油炸過程中煎炸油和雞肉串的品質變化及其相關性研究

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(1.陜西師范大學生命科學學院,陜西西安 710062;2.河南農業大學食品科學技術學院,河南鄭州 450002)

油炸是一種以油脂作為傳熱介質使食物從表面到內部的熱脫水和煮制相結合的過程,被廣泛用于油炸食品工業和家庭烹飪。我國油脂年消費增長率高達5.7%,每年用于煎炸方面的油脂大約有百萬噸[1]。但油脂在高溫和反復的使用過程中會發生一系列的熱氧化、熱聚合、水解和裂解等理化反應,產生一些醛、酮、烯烴、環狀化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和極性化合物,使油發黑、粘稠度增高、煙點降低、酸價及過氧化值升高,嚴重影響油脂的品質,危害人體健康甚至對人體有致癌作用。而且在油炸過程中,由于油脂和食品之間的相互作用,還會使油炸食品的品質發生明顯的變化,尤其是反復使用的煎炸油會對食品的品質產生不良影響[2-4]。

近年來,油炸類食品的安全性問題日益得到人們的重視,但多集中在面制品和馬鈴薯等休閑產品的研究方面,對煎炸油品質與肉制品油炸過程中品質變化之間的關系的研究較少。油炸類肉制品作為當前市場上常見的一類產品形式,尤其是油炸雞肉制品,以其獨特的質構和誘人的風味而深受大多數消費者的喜愛,具有良好的市場前景。因此,本實驗研究油炸過程中煎炸油和雞肉串的品質變化以及它們之間的相關性,為肉制品安全油炸技術的建立提供理論參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

雞胸肉、雞皮 雙匯冷鮮肉店;24°棕櫚油 嘉里糧油(天津)有限公司。

紫外可見分光光度計 北京萊伯泰科儀器有限公司;R201C旋轉蒸發儀 鄭州長城科工貿有限公司;低速臺式離心機 上海安亭科學儀器廠。

1.2實驗方法

1.2.1 雞肉串的制作 參考文獻[5]的配方及工藝流程制作雞肉串。

1.2.2 樣品采集 將新鮮棕櫚油熔化加熱至150℃,放入一定量的雞肉串煎炸90s后分別取油樣和肉樣;保持油溫150℃持續加熱10h,重復上述操作,每次煎炸雞肉串的量保持一致,每隔2h取一次油樣和肉樣,分別標記為“油炸0h”、“油炸2h”、“油炸4h”、“油炸6h”、“油炸8h”和“油炸10h”。每次取樣后添加新油量約70g。油樣和肉樣降至室溫后待測。

1.2.3 指標測定方法

1.2.3.1 酸價的測定 按GB/T 5009.37-2003測定[6]。

1.2.3.2 過氧化值的測定 按GB/T 5009.37-2003測定[6]。

1.2.3.3 TBA值的測定 取10.00g粉碎的肉樣,加50mL質量濃度為7.5%的三氯乙酸(含0.1% EDTA),振搖30min,雙層濾紙過濾兩次。取5mL上清液,加入5mL 0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液,沸水浴中保溫40min,取出冷卻1h后,以1600r/min離心5min,上清液中加5mL氯仿搖勻,靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色,記錄吸光值并用以下公式計算TBA值[7]。

對于項目驅動式教學的具體內容，可能有些任務比較單調，偏重于學科的前后連貫性和技能的可操作性，因此，任務驅動式課程應具備能夠引起學生足夠的興趣和求知欲望的內容(環節)，注意要求學生運用新學習的知識、技能解決新問題，從而提高教學效果[10]。

式中:A532為532nm波長下測得的吸光度值;A600為600nm波長下測得的吸光度值;m為樣品質量,g;72.06為丙二醛的摩爾質量,g/mol;155為吸光系數。

1.2.4 數據處理 采用SPSS 13.0統計軟件進行單因素方差分析和相關性分析。

2 結果與分析

2.1油炸過程中煎炸油的品質變化

煎炸油在油炸過程中的酸價、過氧化值和TBA值測定結果見表1。

表1 煎炸油酸價、過氧化值和TBA值測定結果Table 1 AV,POV and TBA of frying oil

在高溫油炸過程中,甘油三酯發生熱氧化和水解反應產生游離脂肪酸,導致酸價升高。從表1可以看出,隨著油炸時間的延長,煎炸油的酸價顯著上升(p<0.05),說明在油炸過程中油脂不斷氧化裂解和水解產生游離脂肪酸。這與前人的研究結果一致[8]。

