生豬屠宰加工過程中微生物污染因素及關鍵控制點分析

劉秀萍，唐雨順，劉永華，寇 敘，唐 峰

（遼寧醫學院畜牧獸醫學院，遼寧 錦州121001）

豬肉產品是我國人民肉類食品的主要來源,也是我國消費量最大的肉類食品。隨著社會經濟的發展和生活水平的提高，豬肉產品的需求量在膳食結構中的比例穩定增加，同時消費者的消費需求也在發生轉變，對動物源性食品安全性的關注意識普遍增強，越來越多的消費者開始從自身營養、健康和安全的角度考慮，要求豬肉產品具有更好的品質和更高的安全性，希望吃的好、吃的健康、吃的放心。但是，豬肉產品具有易腐敗的特點易導致豬肉遭受致病微生物的污染，特別是豬肉生產加工過程中會受到各種微生物的污染，導致肉品的衛生質量下降，直接影響肉品的食用安全性[1]。為進一步了解豬肉生產加工過程中受到微生物污染的情況，我們對3家屠宰場生豬屠宰加工過程某些環節中的微生物污染情況進行了檢測，并根據檢測的結果對生豬屠宰加工過程中造成微生物污染的關鍵控制點進行了詳細的分析。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要培養基和試劑 營養瓊脂培養基（NA）：按GB/T 4789.28-2003 中4.7 規定配制；乳糖膽鹽發酵管：按GB/T 4789.28—2003 中4.9 規定配制；乳糖發酵管：按GB/T 4789.28—2003 中4.10規定配制；伊紅美藍瓊脂（EMB）；緩沖蛋白胨水（BPW）：3 MTMe.Swab 涂抹棒帶的緩沖液。

1.1.2 主要儀器設備和材料 冰箱：2 ℃～5 ℃；恒溫水浴箱：46 ℃±1 ℃；恒溫培養箱：36 ℃±1 ℃；電子天平：感量0.1 g；顯微鏡；拍打式勻質器；放大鏡；菌落計數器；超凈工作臺；高壓滅菌鍋；精密pH 試紙；無菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度），10 mL（具0.1 mL 刻度）；微量移液器及膠皮吸頭；無菌試管：3 mm×50 mm，10 mm×75 mm；無菌錐形瓶：250 mL，500 mL，2 000 mL；無菌培養皿：直徑90 mm；3 MTMe.Swab 涂抹棒

1.1.3 樣品來源及采樣方式 選取錦州地區3 家屠宰場：檢測的對象主要是對屠宰沖洗用水、刺殺放血刀、去頭蹄刀、去內臟刀、分割刀、分割案板及操作人員手的微生物學檢查。其中，刀具、案板及手的采樣采用的是3 MTMe.Swab 涂抹棒采樣法。同時采取同批次的豬肉樣品進行微生物學檢查。

1.2 方法

1.2.1 檢測項目 對屠宰場生豬屠宰過程中所用的加工刀具、分割案板、操作人員手的涂抹物進行菌落總數的檢測；對屠宰場所用的沖洗用水和鮮肉進行了菌落總數、大腸菌群MPN 的檢測。

1.2.2 檢測方法及依據 菌落總數的測定按GB/T 4789.2-2003 進行測定[2]。大腸菌群的測定按GB/T 4789.3-2003 進行測定[3]。水菌落總數檢測按GB/T 5750.12-2006 生活飲用水標準檢測法進行測定[4]。水大腸菌群檢測按GB/T 5750.12-2006生活飲用水標準檢測法進行測定[6]。

1.2.3 判定標準 屠宰場水樣判定按《生活飲用水衛生標準》[5]，即菌落總數CFU/mL≤100，大腸菌群≤3 個/L。

根據國家無公害食品標準《無公害食品豬肉[6]對所檢肉樣進行判定,菌落總數為CFU/g≤1×106和大腸菌群為MPN/100 g≤1×104兩項指標超出檢測標準設定的限值即判為陽性。

