淺論中國中餐與西方快餐的異同
——以川菜與肯德基為例

蔡蓉渝

（成都石室中學北湖校區，四川 成都 610066）

淺論中國中餐與西方快餐的異同
——以川菜與肯德基為例

蔡蓉渝

（成都石室中學北湖校區，四川 成都 610066）

本文主要從中西方具有代表性的兩個餐飲系列的菜品入手分析了菜品的制作流程、制作方法和消費人群等。西式快餐涌入中國市場，中方中餐和西方快餐經過幾十年的既相互競爭也相互融合，雙方各有特長也有所欠缺。因此，本文就此進行了簡要探討和分析。

中餐；西式快餐；川菜；肯德基

一、特點

肯德基主要出售炸雞、漢堡、薯條、汽水等，90%以上都是被營養學家稱之為垃圾食品的食物，這導致了其營養的缺失和不足，并且容易引發肥胖等各種疾病。而川菜主要由精美的筵席菜，實惠的三蒸九扣菜，豐富的大眾便餐菜，獨異的家常風味菜，以及多采的民間小吃五系列5000多個品種組成，營養又豐富。然而有些時候中國中餐的烹調術過分追求美味，因此其加工過程中的熱油炸和長時間的烹飪，使得菜肴當中的營養成分被破壞，但是西方快餐中不但追求美味同時也不忘營養一大前提，因此出現了如沙拉，漢堡里等食物，強調養生、減肥，在烹調過程中保持原來的營養成分，所以蔬菜基本都是生吃，只是在上面弄一些沙拉醬增加味道。

二、制作方式

肯德基有非常詳細操作流程。如用什么樣的油，什么樣的雞塊，炸多長時間，多高的溫度，流程里寫的一清二楚。按此流程制作的炸雞塊，基本毫無差異。并且西式快餐的生產方式是以流水作業的加工方式為基礎，將每一個生產過程科學地、合理地分解為若干項簡單工序，然后將每項工序制定出明確的操作程序，實現標準化操作，并且只有少數是人為的。然而同樣的川菜：辣子雞，再每一道工序時都有可能產生不同的味道。比如在第三道工序里：在另外一口鍋里，放油，中火，爆香姜片，蒜片，蔥段，花椒和干紅辣椒，隨后倒入雞塊，煸炒五六分鐘，這時候可以嘗嘗味道，如果味道不夠的話，可以加點兒醬油，在此之中放多少辣椒放多少雞肉，以及口味的差異，既便是用料完全一致，不同師父炒的菜也大相徑庭。然而肯德基炸雞塊的制作過程，是可描述、可重復、可取量的。而川菜的質量則主要依賴與掌勺師父的經驗，炒多長時間，全憑人的經驗，這樣一來，同樣的一道菜，制作出來的味道也相差甚遠。

三、消費群體

走進肯德基，可以觀察到，多為兒童、青少年，20%為20多歲的年輕人，剩余的10%中是陪同兒童的成年人，其中只有少部分家長是因為對此食物感興趣，愿意以此為正餐而來。我認為，西方快餐主要是在兒童青少年之間比較受歡迎，并沒有被中國消費者完全接受。而當我們走進任意一家川菜館，可以看到一般都是以食正餐為主的普通人群，由此可見，川菜的消費群體年齡段更廣。

四、付費方式

當我們走進一家肯德基，會看到人們都是排隊買餐，那是因為肯德基是洋快餐，都是先付款再食用，然而當我們走進一家中餐館，如川菜館，則沒有人排隊，而是在自己的桌前，服務人員來點餐，當你用完餐后再付款。但是隨著時代的發展，現在許多的川菜館也實行了先付款再用餐。

五、經營方式

眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經營管理制度和流程，多為連鎖經營，獲取較大的規模效益。同時，西式快餐企業很注重員工素質的培養，比如肯德基，培訓是加入肯德基時必備的內容，成功的候選人在經營餐廳前將被要求參加一個內容廣泛的為期12周的培訓項目，12周的餐廳培訓使加盟者有效掌握經營一家成功餐廳需要了解的值班管理，領導餐廳等課程，還包括如漢堡工作站、薯條工作站等各個工作站的學習。加盟商接手餐廳后，還要安排為期5-6個月的餐廳管理實習。西式快餐還樂于做廣告，搞活動，樹立良好形象，并且還在網絡等方面進行宣傳。除此之外，大部分的西式快餐還有網上訂餐等服務。然后中方中餐如川菜則不同，它沒有像西式快餐一樣成為連鎖經營，并且宣傳等方面也差之甚遠。

六、相互融合

現如今，西餐也在和中餐相融合，比如在多數西方快餐中，咖啡、牛奶、果汁，可樂是作為主要飲品的，不論是自動的或手工磨制的。而中國快餐中的飲品多為茶類，如“鐵觀音”、“花茶”等。當然，隨著東西方的交流與融合，中國快餐中也出現牛奶、咖啡等飲品。又比如肯德基新上市的米飯，中國人的米飯情節固然大，但是配菜也還是有油炸食品。產品雖然做了大量營養、口味上的改良，但仍然很難扭轉大部分中國人對“肯德基就是西餐”的觀念，中老年消費群體沒有得到充分的拓展。

過去因為政治風險較大和文化分隔較嚴重，中西餐屬于兩個獨立的方面，并且開發新的市場，不但需要技術資源，更重要的是還需要寶貴的管理資源。當時的中國，對外開放還受到很多的限制，合資往往要求是高新產業或能創外匯，作為第三產業的餐飲業，還沒有引進外資的先例。不過，肯德基以兩個理由說服了中國：一是中國既然有外國人投資，總要引進一些西式餐飲為他們服務。二是中國外匯需求。最初的肯德基被定位為服務外國人，當時外國人來肯德基消費，必須使用外匯券。于是，肯德基很快得到了授權，這不但是飲食上的一大進步，也是民族文化的一大靠近，并且為以后的中西方交流奠定了基礎。

如今，隨著科技的發展，中西方逐漸靠近，我相信，在不久的將來，中式中餐會更多走向國際化，西方快餐也會更加走進我們的生活中。也許在不久后，將會出現中西合并的餐飲文化。

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1005-5312（2014）05-0282-01