煎炸油的過氧化值在油炸前期的6h內顯著升高(p<0.05),尤其前2h增加迅速,至6h時達到最高,之后開始逐漸下降(p>0.05)。這亦與前人的研究結果一致[8-11]。過氧化物是脂肪氧化的中間產物,具有能量高、活性強、容易分解等特性,故在煎炸過程中過氧化物的形成與分解是一個動態平衡過程。在煎炸初期,油脂容易發生表面氧化反應形成過氧化物,它的生成速度大于分解速度,表現為過氧化值不斷增加,氧化程度不斷加深;隨之進入過氧化物的形成與分解達到幾乎平衡的狀態,表現為過氧化值的增加相對緩慢;然后是過氧化物的分解速度大于生成速度的過程,表現為油脂的過氧化值降低,脂肪氧化進入后期[11-12]。

酸價和過氧化值主要反映脂肪氧化前期的情況,而TBA值主要反映的是脂肪氧化后期的情況。煎炸油的TBA值在油炸過程中呈現升降交替變化,但總體上呈上升趨勢,說明在脂肪氧化后期，過氧化物在高溫煎炸過程中不斷分解產生丙二醛等氧化產物,使油脂的TBA值不斷增大。

2.2油炸過程中雞肉串的品質變化

雞肉串在油炸過程中酸價、過氧化值和TBA值測定結果見表2。

表2 雞肉串酸價、過氧化值和TBA值測定結果Table 2 AV,POV and TBA of chicken strings

從表2可以看出,隨著油炸時間的延長,雞肉串的酸價逐漸上升,且與油炸前雞肉串的酸價相比差異顯著(p<0.05)。雞肉串過氧化值在油炸初期迅速上升(p<0.05),油炸至8h時過氧化值達最高,之后顯著下降(p<0.05);雞肉串過氧化值達到最高的時間滯后于煎炸油,說明雞肉串過氧化值的變化很可能受煎炸油變化的影響。雞肉串的TBA值在尚未油炸時已比較高,可能與雞肉的初始品質有關;雞肉串TBA值的變化總體呈上升趨勢。

2.3煎炸油和雞肉串品質變化的相關性分析

分別將煎炸油的酸價、過氧化值、TBA值與雞肉串的酸價、過氧化值和TBA值相關聯,采用統計軟件SPSS13.0處理,得到煎炸油與雞肉串品質的相關性分析結果見表3。

由表3可以看出,煎炸油的酸價與雞肉串的酸價存在極顯著的正相關關系(p<0.01),這與前人研究結果一致[13];煎炸油的酸價與雞肉串的過氧化值存在顯著的正相關關系(p<0.05),而與雞肉串的TBA值無顯著的相關關系。這表明,當煎炸油的酸價上升時,雞肉串的酸價和過氧化值亦隨之增加。煎炸油的過氧化值與雞肉串的過氧化值存在極顯著的正相關關系(p<0.01),與雞肉串的TBA值存在顯著的正相關關系(p<0.05)。這表明,當煎炸油發生氧化時,雞肉串的氧化程度亦會隨之加深。煎炸油的TBA值與雞肉串的過氧化值和TBA值無顯著相關,說明在該實驗條件下,煎炸油TBA值的變化對雞肉串的品質沒有明顯影響。

表3 煎炸油品質與雞肉串品質的相關性分析Table 3 Relativities analysis of the qualities between frying oil and chicken strings

3 結論

3.1煎炸油和雞肉串的酸價均隨油炸時間的延長而增大,過氧化值則是先上升后下降,而TBA值呈現升降交替變化現象且最終表現為上升。煎炸油的氧化程度隨使用時間的延長不斷加深,因此要嚴格控制煎炸油的使用時間。

3.2煎炸油的酸價與雞肉串的酸價呈極顯著的正相關,與過氧化值呈顯著的正相關;煎炸油的過氧化值與雞肉串的過氧化值呈極顯著的正相關,與TBA值呈顯著的正相關。因此,要想使油炸肉制品具有良好的品質和較長的貨架壽命,就必須保證煎炸油的質量。通過對油炸過程中煎炸油和雞肉串各氧化指標的相關性進行研究,可為油炸肉制品實際生產中的品質調控提供參考。

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