1.2.4 數據統計與處理 采用Excel 軟件對數據進行分類整理與常規分析

2 檢測結果

通過檢測結果繪制了下面3 個屠宰場生豬屠宰各環節平均菌落總數結果匯總表。

表1 3個屠宰場各環節平均菌落總數結果匯總

表2 3個屠宰沖洗用水中菌落總數檢測結果

表3 3個屠宰場沖洗用水中大腸菌群檢測結果

表4 3個屠宰場表層豬肉樣菌落總數檢測結果

表5 3個屠宰場深層豬肉樣菌落總數檢測結果

表6 3個屠宰場表層豬肉樣大腸菌群檢測結果

表7 3個屠宰場深層豬肉樣大腸菌群檢測結果

3 生豬屠宰加工過程中微生物污染因素分析

3.1 通過3 個屠宰場屠宰各環節平均菌落總數結果匯總表的數據，更清晰的得出，在豬肉生產加工的過程中，宰殺刀具、案板、人員的手臂等隨著使用時間的延長污染的程度越來越嚴重，如果不注意加強屠宰過程中的定期消毒或徹底消毒，將對肉品造成嚴重的交叉污染，這些因素是導致生豬屠宰過程中的主要微生物污染因素。

3.2 由表2 和表3 可以看出，現在屠宰用水都符合生活飲用水的標準，有效的避免了因水造成的外源性污染。對比表4 和表5 可以得知表層和深層豬肉的菌落總數均滿足《無公害食品豬肉》的規定CFU/g≤1×106，但表層受到微生物污染比較嚴重。由表6、7 可得出結論，大腸菌群污染是外源性的污染，并非來自內源性污染因素。

4 豬肉生產加工過程中微生物污染的關鍵控制點分析

4.1 淋浴、刺殺放血 生豬體表常常帶染大量的塵埃、糞便及病菌等污物，在生豬宰前進行有效的淋浴凈體是去除體表污物，減少生豬在屠宰加工過程中肉品污染的重要環節。刺殺放血是生豬屠宰過程的重要一環，在刺殺放血的過程中，如果刀具受到微生物污染，微生物就會通過刀具經血液短暫而微弱的循環流遍胴體的各個部位，造成鮮肉內部污染。刺殺所用刀具應先經過82 ℃的熱水消毒[7]，或使用一定時間后進行更換，特別是放血后的豬屠體一定要用噴淋水或消毒機沖洗，洗凈其血污、糞便和其他污物等，盡量減少微生物進入下一工序。

4.2 開膛去內臟 胃腸內容物污染往往是胴體帶染沙門菌、糞鏈球菌及其他腸道致病菌的重要來源。在開膛操作過程中一旦刺破內臟特別是直腸、胃、膽囊等，使污物外流，則會嚴重污染豬胴體。所以，一旦有內臟破損，必須立即將污物清除掉，及時用水沖洗干凈，消毒工具、人員的手臂等，以防止交叉污染而影響肉品的衛生質量。

4.3 分割案板 分割案板是所有胴體一分為二的通道，如果在此之前的各個環節中濕修的不充分，消毒的不徹底，到了這一環節很容易造成交叉污染，所以在做好前幾個環節消毒的同時，定時進行案板的沖洗、消毒也是控制外源性污染的重要因素。

4.4 車間的環境衛生 屠宰加工車間的環境包括車間中的空氣、塵埃及場地（包括墻壁、地面及設備等）若屠宰車間的設施、地面和空氣等存在一定數量的微生物，那么生豬胴體和鮮豬肉就極易被污染。因此班前班后都要進行徹底的沖洗，始終保持屠宰車間的清潔衛生，并定期的消毒（至少1 周1 次消毒）是避免微生物污染和保證鮮肉衛生品質的重要措施。

4.5 操作人員的個人衛生 操作人員的手在屠宰加工過程中與胴體直接接觸的機會很多，很容易對肉品造成污染。所以，屠宰場要制定切實可行的衛生要求和個人防護措施，提高操作人員的消毒防范意識，規定在連續操作的情況下做到定時消毒。

[1] 王軍.豬肉產品中致病微生物的污染及風險評估研究[D]. 楊凌：西北農林科技大學，2007.

[2] GB/T 4789.2-2003，食品微生物學檢驗菌落總數測定[S].

[3] GB/T 4789.3-2003，食品微生物學檢驗大腸菌群測定[S].

[4] GB/T 5750.12-2006，生活飲用水標準檢驗方法微生物指標[S].

[5] GB 5749-2006，生活飲用水衛生標準[S].

[6] NY5029-2001，無公害食品豬肉[S].

[7] GB/T19479-2004，生豬屠宰良好操作規范[S].