采收成熟度對刺梨果實貯藏品質的影響

朱 通，徐 俐,2,*，劉涵玉，莫 妮，沈佳奇

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州 貴陽 550025；2.貴州省農畜產品貯藏與加工重點實驗室，貴州 貴 陽 550025）

采收成熟度對刺梨果實貯藏品質的影響

朱 通1，徐 俐1,2,*，劉涵玉1，莫 妮1，沈佳奇1

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州 貴陽 550025；2.貴州省農畜產品貯藏與加工重點實驗室，貴州 貴 陽 550025）

為了延長刺梨鮮果的貯藏期，分別以盛花后85（七成熟）、95 d（八成熟）及105 d（九成熟）的‘貴農五號’刺梨鮮果為試材，經保鮮膜包裝，于（1±0.5）℃、相對濕度8 0%～85%條件下貯藏105 d，定期觀察刺梨鮮果品質變化。結果表明：七成熟果實貯藏過程中硬度保持 在較高水平，還原糖和VC含量在貯藏后期下降最快，感官品質較差；八成熟果實硬度下降緩慢，質量損失率和腐爛率較低，VC、總糖和還原糖含量損失較少，呼吸速率受到抑制，未出現早衰現象，保持了果實的正常品質和風味；九成熟刺梨果實貯藏期間成熟衰老過程較快，硬度下降、膜透性上升、質量損失和腐爛率較高。不同處理間過氧化物酶除第15及45天外，活性變化無顯著差異（P＞0.05）；多酚氧化酶除第45天外差異顯著（P＜0.05）。除貯藏15 d和90 d外，不同處理間MDA含量變化無顯著差異（P＞0.05）。八成熟的刺梨鮮果耐藏性優于七成熟、九成熟，能保持較好的品質。

刺梨；成熟度；貯藏；品質

刺梨（Rosa roxburghii Tratt）是原產我國的常年生灌木，主要分布于西南地區的貴州、四川、云南等省，以貴州分布最多、產量最大，果實富含VC（1100～3000 mg/100 g）及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）[1]。目前，全省剌梨的種植面積約7 000公頃，鮮果產量達1.76萬t/a[2]。當前貴州省內推廣種植的‘貴農五號’[3]與‘貴農七號’刺梨果實，是主要的鮮食品種。刺梨成熟時期主要集中在八月上旬至九月下旬[4]，此時氣溫和空氣濕度相對較高，采后不耐貯藏，常溫條件下易腐爛變質，貯藏期和貨架期偏短。因此，保持貯藏期間刺梨果實品質，延長貯藏期已成為實現果實經濟效益和提高競爭力的核心內容。

刺梨鮮果耐藏性受品種、采收成熟度等多方面因素影響。國內外對于刺梨鮮果貯藏的研究較少，牟君富等曾對刺梨鮮果的貯藏開展過一系列系統研究[5-7]，但關于采收成熟度對刺梨鮮果品質和貯藏效果的研究鮮見報道。本實驗以貴州龍里等 地種植的主栽品種‘貴農五號’刺梨為試材，在保鮮膜密封包裝條件下，探討不同采收成熟度果實在貯藏期間品質及保鮮效果變化，旨在為刺梨鮮果的保鮮提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

刺梨鮮果為5a生‘貴農五號’優良無性系，種植于貴州省龍里縣十里刺梨溝刺梨種植區。于2013年8月8日開始每隔10 d，以盛花后85（七成熟）、95 d（八成熟）及105 d（九成熟）的刺梨鮮果為試材。挑選大小一致、無病蟲害和機械損傷的果實采摘，采后運回貴州大學釀酒與食品工程學院果蔬貯藏保鮮實驗室，在（1±0.5）℃冷庫中預冷24 h。

乙二酸 重慶川江化學試劑廠；聚乙烯吡咯烷酮北京索萊寶科技有限公司；愈創木酚 天津市光復精細化工研究所；雙氧水 天津富宇精細化工有限公司；鄰苯二酚 北京化工廠；鉬酸銨、蒽酮、3,5-二硝基水楊酸國藥集團化學試劑有限公司，以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

