術領域，國內設備制造商由于缺少有經驗的清洗消毒技術服務商的支持，在設備的研發、改良以及設備的安裝驗收方面常常是事倍功半，設備廠商也急需有效的行業標準，來推動國內裝備制造業的發展。

在我國食品制造業，長時間使用的都是非常原始的硝酸、燒堿進行管道設備CRP清洗，然后用熱水、次氯酸鈉來進行消毒，用甲醛或臭氧對車間進行熏蒸，以及包括員工的手部消毒，用75%的乙醇，大家都知道乙醇如果說長期使用的話，員工手部會開裂，開裂產生傷口以后就會滋生金黃色葡萄酒菌，如果接觸到食品上會產生毒素，在國外很多食品企業都在使用碘，可能大家覺得碘實在太原始了，但事實上也是最安全的，因此食品行業是否可以在一些規范上進行調整和改善。

經常會有食品企業的生產技術人員說，傳統方式的清潔方式會造成設備快速老化，比如橡膠墊片會被腐蝕、原件被氧化，不當的熏蒸會造成有害物質殘留，不當的清洗工藝會造成清洗的不徹底進而造成產品的污染、腐敗、重金屬超標等。現在很多企業都認為，不銹鋼是一個很好的衛生材質，但是不銹鋼當中也有重金屬，如果選擇的清洗劑不當，就會把重金屬洗出來了，進而污染到食品。所以不合適的清洗消毒方式，輕則會造成企業直接經濟損失，重則會引起消費者或者員工的健康受損，企業品牌受到影響。

制定標準迫在眉睫

我國現在食品專業教育，也缺乏關于食品工業清洗消毒技術的專業知識。作者在與江南大學食品學院院長交流的時候，食品學的課程里是沒有清潔知識的，陳院長也認為食品專業確實缺乏這方面的知識，作者說那大家能不能一起為這個方向做一點事情，能不能在兩三年里面先給江大的食品專業的學生開一門選修課，在未來是不是能讓國家食品專業有這門關于清洗消毒方面的學科，陳院長非常支持。所以在目前食品行業從業者科學的清洗消毒意識不充分，對清洗消毒的認識不高的情況下，通過標準的制定與宣講，進而推動安全清洗消毒劑的使用以及清洗消毒技術在食品藥品制造行業的應用是十分必要并且十分迫切。

看一個行業的發展水平，要看經濟數據，也可以通過技術專利，還可以從行業標準看出端倪。我國在食品工業用清洗消毒劑的行業標準方面遠遠不能滿足國內快速發展的行業需要，又由于該領域的標準編寫跨行業、跨學科，有它的復雜性，既有清洗劑配方原料的篩選及安全性評價，又有食品加工工藝產生的特殊類型的污垢所帶來的清洗要求，還有不同材質對于清洗劑的耐受性，又有清洗劑對包裝的影響評價，又有殺菌劑的殺菌強度的驗證方法，又有針對設備條件制定的清洗工藝，又有清洗消毒劑效果的評價要求等。

因此一個專業而又完善的食品工業清洗消毒方面的標準制定，一定是各方專業人士共同參與，站在不同的技術角度分析從而制定的。曾經有一位日化行業的老前輩說， 20年前就想做食品工業清洗項目，但當時市場不成熟，沒有趕上市場機遇，今天市場成熟了，也有了專業機構，讓大家能夠有機會加入進來，與行業內的領軍企業一起，共同面對快速發展的食品工業，為食品工業使用更加高效，更加綠色環保，更加安全的清洗消毒產品，為推動行業技術核心標準完善出一份力，彰顯企業的社會責任，為中國的食品安全做出應有的貢獻。