《中國居民膳食指南》（中國營養(yǎng)學(xué)會制定）

第一部分 一般人群膳食指南w

烹調(diào)加工食物時有哪些衛(wèi)生要求

烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個重要環(huán)節(jié)，需從以下六方面嚴格要求：

（1）保持良好的個人衛(wèi)生

烹調(diào)食物人員應(yīng)經(jīng)常洗滌更衣，專業(yè)廚師上班時應(yīng)穿干凈的工作服。在烹調(diào)食物前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽后必須再次洗手。手部患局部化膿性感染的人，不應(yīng)該直接加工食品，防止對食物的污染?；加袀魅静』蚱つw病者不能擔(dān)任廚師工作。

就餐者養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣對于自己或他人的健康十分重要。飯前便后要洗手，患病時避免與別人共餐。集體就餐時應(yīng)盡量實行分餐制，不能分餐時應(yīng)設(shè)公用餐具，和個人餐具分開使用，以防止就餐人員之間的疾病傳染。

（2）保持潔凈的環(huán)境和用具

廚房和食品庫房周圍不應(yīng)當(dāng)存在鼠、蠅及其他有害動物或昆蟲生長繁殖的場所，地面、墻壁和頂面應(yīng)采用無毒無害建筑材料并配置有防蠅防鼠設(shè)備。應(yīng)經(jīng)常保持廚房和食品庫房的整潔衛(wèi)生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；炊具使用后應(yīng)立即洗凈，保持清潔；加工冷葷涼菜的用具、容器應(yīng)當(dāng)事先消毒并保持專用。擦拭餐具的抹布使用時間不應(yīng)超過一天，下次使用前應(yīng)蒸煮消毒。

（3）避免食物的交叉污染

①直接入口食品、待加工食品和原料三者之間不得混放或混合加工。

②洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盤等一定要生熟食物分開，避免交叉使用。

③食品不得接觸有毒物和不潔物。

④廚師加工生食后，應(yīng)及時洗手再接觸熟食。

（4）慎重處理動物性食物

肉類食物生吃不但營養(yǎng)成分不容易吸收，也十分危險。比如，未煮熟的畜肉可能帶有旋毛蟲、囊蟲或絳蟲，淡水魚未煮熟可能帶有肺吸蟲、肝吸蟲等。在對衛(wèi)生狀況沒有確切把握的情況下，肉、禽、魚、奶等動物性食物必須加熱熟透再吃。

所謂加熱熟透，就是要使食物的溫度達到 l00℃，并保持一定時間。特別是加熱食物的體積較大時，一定要注意延長時間，保證熟透，以免外熟里生。

有些人認為生雞蛋和剛擠出的牛奶含有更多的營養(yǎng)成分，因此不加熱而直接食用。這種習(xí)慣對健康有很大的危險性，很可能因為細菌的污染而引起食源性疾病。

（5）改變不良烹調(diào)方式

煎、炸、烤等烹調(diào)方法使食物接觸的溫度達到攝氏幾百度以上，不僅會破壞較多的維生素，而且容易引起蛋白質(zhì)和脂肪高溫變性，可能生成苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。例如，當(dāng)烹調(diào)溫度從 200℃升至 300℃時，食物中雜環(huán)胺的生成量可增加 5 倍。所以在食物烹調(diào)時應(yīng)盡量避免將魚、肉等食物煎煳或烤焦。

（6）食物腌制如何防止變質(zhì)

食物經(jīng)過高濃度的食鹽腌制，可以阻止微生物生長，延長保存期。但是如果腌制方法不當(dāng)，反而容易產(chǎn)生危害。例如，食鹽濃度不夠高，容易導(dǎo)致蔬菜或肉類發(fā)霉變質(zhì)。腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。食入過多亞硝酸鹽時會發(fā)生一種急性食物中毒——腸原性青紫癥；長期少量攝入亞硝酸鹽也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。因此，腌制食物時應(yīng)注意加足食鹽，并低溫儲存；大量腌制蔬菜至少要腌制 20 天以上再食用；肉制品中加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽應(yīng)嚴格按國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可過量使用。