TGL20M臺式高速冷凍離心機 長沙邁佳森儀器設備有限公司；XMTD-204型數顯恒溫水浴鍋 上海梅香儀器有限公司；TU-1810PC紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；AE100S電子天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；PAL-1型手持式折光儀 廣州市愛宕科學儀器有限公司；FHM-1果實硬度計 日本竹村電機制作所；DDS-307電導率儀 上海科學儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 刺梨處理

試驗設置3 個處理：A1為七成熟刺梨，A2為八成熟刺梨，A3為九成熟刺梨。將預冷后的果實取出分層裝入塑料筐中，并用由國家農產品保鮮工程中心提供的0.068 mm厚果蔬專用保鮮膜封裝。每個處理4 kg，在（1±0.5）℃、相對濕度80%～85%的冷庫中貯藏，每隔15 d取樣一次，每次處理取10 個果實，重復3 次，每次取樣時換氣5 min，擦干保鮮膜內壁及塑料筐附著水分。

1.3.2 測定指標

1.3.2.1 營養指標

總糖含量測定：蒽酮比色法；還原糖含量測定：3,5-二硝基水楊酸法；可溶性固形物含量測定：手持式折光儀；可滴定酸含量測定：酸堿滴定法；以上指標的測定均參照曹建康等[8]的方法。VC含量測定：鉬藍比色法[9]。

1.3.2.2 品質指標

質量損失率的測定[10]見式（1）：

腐爛率的測定見式（2）：

腐爛級別：按果實表面腐爛程度分為6 級。0級：無發霉腐爛；1級：有小褐點病斑，無明顯腐爛面積；2級：腐爛面積占果實表面積＜1/4；3級：腐爛面積占果實表面積（1/4～1/3）；4級：腐爛面積占果實表面積（1/3～1/2）；5級：腐爛面積占果實表面積＞1/2。

果實硬度：果實硬度計測定，測頭直徑5 mm，長10 mm；果實細胞膜透性：電導率儀測定；以上指標的測定均參照曹建康等[8]的方法。

1.3.2.3 生理及酶活性指標

呼吸強度測定：靜置法；丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量測定：硫代巴比妥酸法；過氧化物酶（peroxidase，POD）與多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性測定：比色法；以上指標的測定均參照曹建康等[8]的方法。

1.4 數據處理

Excel 2010軟件對實驗數據進行制圖，用統計分析軟件SPSS（Version 19.0）對實驗數據進行鄧肯氏多重極差檢驗。

2 結果與分析

2.1 刺梨鮮果貯藏期間營養成分變化

由表1可以看出，不同成熟度刺梨果實貯藏中的總糖含量變化不同，七成熟的刺梨在貯藏前期總糖含量緩慢上升，貯藏15～30 d內比八、九成熟高，而后隨著貯藏時間延長而逐漸下降；八成熟的刺梨則一直呈緩慢下降趨勢，從總體上看在整個貯藏過程中其含量變化介于七、九成熟果實之間；九成熟的刺梨除在貯藏前及貯藏后期（60～90 d外）其含量均低于七、八成熟果實；貯藏15d時不同處理間差異顯著（P＜0.05）。

表1 貯藏期間刺梨果實營養成分變化Table 1 Changes in nutrient contents of R. roxburghii with different maturities during storage %

另外，3 種成熟度的刺梨貯藏期間還原糖含量均呈逐步下降趨勢，營養品質逐漸下降；貯藏15 d及105 d時不同處理間差異顯著（P＜0.05）。可溶性固形物含量方面，七成熟果實的變化呈緩慢上升（0～60 d），又逐漸下降（75～105 d）的變化；八成熟果實除在貯藏60 d時有下降外，其變化較為緩慢，貯藏105 d后其含量減少為貯藏前的57.7%；九成熟果實貯藏15～60 d內變化較為平緩，但90 d后其含量呈下降趨勢；貯藏0、60 d及90 d時不同處理間差異顯著（P＜0.05）。

圖1 不同成熟度刺梨貯藏期間可滴定酸含量變化Fig.1 Changes of titritable acid content in R. roxburghii with different maturities during storage

圖2 不同成熟度刺梨貯藏期間VC含量變化Fig.2 Changes in vitamin C content in R. roxburghii with different maturities during storage

