高職學生在餐飲企業實習存在的問題及對策

陳立群

（瓊臺師范高等專科學校，海南 海口 571127）

高職學生在餐飲企業實習存在的問題及對策

陳立群

（瓊臺師范高等專科學校，海南 海口 571127）

餐飲企業招聘實習生，雖能在一定程度上緩解服務員流失造成的困擾，但效果不夠理想；而高職學生到餐飲企業實習，在實習質量和效果上仍存在一些問題。因此，分析目前高職學生在餐飲企業實習中存在的問題，探索解決存在問題的措施，是目前的一項重要工作。

學生實習；餐飲企業；問題；對策

一、引言

近年來，許多餐飲企業在旅游業的推動下發展迅猛，然而，受各種因素影響，餐飲服務員流失率高，從而使許多餐飲企業從多個渠道招聘服務員，向各高職院校招聘實習生是餐飲企業的招聘途徑之一。

頂崗實習是高職學生重要的實踐教學環節，是高職學生將專業知識與實際應用相結合的過程，也是提高綜合素質的重要途徑。目前高職院校旅游、酒店專業的學生大多到酒店餐飲部或餐飲企業頂崗實習。

對餐飲企業而言，實習學生雖能在一定程度上緩解服務員流失造成的困擾，但效果不夠理想。對高職學生而言，在餐飲企業實習，受各種因素影響，實習質量和效果上存在不少問題。因此，分析目前高職學生在餐飲企業實習中存在的問題，探索解決存在問題的措施，是一項重要工作。

二、高職學生在頂崗實習時存在的問題

（一）角色轉換不及時，人際關系不適應

許多學生在學校的學習生活相對來說比較單純，在學校里遇到困難，會有老師呵護、同學幫忙。而在餐飲企業，員工素質參差不齊，學生在工作中遇到困難、與同事有矛盾等，往往要靠自己去解決。不少學生在實習期間，沒有及時把自己“學生”身份轉換為“員工”身份，仍以學生身份自居，依賴性較強，對于人際關系想象過于理想化，遇到矛盾不懂如何解決，常出現對顧客不禮貌、頂撞上司、與同事爭吵的情況。

（二）實習態度不端正，期望值過高

不少高職學生在實習前對在餐飲企業實習并不了解，對餐飲工作的認知度不高。到崗實習后，許多學生只把餐飲服務工作與“臟”、“累”聯系在一起，而忽視了專業技能的提高、職業前景的規劃；還有不少學生在家被父母寵愛、在學校被老師呵護，到了餐飲企業實習從事服務工作，心理上有較大的落差，甚至有學生認為大學生不應該從事服務工作，而應該做領班、主管。這些不端正的實習態度和過高的期望值都使高職學生在餐飲企業實習期間問題重重。

（三）工作時間長，勞動強度大

餐飲行業是典型的“人家吃著我看著，人家坐著我站著”的行業，工作時間長，勞動強度大，越是節假日就越忙。有的餐飲企業為了減少用工成本，力爭用較少的人做較多的事，還有的企業存在超時或超強度勞動問題，很多學生由于在家嬌生慣養，因此難以適應這種工作強度和工作要求。從實際看，由于學生吃苦耐勞精神差、體能不佳，加上工作時間長，勞動強度大，很多學生感覺體力不支，難以堅持。

三、企業在學生頂崗實習時存在的問題

（一）薪酬過低

目前許多餐飲企業把實習生當成廉價勞動力，實習生平均工資在800-1000元左右，這明顯低于其他行業，從而造成實習生心里不平衡。此外，職業的特殊性使實習生經常在節假日加班，但報酬沒有按國家規定執行，仍按平常水平支付薪酬，這使實習生沒有勞動保障，缺乏職業歸屬感。

