聞“香”識火鍋？

阮光鋒

吃完火鍋身上容易留下濃濃的火鍋味。最近，“火鍋香味是由于添加了添加劑”一說突然流行。這種說法靠譜嗎？

一到冬天，所有的火鍋店里顧客絡繹不絕。大鍋、小鍋、清湯鍋、鴛鴦鍋，各種火鍋香氣撲鼻。不過，這個冬天，火鍋的香味也讓人們不安起來。

最近，“火鍋的香味是因為加了‘一滴香火鍋飄香劑等食品添加劑”“吃完火鍋衣服上味道越濃、留得時間越久，鍋底添加劑就越多”這樣的說法突然流行。有專家稱身上殘留味道異常濃郁且難除就可以判定火鍋鍋底加了添加劑；還有大廚親身爆料火鍋味道就是各種火鍋添加劑、增香劑和飄香劑造成的，這讓人們對火鍋的香味愈加擔心。不過，火鍋的香味真的是因為添加劑嗎？是否衣服上“火鍋味”越大，添加劑就越多？火鍋添加劑是否有害呢？

聞“香”識不了添加劑

現代食品技術開發出了各種各樣精密的儀器，對物質的分析可以達到分子水平及以上。不過，人們并沒有非常好的辦法來測量食物的“風味”，通過聞香味來區分是否有添加劑并不是一件簡單的事情。

首先，食物“風味”的好壞與濃郁是人們的主觀感受。在火鍋味上，這點體現得尤為明顯。同樣的火鍋味，有些人就會覺得很濃，但是有些人卻覺得沒味道。什么樣的味道才算濃呢？目前也沒有一個具體明確的等級來讓人們區分。另外，火鍋味道殘留的濃郁程度、時間長短跟衣服材質有關，像毛衣、羽絨服等衣物可能更易吸附味道，吃完火鍋感覺更明顯。因此，氣味濃郁實在很難成為判斷是否有添加劑的標準。

其次，“一滴香”、飄香劑和增香劑等食品添加劑產品都是一些香精產品，它們所含的香氣成分很多很復雜，而且，很多都和食物香辛料及食物中本身的香味物質類似，實際很難通過殘留味道的多少來判斷是否有額外的添加劑。如果自購香辛料做鍋底在家煮火鍋，衣服上也會有味道，這種味道同樣能保持1天以上。

事實上，衣服上的火鍋味濃烈與餐廳的通風情況有很大關系。由于天氣寒冷，很多火鍋店到了冬天就會關緊門窗，這就使得店內的通風大都不好。在大量的顧客反復吃火鍋過程中，火鍋的味道就相當于在一個密閉空間內反復蒸騰，難免味道會更大一些。所以，如果你不喜歡太大的火鍋味，還是挑個通風條件好的餐廳吧。

合理使用香味添加劑并無危害

很多人擔心火鍋中使用添加劑會有危害。其實，“一滴香”等香味添加劑并不是什么有毒致癌的東西，而是允許使用的一種咸味食品香精。

“一滴香”中的主要成分是美拉德反應的產物。美拉德反應是食品化學中的一個基本反應，生成的產物是復雜混合物，有時成分多達幾百種。這些產物往往會放出特別的香氣，像烤肉的香味就主要來自這種美拉德反應。不過，在反應過程中可能發生一些“副反應”，產生苯并芘、雜環胺之類的有害物質。但在食品技術里這個并不是問題，人們完全可以從技術上獲得無害的產品。早在2011年，我國衛生部經檢查評估認為，“一滴香”“火鍋飄香劑”等都屬于咸味食品香精的一種，是允許使用的添加劑，我國也有相關生產標準，如按照標準生產和使用對人體是安全無害的，跟現在很多家庭普遍用的雞精差不多。只要企業生產的“一滴香”等香味添加劑產品質量合格，消費者倒也不用擔心其安全性，火鍋味也不應該成為擔憂。

但是，如果商家用大量的香味劑掩蓋食材變質、腐敗，或者用香精將豬肉當羊肉賣等，就涉嫌欺詐、造假，也可能會對消費者的健康造成危害。所以，火鍋店使用的一滴香、火鍋飄香劑等具體產品是否安全還是需要廠家和監管部門的來保障的。加強監管，保障消費者安全，讓消費者吃上放心的火鍋也需要企業和政府部門的共同努力。