由圖1可知，貯藏前期（0～15 d）不同成熟度果實酸含量均呈下降趨勢，貯藏15～60 d其含量均逐漸上升，60 d后又逐漸下降，七成熟果實可滴定酸含量貯藏前期（0～60 d）較低，八成熟果實的可滴定酸含量隨著貯藏時間延長呈下降趨勢，九成熟果實可滴定酸含量貯藏前期（0～60 d）最高，貯藏第30天時九成熟果實的可滴定酸含量顯著高于其他兩種成熟度（P＜0.05），貯藏45、60、105 d時不同成熟度之間可滴定酸含量差異顯著（P＜0.05）。從可滴定酸含量的角度考慮，八成熟刺梨果實貯藏期間含量變化平穩未出現較大波動。

由圖2可以看出，貯藏期間不同處理的刺梨果實VC含量總體呈下降趨勢，七成熟刺梨果實在整個貯藏過程中（除90 d外）VC含量最低，下降也最快，貯藏第0、45天時其含量顯著低于其他兩種成熟度果實的VC含量（P＜0.05）；八成熟刺梨果實變化較為緩慢，介于七成熟與九成熟果實之間；九成熟果實在整個貯藏期間VC含量下降緩慢，從VC含量變化的角度考慮，適宜選擇九成熟果實。

2.2 刺梨鮮果貯藏期間腐爛率和質量損失率變化

圖3 不同成熟度刺梨貯藏期間腐爛率變化Fig.3 Changes in decay incidence of R. roxburghii with different maturities during storage

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長腐爛率逐漸上升。七、八、九成熟果實貯藏90 d后腐爛率分別是貯藏15 d時的4.14、3.7 倍和4.36 倍，貯藏105 d時3 種成熟度的果實腐爛率達到42%、49%和54%。

圖4 不同成熟度刺梨貯藏期間質量損失率變化Fig.4 Changes in weight loss rate of R. roxburghii with different maturities during storage

由圖4可知，七成熟果實貯藏15 d時質量損失率最大，這是由于成熟度低的果實生理代謝作用旺盛，會消耗較多底物，因此質量損失率較高[12]，隨后變化趨于平緩，105 d后質量損失率最小；八成熟果實質量損失率呈先降低而后緩慢上升又降低的變化趨勢；九成熟果實貯藏15～90 d內質量損失率一 直呈上升趨勢，90 d后開始下降，60～105 d內其質量損失率顯著高于其他2 個不同處理（P＜0.05）。

圖5 不同成熟度刺梨貯藏期間果實硬度變化Fig.5 Changes in flesh firmness of R. roxburghii with different maturities during storage

硬度是衡量果實品質的重要指標之一。果實貯藏期間，硬度的降低主要是由一系列細胞壁分解酶，纖維素酶、聚半乳糖醛酸酶的作用引起[13]。由圖5可以看出，隨著貯藏期的延長，各處理間刺梨果實硬度均下降，與前人對草莓、桃等果實的研究結果相似[14-15]。七成熟果實貯藏0～45 d內果實硬度有緩慢上升，45 d后開始下降，貯藏90 d時果實硬度顯著高于其他處理果實（P＜0.05）；八成熟果實整個貯藏期間硬度變化較為平緩，貯藏105 d后果實硬度仍保持原來的96.48%；九成熟果實除第45天外果實硬度均維持在較低水平。

圖6 不同成熟度刺梨貯藏期間果實細胞膜透性變化Fig.6 Changes in cell membrane permeability of R. roxburghii with different maturities during storage

細胞膜透性的大小可以利用果實組織的相對電導率來衡量，相對電導率越高，說明細胞膜完整性受破壞的程度越高[16]。圖6表明，隨著貯藏時間的延長，刺梨果實組織的相對電導率呈現不斷上升態勢。七成熟果實細胞膜透性上升的速度最慢，貯藏75 d膜透性顯著低于其他成熟度（P＜0.05）；九成熟果實的膜透性在貯藏期間較高，除60 d外，八成熟和九成熟果實的細胞膜透性差異不顯著（P＞0.05）。在同樣貯藏條件下，七成熟果實細胞成熟衰老的速度最慢，九成熟果實細胞成熟衰老的速度最快。

2.3 貯藏期間果實生理指標及酶活性變化

圖7 不同成熟度刺梨貯藏期間呼吸強度變化Fig.7 Changes in respiration intensity of R. roxburghii with different maturities during storage