（二）缺乏針對性管理，培訓機制不健全

在旅游旺季以及員工流失率高的情況下，不少餐飲企業樂于招聘實習生工作。但是不少餐飲企業沒有對實習生進行針對性的管理，甚至沒有系統培訓實習生，而是讓實習生直接上崗工作。由于沒有針對性的培訓和管理，學生上崗工作后，只是機械地工作，沒有從實習中得到進一步提升，甚至出現服務技能和服務意識退步的情況。不少學生覺得自己只是餐飲企業的廉價勞動力，逐漸產生自卑感。

（三）缺乏企業文化引導

許多餐飲企業不注重企業文化建設，或是在管理、培訓實習生時，缺乏企業文化的引導。學生在實習期間得不到餐飲企業的關懷和尊重，對所實習的餐飲企業認知度、忠誠度不高，遇到困難自然想逃避，甚至離開實習企業。

四、對策分析

（一）學校應采取的措施

1.讓學生了解行業，指導學生正確處理好人際關系

首先，在學生入學開始，一直到各專業課教學中，要讓學生正確了解行業特點，培養學生良好的職業素養、良好的服務意識，并培養學生熱愛自己的專業。其次，在校期間，要培養學生的溝通交流能力。讓學生意識到提高溝通交流能力的重要性，并通過課程學習、角色扮演等方式鍛煉學生的溝通交流能力，以便讓學生在實習期間能很好地與同事、上司和客人溝通。第三，學生在校期間，鼓勵學生多參加學生會、社團等，擴大交際圈，并有意識地讓學生開始學會處理各種人際關系。第四，學生遇到人際關系問題無法解決時，實習指導教師應指導、幫助學生解決，并培養學生的組織、協調、管理能力，為學生以后的升職提供條件。

2.培養學生吃苦耐勞的精神，引導學生加強體能鍛煉

首先，教育學生“吃得苦中苦，方為人上人”的道理，可聘請餐飲企業的管理層到學校授課、講座，讓學生明白領班、主管、經理都是從一線服務員做起的，鼓勵學生給自己定好奮斗目標并做好職業生涯規劃。其次，學生在校期間，可組織各種專業技能競賽，如托盤比賽、擺臺比賽、餐巾折花比賽等，將餐飲工作的“苦”融入到教學中，讓學生做好思想準備。第三，引導學生多參加體育鍛煉，例如業余時間可以跑步、打球，并鼓勵學生參加餐飲企業組織的活動，如運動會、球賽等。同時，指導學生注意合理安排作息時間。通過長時間的堅持，學生才能很好地適應勞動強度大的工作。

3.做好與餐飲企業的溝通工作

學生在實習過程中會遇到各式各樣的問題，如工作時間長、報酬不合理、技能不達標、客人投訴、領導批評、與同事有矛盾等，實習指導老師應定期或不定期與餐飲企業溝通，了解學生實習、生活情況，幫助學生解決實習、生活中的問題，并提出改進建議，以提高實習效果。

（二）餐飲企業應采取的措施

1.建立良好的薪酬體系

從餐飲企業實習生對工資的滿意度來看，實習生在意的并不僅僅是工資的高低，還在于薪酬體系是否合理。因此，餐飲企業設計合理的薪酬體系，既能體現實習生的工作價值，又能對實習生起到激勵作用。

（1）制定的薪酬標準體現公平性、具有激勵性

餐飲企業的薪酬制度應該能體現付出和收益的關系，增加實習生的滿意感，薪酬的制定要有一個適當的標準，體現公平性，具有激勵性。薪酬標準的公平性包括實習生個人薪酬與企業其他類似職位的薪酬比較所產生的感受和同行業的薪酬水平等；而激勵性則指獎金、福利、津貼、績效等。實習生感受到薪酬的公平性和激勵性，則對餐飲企業的滿意度會大大提高。

（2）經濟性報酬和非經濟性報酬相結合

一般情況下，經濟性報酬指的是給實習生漲工資、發獎金等，在短期內可以激勵及調動實習生的積極性。非經濟性報酬包括實習結束后轉正、安全舒適的工作環境、學習成長的機會和條件，展示個人才華的工作平臺、公開贊揚等，對實習生的激勵才是長期和根本的，可以強化實習生努力工作的動力。因此，餐飲企業應將經濟性報酬和非經濟性報酬相結合激勵實習生，讓實習生感受到自己的價值并看到自己的發展前景，為餐飲企業努力工作。

