《食品安全與品質控制學》課程教學改革與探索

陳春旭，潘冬梅，郭元新

（安徽科技學院 食品藥品學院，安徽 鳳陽 233100）

隨著經濟全球化和國際化的發展，食品質量與安全已成為全球共同關注的問題.而確保食品的質量與安全，關鍵要從食品的源頭抓起，在整個食品鏈上實現全程質量控制[1].食品安全與品質控制學作為一門將質量管理學應用于食品安全與質量控制的課程，主要研究食品安全與質量控制方法、原理以及質量管理體系和安全控制體系在食品企業中的應用[2].然而，該課程屬于交叉型課程，教學內容廣泛，教學難度較大，簡單乏味的理論知識羅列導致學生在學習中易出現厭學、畏學等負面學習情緒.因此，有必要對該門課程的教學內容、教學方法、考核方式等方面進行改革和探索，以提高教學效果，使食品質量管理體系和安全控制體系在各個環節中發揮作用.

1 優化課程內容設置

《食品安全與品質控制學》是一門專為食品質量與安全本科專業開設的一門專業核心課程.根據院校在人才培養目標和專業培養要求，通過本課程的學習，使學生在已具備食品科學與工程專業基礎知識的前提下，深入理解企業在食品安全與質量管理過程中存在的問題和可能的解決方案.

為避免教學內容重復和缺失，同時協調好學時與課程量的關系，避免課程量偏少或偏多.學生必須具備《食品微生物學》、《食品化學》、《食品試驗設計與統計分析》等相關專業基礎理論.在此基礎上，本課程設置總學時72（包括理論課學時54、實驗課學時18）.

經查閱文獻和分析文獻資料，確定本課程理論內容包括以下幾個章節：（A）食品安全與品質控制概論;（B）食品安全危害的來源及風險管理；（C）食品安全控制；（D）食品品質設計；（E）食品品質控制；（F）食品品質檢驗；（G）GMP與HACCP；（H）質量體系與 ISO9000標準.

2 優化實踐教學環節

2.1 實踐教學學時

不同的院校對該門課的實踐教學學時不同，部分院校甚至未開設實踐教學的內容，使得課程內容相對狹隘，知識點無法完全展開.同時，從教學效果來看，食品安全與品質管理是對實際解決問題的能力要求非常強的學科，在課程學時設置上，實踐學時必不可少，從教學實際來看，理論學時與實踐學時采用3:1的比例較為合適（實踐課學時18課時）.

2.2 實踐教學內容

為更好體現專業自身特點，培養學生綜合素質，本課程設計安排了三個綜合性實驗：（A）食品安全性控制綜合實驗；（B）質量管理體系（ISO9001）的建立與實施；（C）品質控制工具的應用.通過這三個綜合性實驗，學生可以利用ISO22000食品安全管理體系和ISO9001質量管理體系對某一食品生產過程的安全性控制及質量控制進行綜合策劃.同時，在實驗過程中，學習利用魚刺圖、控制圖、帕累托圖等品質控制工具對食品生產過程中的某一問題進行分析，提出解決問題的方案.同時，在實踐過程中，學生可以了解現有食品加工廠中怎樣利用HACCP、GMP、SSOP；理解生產線中食品的化學安全性、生物安全性、物理安全性的種類及關鍵點；掌握建立食品安全控制全程質量控制技術體系框架.

3 改進教學方法與手段

3.1 師生主體互動型教學方法

為了切實揚棄傳統的知識傳授型教學模式，將其轉變為素質培養與知識傳授相結合的教學模式，在教學方法上我們探索出了“師生雙主體互動型教學方法”，并將這種教學方法貫徹落實于各個教學環節之中.

師生互動主要分為以下幾個教學環節：（A）案例搜索學習，鼓勵學生自己搜索食品安全最新問題，在實際問題中帶著疑問學習相關知識點；（B）模仿工廠設計，結合企業實踐，讓學生更好的體會企業品控部門的管理理念，把握食品安全與控制的深刻內涵，同時以自己的設計成果服務于企業食品安全品控建設；（C）科研論文寫作.結合研究性學習，讓學生自主掌握分析先進的品控理念、研究食品安全檢測的科學方法.