常見的有毒動植物食物及其中毒預(yù)防措施

一些動物或植物性食物中含有天然毒素，由于誤食這些動植物導(dǎo)致的食物中毒在我國常有報道。常見的有毒動植物有：

（1）河豚

河豚魚肉鮮美，但是多種河豚的內(nèi)臟含有一種能致人死命的神經(jīng)性毒素——河豚毒素。其毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的 1250 倍，不足 1 毫克就能致人死命。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、鰓和皮膚。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進而心跳和呼吸停止。為了預(yù)防誤食河豚中毒，需要學(xué)會認識和鑒別這種魚。河豚魚體形長、圓，頭比較方、扁；魚體光滑無鱗，可有美麗的斑紋，或呈黑黃色；鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺。發(fā)現(xiàn)后應(yīng)該按照衛(wèi)生部規(guī)定禁止食用。

（2）毒蕈

毒蕈又稱毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈類。在我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近 300種，有毒蕈類約有 100 種，可致人死亡的至少有 10 種。毒蕈中毒全國各地均有發(fā)生，多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季節(jié)，以家庭散發(fā)為主，有時在一個地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起，常常是由于誤采毒蘑菇食用而中毒。

為了預(yù)防毒蕈中毒，不要輕易品嘗不認識的蘑菇，必須請教有實踐經(jīng)驗者分辨清楚之后，證明確實無毒方可食用。如果不慎誤食了有毒蘑菇，應(yīng)及時采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等有效措施，并及時求醫(yī)診治。

（3）含氰苷類植物

氰苷類化合物存在于多種植物中，特別是木薯的塊根、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比較高。由于這種化合物可水解產(chǎn)生劇毒的氰氫酸，對健康具有較大的危害性。

預(yù)防中毒措施主要是加強宣傳教育，不生吃各種苦味果仁和木薯，也不能食用炒過的。若食用上述果仁，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氰氫酸揮發(fā)掉。食用木薯前必須將木薯去皮，加水浸泡 3 天以上，再敞鍋蒸煮，熟后再置清水中浸泡 40 小時。

（4）未成熟和發(fā)芽馬鈴薯

馬鈴薯又稱土豆或洋山芋，是我國居民經(jīng)常食用的一種薯類食物。馬鈴薯中含有一種毒性成分——龍葵素，可引起溶血，并對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。但是成熟的馬鈴薯含龍葵素很少，每100g僅含5mg～10mg毒素。未成熟或發(fā)芽的馬鈴薯含這種毒素明顯增多，每100g可達30mg～60mg，甚至高達 400mg 以上。所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。

預(yù)防馬鈴薯中毒的措施主要是避免食用未成熟（青紫皮）以及發(fā)芽的馬鈴薯。發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的龍葵素可溶于水，遇醋酸易分解，高熱、煮熟亦能解除其毒性。少量發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用。另外在煮馬鈴薯時可加些米醋，促其毒素分解。

（5）鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿，引起食用者中毒。秋水仙堿可溶解于水，因而通過水焯、泡煮等過程會減少其在蔬菜中的含量，減少對人體的毒性。所以，食用鮮黃花菜前應(yīng)用水浸泡或用開水浸燙后棄水炒煮食用。

（6）未熟的四季豆

四季豆又稱為榮豆、豆角、梅豆角等，是人們普遍食用的一種蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，對人體消化道具有強烈的刺激性，并對紅細胞有溶解或凝集作用。如果烹調(diào)時加熱不徹底，其中的毒素未被破壞，食用后就會引起中毒。

避免四季豆中毒的方法非常簡單，只要在烹調(diào)時把全部四季豆充分加熱、徹底炒熟，使其外觀失去原有的生綠色，就可以破壞其中含有的皂甙和血球凝集素。

（7）有毒貝類

貝類味道鮮美，是人們喜愛的海鮮食物，但是織紋螺、紫飴貝等含有毒性物質(zhì)，容易引發(fā)食物中毒。貝類食物中毒的發(fā)生與水域中藻類大量繁殖有關(guān)。有毒藻類產(chǎn)生的毒素被貝類富集，當(dāng)人食用貝肉后，毒素迅速釋放并產(chǎn)生毒性作用。

為了防止貝類食物中毒，在海藻大量繁殖期及出現(xiàn)所謂赤潮時，應(yīng)禁止采集、出售和食用貝類。另外，貝類的毒素主要積聚于內(nèi)臟，食用時注意去除，可減少中毒的可能性。endprint