尋找舌尖上的城市符號——長沙特色美食

踏雪而來

長沙早晨“唆”碗肉絲粉

“唆”是吃粉的聲音，長沙人每天早晨習慣的動作，由此引擎了充實忙碌的一天。很多長沙人出差回來第一件事不是回家，而是直奔家對面的米粉店。唆粉這個動作一日不重復，身體諸官工作不協調默契。

米粉在長沙人的生活中不可或缺。長沙是典型的稻耕文化區域，米粉作為主要的大米食法，自然少不了。長沙米粉必備粉、湯、碼三要素，花樣多蓋碼多，肉絲米粉是長沙最常見的米粉。

用料：

濕米粉150克，肉絲100克，姜2片，生抽2茶匙，米醋1茶匙，食鹽3克，香蔥1棵，香芹1棵，雜骨湯（傳統的雜骨湯是用雞骨、豬筒子骨加上香菇蒂、甘草、胡椒、豆豉、丁香、地龍等熬成的，在灶上溫著，隨吃隨用）1000克，胡椒粉少許，泡豇豆、剁椒、酸菜、榨菜等小料根據個人喜好各適量。

做法：

A肉絲用1茶匙生抽、1.5克食鹽和姜片腌15分鐘。在鍋中炒熟，加1湯匙雜骨湯調味。

B碗里放入剩余的生抽、食鹽、米醋和胡椒粉，倒入滾熱的雜骨湯。

C米粉在沸水中燙熟，撈出盛入湯碗中放上肉絲和香蔥或香芹碎，根據各人喜好搭配小料即可。

湖南人能下三碗飯的豆豉辣椒炒肉

一群湖南人去餐館吃飯，一定會點剁椒魚頭；若是一個湖南人去餐館點一道菜，必點辣椒炒肉。我曾向一個湖南朋友求證其對辣椒炒肉的喜好程度，對方馬上回復：“我能就著這個菜吃掉三大碗飯，這個菜是我的最愛啊！”

每當這道菜新出鍋，肉香豉香辣香從鼻子竄到腸胃，夾一筷子放到白米飯上，看到燒辣椒里的油蔓延到米飯的縫隙里，一個標準的湖南人很難Hold住。

用料：

半肥半瘦豬肉150克，辣椒300克，豆豉2茶匙，食用油2茶匙，食鹽2克，姜粒1茶匙，蒜碎1茶匙。

做法：

A豬肉去皮切成薄片；辣椒去籽，掰成小塊兒；豆豉切碎，用食用油泡上。

B鍋燒熱，將肉片煸出油脂后，用鏟子劃至鍋邊，放入姜粒和蒜碎炒香，再放入豆豉，最后放入辣椒炒至變軟，加入食鹽調味即可。

湘江春汛嘗鮮黃鴨叫

每年春天回暖，湘江春汛，江水漸漲，魚兒成群地洄游，岸畔的長沙人便開始飽饗黃鴨叫的美味了。黃鴨叫是湘江的一種野生魚，呈金黃色，因抓起時發出咕咕的聲音而得名。它的肉質鮮嫩緊實，深受長沙市民喜愛。在湘江江心橘子洲頭，專門經營黃鴨叫的餐館不下四五十家，成為一道風景。

剁椒是湖南男女老少都喜愛的佐飯小菜，每逢秋季，家家戶戶都動手做剁椒來佐餐下飯。用剁椒烹魚，是湖南的一大特色，既保留了魚的鮮甜，又融入剁椒的酸辣，更加鮮美可口。

用料：

黃鴨叫500克，剁椒100克，泡椒粒50克，姜粒2茶匙，蔥花1湯匙，紹酒1湯匙，食鹽5克，老抽1/2茶匙，生抽1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，白糖1茶匙。

澆汁調料：鮮辣椒粒80克，蒜末兒2茶匙，食用油2湯匙。

做法：

A將黃鴨叫去膛洗凈，用2克食鹽和紹酒將黃鴨叫腌漬15分鐘。

B將剩余的調料混合均勻，做成剁椒腌料，先遍抹魚身內外，再將剩余的腌料蓋在魚身上。

C蒸鍋上汽后，把魚盤放在蒸屜上，蒸10分鐘。

D取出蒸熟的魚，將澆汁調料的鮮辣椒、蒜粒鋪在魚身上，將油燒熱淋在上面即可。endprint