一柿情緣

殳俏

中國北方的秋天是最美的季節，天空又高又藍，白云如絲如絮，連空氣中都隱約飄著絲絲甜味。這時候坐在院子里發會兒呆，忽然就會從高高大大的柿子樹上“咚”地砸下一個大柿子來，恰好就摔扁在布滿青苔的樹根旁邊，稀爛的柿子滲出金黃色的甜漿來，雖已面目全非，卻依然勾起了食欲。

小時候在上海，其實并沒有太多機會吃到甜糯熟透的柿子。買回家的柿子多半是硬邦邦的，不能立刻解饞。為了捂軟柿子，大人會找個紙箱，把柿子和蘋果之類的其他水果放在一起“過過日子”。后來才知道這是為了催熟、去澀。柿子果然是性情慢熱的水果啊。

在北方，人生中第一次吃到了脆柿子，甜似桃，脆如瓜。在朋友的小院子里，碩果累累的柿子樹下，擺上木桌條凳，切好脆柿子塊，加點葡萄干和些許黑醋，拌成了一道爽口又應秋景的柿子沙拉。片好的柿子薄片腌漬一下，則用烤箱做出一個異國風情的焦糖柿子撻。朋友說，就這么使勁吃，使勁想，每天發明各種柿子菜，好像也還是吃不完這一樹的柿子呢。沉默了一整年的柿子樹，正是在秋天這個季節，忽然就捧出了讓人意想不到的豐盛果實。年復一年的守望和收獲，這便是人類與食物最美好的關系吧。

吃不完的柿子，朋友最終研究出了做柿子果醬，切好的柿子塊加上白糖，放在大鍋里長時間地熬煮，最后做成果醬，口感倒是出人意料的清甜。就這樣子，自己買來玻璃瓶，一瓶瓶地封存起來，貼上簽了夫妻倆名字的小紙片，作為秋天最特別的禮物送給親朋好友。這讓我想到了某位北京大廚，也是柿子的愛好者。每年柿子豐收季，他都會囤下大量的柿子，放在自家的冷庫里凍起來，到了來年夏天酷暑難當的時候，就把這些凍柿子拿出來，給每一位來自家餐館的客人作為飯后免費的甜點吃。絲絲的爽快，透心涼的甜，這一份心意造就的，是童年時最古早味的冰激凌。

手工柿餅也是近些年很難見到的好東西了，制作全靠手感。我所見過的柿餅手造過程是：先削掉柿子皮，將果肉在太陽底下曬脫水分，風干出緊實的質感，然后進烤爐用龍眼木熏烘，再脫一層水分，接著繼續日曬風干。這其中有道步驟不可少，便是定時用手按摩柿子果肉，這個動作尤其需要掌握力度，為的是不讓柿子在晾曬過程中變得太過僵硬，也可以讓柿子里的單寧酸盡快地轉化成葡萄糖，變酸澀為甜美。而柿餅做成之后，最誘人的，莫過于表皮上那層淺淺的白色糖霜，稱為“柿霜”。柿霜的本質是柿餅晾曬過程中從柿子內部析出的糖分結晶體，不僅從外觀上將柿餅暈染成淺淺晶光覆面的橘粉紅色，吃的時候，先含化表面的柿霜，再咀嚼韌性十足的內里，也是一種別樣的樂趣。

（選自《三聯生活周刊》2013年第36期，有改動）