一樹櫻桃帶雨紅

鐘穗

每年仲春時節，筆者總要到蘇州去住上幾天。閑時在古城的小巷中散散步，聽著那隨風飄來的吳儂軟語，整個心也會逐漸地安寧下來。當然，吸引我的，除了這里的吳風雅韻，更有此時節里的姑蘇美食。

蘇州歷來是出珍饈的地方。一如精致玲瓏的蘇州園林，蘇州人將這種小、精、巧的文化心態，在飲食領域也發揮得淋漓盡致。同樣一塊五花肉，夏天要做成糟白切肉或粉蒸肉，秋天則是扣肉或走油肉，冬季為醬方或蜜汁火方，而到了春天，那道帶著春天味道的櫻桃肉就要登場了。

紅燒肉在中國源遠流長，各地燒法差異巨大。櫻桃肉，也是紅燒肉的一種。它曾為清宮名菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后暮年時喜食的菜品中，便有這款櫻桃肉。只是當年御廚烹制這道菜是用豬肉切塊，加調味并和新鮮櫻桃一起烹制。如今的櫻桃肉與過去在形式上已有不同，廚師們不再把肉切成小丁，而是將一方豬肉在有皮的一面剞上十字刀。這樣一來，上桌時盤中的肉宛如粒粒櫻桃排列，既顯得整齊，又容易被筷子分開。用那素色的盤子一盛，配上幾個時鮮的蔬菜，再斟上一杯酒，便是相當完美的一餐。

在以細膩精雅著稱的江浙，卻時常能發現以整塊五花肉作為食材的菜肴，醬方、東坡肉、櫻桃肉、烤方……但是，即使是最適合大快朵頤的五花肉，一到了江南，便不經意間浸淫了這里的精雕細琢。

就以這櫻桃肉為例，選太湖農家豬的胸肋肉，貪其肉質最嫩，肉味最香，刮洗干凈，先入沸水中略煮，撈出往冷水里漂一下，隨后在表皮上剞1.5厘米見方的十字花刀（深至第一層瘦肉），放入砂鍋內（皮向上），加煮肉原湯浸沒肉塊；紅曲米煮出紅汁，米棄去不用，放入湯中，并加蔥結、姜片、紹酒，中火煮沸后，再放入白糖、食鹽，轉小火燜燒一個半小時，至肉酥爛，添入冰糖，改用旺火收濃湯汁；最后，將肉放在大碗中（皮向下），倒入紅肉汁，蓋上蓋，再用大火蒸上半小時。上桌前，將肉倒扣在盆中，同時用菜油煸好豌豆苗，圍在盤邊即可。

蘇幫菜素有“蘇甜”之譽，其風味甜糯而柔。同樣是用豬肉當中最普通的五花肉制菜，較之杭州的東坡肉，櫻桃肉顯得更為艷麗溫柔。當那顆粒晶瑩溫潤、艷紅香濃的櫻桃肉用一個古雅的冰紋素盤端至眼前的時候，初識者很難將其與普通的豬肉聯系在一起。瞧那盤中，碧綠的豌豆苗襯著艷紅的櫻桃肉，宛如綠葉襯著嬌紅的櫻桃，真有南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句“一樹櫻桃帶雨紅”之感。

櫻桃肉不僅賣相好看，滋味更是一絕。老食客都知道，蘇幫菜中諸多肉味皆靠火功，成菜要求“形散而神不散”。這道櫻桃肉，用筷子一夾，摘下一顆“櫻桃”，入口已是三分化，略一抿，毋須勞煩牙齒，那濃稠、肥腴、咸中帶甜的酥肉便全都融化下肚矣。此刻，給人的是一種極度滿足和酣暢的感覺。只消一嘗，便欲罷不能了。

喜愛櫻桃肉，除了它好吃之外還有一個原因，就是容易把它與那甜到心坎的蘇州美人聯系起來。想象著水鄉古典美女，出現在煙雨彌蒙的雨巷，美人抿住櫻桃小口一點，帶著誘人的青春色彩，玲瓏剔透地走來，竟讓人的思緒在這個春日午后無端地纏綿起來。endprint