由圖7可以看出，貯藏0～60 d果實的呼吸強度上升緩慢，75 d達到呼吸高峰，之后逐漸下降，屬于呼吸躍變型果實，這與之前牟君富[17]的研究結果一致。貯藏75～90 d時七成熟呼吸高峰值最低，八成熟及九成熟果實呼吸強度較高。成熟度越高的果實貯藏過程中呼吸代謝也較為旺盛，對果實內糖、有機酸等有機養分消耗也較大。刺梨果實的呼吸強度變化在在0.01水平（雙側）與還原糖（r=-0.443**）、總糖（r=-0.461**）及可滴定酸（r=-0.397**）的變化呈極顯著負相關關系，表明貯藏期間抑制果實呼吸作用可以一定程度延緩營養成分損失，將果實代謝維持在一個較低水平。

圖8 不同成熟度刺梨貯藏期間MDA含量變化Fig.8 Changes in MDA content of R. roxburghii with different maturities during storage

MDA是反映植物膜脂過氧化程度的重要指標[18]。且對質膜有毒害作用，是細胞衰老的標志[19]。由圖8可知，不同成熟度的刺梨果實MDA含量變化均呈現上升趨勢，貯藏前期（15～30 d）八成熟果實MDA含量略微高于其他兩組，而在貯藏后期（90～105 d）九成熟果實含量高于其他組。從整體上看，除第15、90天外不同成熟度刺梨MDA含量變化無顯著差異（P＞0.05）。

POD在植物體內有兩方面的作用，一方面與植物正常的形態發生和形態建成有關，另一方面與植物對環境的抗逆性有關，是植物保護酶系的重要保護酶之一[20]。由圖9所示，采后刺梨果實POD活性變化呈現先降低后升高再下降的趨勢，不同成熟度果實貯藏0～15 d內POD活性均下降，七成熟果實POD活性在貯藏前期（15～60 d）一直維持在較低水平；八成熟果實POD活性在貯藏后期（60～75 d）在較低水平；九成熟果實活性變化介于兩者之間。貯藏105 d后POD活性分別為貯藏前的36.74%（七成熟）、80.7%（八成熟）、71.39%（九成熟）。除第15、45天外，不同處理間刺梨果實POD活性無顯著差異（P＞0.05）。

圖9 不同成熟度刺梨貯藏期間POD活性變化Fig.9 Changes in POD activity of R. roxburghii with different maturities during storage

圖10 不同成熟度刺梨貯藏期間PPO活性變化Fig.10 Changes in PPO activity of R. roxburghii with different maturities during storage

PPO是一類廣泛存在于植物體內會引起果實褐變的含銅金屬酶，能夠催化多酚類物質氧化成為醌[21]。由圖10可知，七成熟刺梨果實PPO活性貯藏前期（0～60 d）逐漸升高，從第60天起開始下降；八成熟果實PPO活性變化呈下降的趨勢，除第45、90天外的略微升高；九成熟果實變化呈波動下降的過程。貯藏105 d后PPO活性分別為貯藏前的67.88%（七成熟）、34.3%（八成熟）、86.45%（九成熟）。除第45天外，不同處理果實PPO活性變化存在顯著差異（P＜0.05）。

3 討論與結論

品種和采收成熟度是保持果實品質和延長貯藏期的重要因素[22]，與此同時果實貯藏時的成熟度也受貯藏方法的影響[23]。之前的研究表明，果實采收過早會導致貯藏過程中果實營養品質較差，而采收過晚則會加速果實的成熟衰老進程[24]。果實的采收成熟度較低則對環境的抗逆性較強，對環境條件影響的敏感性也強；而采收成熟度較高的果實，對環境的適應能力降低，對環境條件影響的敏感程度也降低，生理穩定性較強[23]。

由于貯藏期間可滴定酸作為呼吸底物被消耗，也有部分轉化為糖類，因此可滴定酸和可溶性固形物含量的變化呈相反趨勢。作為獨立的生命體，刺梨果實貯藏過程中沒有來自母體的養分供給，但仍需進行生理代謝，主要依靠來次于果膠及纖維素類的分解來增加糖類成分。果實成熟度與可滴定酸及可溶性固形物含量呈正比，成熟度低的果實總糖及可溶性糖含量較低，感官品質也較高成熟度果實差。