2.幫助實習生進行職業生涯規劃，完善培訓管理機制

學生在實習期間，如果在餐飲企業沒有完善的培訓機制、沒有規劃好實習生的職業生涯，那么學生在實習的過程中會感到茫然，從而影響實習。

首先，餐飲企業應針對實習生制定完善的培訓計劃，并設有專人培訓實習生，讓實習生了解企業文化、認同企業價值觀，且讓實習生了解、掌握崗位工作制度、工作流程等。這樣，學生在實習期間才有歸屬感。其次，幫助實習生進行職業生涯規劃。每個學生特點不同，其職業生涯發展道路也不相同。餐飲企業可根據學生的特點，幫助實習生進行職業生涯規劃，例如，實習生如何轉正為正式員工、服務員如何晉升為領班等等，讓學生明確自己的發展前景。否則，學生會覺得在餐飲企業工作只是“廉價勞動力”，前途渺茫。第三，餐飲企業應有專人負責管理實習生，從思想、工作、生活等方面了解實習生情況，及時與實習指導教師溝通，及時解決各種問題，以讓學生放心實習。

3.建立良好的企業文化

企業文化是指企業中為成員所共同擁有的一系列價值觀、信念和行為規范的總和。企業文化是企業最核心且最不容易被模仿的長期競爭力。餐飲企業可讓實習生參加不同形式的內部員工活動，如：聯歡會、旅游、員工生日會等活動來加強實習生的內部凝聚力和向心力，增強實習生的歸屬感，而不是讓實習生覺得自己是實習期滿后就被“趕出”企業的廉價勞動力。建立和睦順暢的企業文化，而不是把文化當成口號去喊。只有有了良好的企業文化，服務員才會把維護餐飲企業利益和提供優質服務內化為一種自覺的行動，積極主動、熱情自覺地為餐飲企業的發展做出貢獻。

五、結論

高職學生實習質量的好壞直接關系到培養計劃的完整性和教育質量的高低。學校應做好學生頂崗實習的教育工作；在學生頂崗實習期間，與餐飲企業密切聯系，了解學生實習情況，及時指導、幫助學生解決各種問題。餐飲企業應了解實習生的特點及需求，并有針對性地培訓實習生。同時，高職學生在頂崗實習期間應及時轉換自身角色并調整自己的心態，適應實習生活，提高自己的專業技能。只有學生、學校、餐飲企業三方面一起努力，才能使實習工作順利完成。

[1]王濟民.餐飲企業如何運用新技術應對服務員招聘難[J].信息與電腦,2010,（9）.

[2]洪艷.我國單體飯店員工流失防范對策研究[J].中國商貿,2010,（20）.

[3]胡乙.學生頂崗實習期間存在的問題及原因分析[J].科技信息, 2010,(17).

[4]續嵩.旅游管理專業集中頂崗實習調查研究[J].科教文匯,2010,（23）.

[5]龔彥,朱銳.科技型企業人力資源流動成本控制策略[J].科教導刊,2010,(26).

[6]駢嘯風,戴林東.高職“頂崗實習”教學管理策略分析[J].職教論壇,2008,(24).

[7]王秀艷.調整教育理念,激活高職學生潛能[J].黑龍江科技信息, 2010,(6).

[8]孫海云.高職教育方法的幾點見解[J].中國科教創新導刊,2010,（3）.

[9]耿曉春.酒店餐飲部人力資源管理分析[J].才智,2011,（2）.

[10]馬卓亞.餐飲企業人力資源管理分析及對策研究[J].現代經濟信息,2010,（13）.

G711

A

1671-5136(2014)03-0110-03

2014-09-21

陳立群（1983-），女，海南海口人，瓊臺師范高等專科學校旅游管理系講師、碩士研究生。研究方向：旅游規劃、旅游企業管理。