抗壞血酸氧化酶（ascorbate oxidase，AAO）和抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）分別在O2和H2O2的參與下將VC氧化成不穩定的單脫氫抗壞血酸并進而形成脫氫抗壞血酸[25]。貯藏0～75 d時，刺梨果實VC含量變化較為平緩，維持在一個較為恒定水平，表明刺梨果實在貯藏過程中后熟階段積累的VC很少被氧化，75 d后開始下降，成熟度低的果實含量較低，下降速度也較快，這與何照范[26]、牟君富[27]等的研究結果基本一致。安華明等[28]認為，刺梨果實在連續合成VC的同時，由于氧化分解酶（AAO、APX）只在果實發育前階段的較短時期內具有活性，因而VC極少氧化分解，這是刺梨果實能夠積累高水平VC的原因之一。

通過對不同采收成熟度刺梨果實貯藏期間生理及營養指標變化的測定，結果表明：七成熟果實由于采摘成熟度較低，貯藏過程中不易腐爛，具體表現為硬度增加、果肉發脆、貯藏前期質量損失率較高總糖、還原糖、VC含量下降明顯；MDA維持較高水平，貯藏后期風味較差。八成熟的刺梨貯藏期間代謝強度較低，果實硬度緩慢下降，質量損失率和腐爛率相對較低；總糖、還原糖、VC損失較少；PPO活性低；保持了果實正常的品質和風味，未出現早衰及果實劣變現象，其商品價值最高。九成熟果實成熟度最高，乙烯代謝旺盛，耐藏性降低，成熟衰老過程較快，具體表現為：還原糖、可溶性固形物和VC含量最高；但成熟衰老較快，硬度下降、膜透性上升，質量損失和腐爛率嚴重。因此，‘貴農五號’刺梨果實貯藏的適宜采收成熟度應選擇八成熟的果實較適宜。

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Effect of Harvest Maturity on Quality of Rosa roxburghii Tratt during Storage

ZHU Tong1, XU Li1,2,*, LIU Han-yu1, MO Ni1, SHEN Jia-qi1
(1. School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China; 2. Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province, Guiyang 550025, China)

To prolong the shelf life of Rosa roxburghii Tratt, the fruits with different degrees of maturity, 70%, 80% and 90%, harvested at 85, 95 and 1 05 days after anthesis, respectively, were wrapped with a cling film and stored at (1 ± 0.5) ℃with a relative humidity of 80% - 85% for 105 days. During the storage, fruit quality and physicochemical indexes were determined periodically. Results showed that the flesh firmness of the fruits with 70% maturity was maintained at a relatively high level, and the contents of reducing sugar and vitamin C (VC) declined fastest at the late stage of storage while poor sensory quality was observed. The fruits with 80% maturity showed a slow decline in flesh firmness, weight loss rate and decay incidence, maintained higher contents of VC, total sugar and reducing sugar, revealed inhibited respiration rate without premature senescence, and had better sensory quality. The fruits with 90% maturity exhibited accelerated senescence, a decline in harness, an increase in cell membrane permeability, and higher levels of weight loss and decay incidence. Except on the 15thand 45thdays of storage, no significant difference in peroxidase (POD) activity was observed among three degrees of maturity (P > 0.05), while polyphenol oxidase (PPO) activity showed a significant difference except on the 45thday of storage (P < 0.05). As for MDA content, no significant difference was noted among three degrees of maturity (P > 0.05) except on the 15thand 90thdays. Therefore, 80% maturity is suggested as the best harvest maturity for Rosa roxburghii Tratt.

Rosa roxburghii Tratt; maturity; storage; quality

TS255.3

A

1002-6630（2014）22-0330-06

10.7506/spkx1002-6630-201422064

2014-05-13

貴州省科技攻關項目（黔科合重大專項字[2013]6006-2號）

朱通（1990—），男，碩士研究生，研究方向為果蔬貯藏與加工。E-mail：oliver9023@gmail.com

*通信作者：徐俐（1963—），女，教授，碩士，研究方向為食品貯藏與加工。E-mail：gzdxxuli@tom.com