師生教學的互動，大大加深了學生對食品安全和質量控制的理解，激發了分析解決問題的熱情.學生不再是被動的接收者，而是學習活動的設計者與主導者，既獲得自主學習、終身學習的信心和能力，又為以后走上工作崗位打下了基礎.

3.2 強化創新意識，建構知識體系的教學方法

3.2.1 話題教學法

“話題”指的是教學中的重點、難點、疑點、問題等.具體做法是，先由教師主講，然后提問，就某一話題讓學生談見解，鼓勵學生提出不同的看法，激發學生的思考.如對當下食品安全熱點話題的討論，其中有的討論稿經導師指導修改后發表在學術刊物上.

3.2.2 綜合方法論教學法

強調學習方法、教學方法的多樣性和綜合性.其做法是，對于國內外食品安全問題和品控技術，運用多種角度和多種方法，如管理學、社會學、毒理學和比較法、還原法等進行闡釋，激發學生的創造性思維.

3.2.3 采用案例分析法講解概念

對重要概念要結合案例進行講解分析，以增加學生的學習興趣和學習動力，促進其活學活用.在教學過程中，以案例為基本素材將學生引入一個特定的真實情景中，引導學生對這些情景中的問題進行討論，比如，結合阜陽奶粉事件，討論了營養不良導致的食品安全問題，引出各種營養素對人體健康的重要性；結合三鹿奶粉事件，將食品添加劑的安全問題進行討論，介紹了食品添加劑的有關法律法規，正視了食品添加劑對于食品的貢獻，并引出添加劑的計算方法和安全評價方法.

3.2.4 采用“討論法”進行問題研討

對重要的問題要組織學生進行討論，提高其合作能力、思辨能力、語言表達能力等.

3.2.5 采用“情境教學法”進行課堂教學

對適宜的內容可虛擬相應的情境開展課堂教學，以利于學生的角色意識的培養，為其將來求職做好相應的知識、能力及情感的儲備.

3.3 強化轉化意識，培養創造能力的教學方法

3.3.1 大力鼓勵學生在工廠實習時參與到品控數據的整理、挖掘中，并能應用食品安全與品控理論解決生產的實際問題，并積極進行科技論文寫作，激發學生創作與研究熱情，多出成果，出好成果，并支持他們在省市和校院系等相關刊物雜志上發表.對于優秀的創作與論文給予加分獎勵.

3.3.2 鼓勵學生成立不同研究內容的興趣小組，在此基礎上進行不同形式的能力培養.如食品安全法律興趣小組主要依據食品安全法針對相關領域進行討論；食品品質控制小組主要利用ISO9001質量管理體系對某一食品生產過程進行綜合評估；食品安全檢測小組主要對常見的食品添加劑搜集常見的國內外檢測方法及限值.

3.4 現代化教學法

為了達到很好的教學效果，教師在教學過程中，利用各種展示手段，包括投影、錄像、多媒體、郵件、博客等與學生進行傳授及互動，例如案例可以通過錄像再現，給學生留下深刻印象[3].課程講解過程中，往往有些重難點并不需要太多的理論闡述，只需要直觀的動畫演示就能達到很好的教學效果.通過郵件、博客等擴展知識，及時討論解答學生學習過程中遇到的問題和社會熱點食品安全問題.加深學生對學習知識的興趣、理解和掌握.

3.5 教學反思法

一個好的課程需要不斷的優化更新，吸取新的知識加入其中，而教學反思恰恰可以將教學行為與教師自身的經驗進行連接[4].

對于食品安全與品質控制學這門課，首先，在課堂教學過程中對于關鍵知識點的講授，要時時捕捉學生好奇心、好勝心、好動心被驅動的瞬間反饋，評估教學方法是否適應，并對這些信息進行反思，在今后的教學過程中，因勢利導，適時調整；其次，與同事進行討論交流，傳遞教學實踐經驗及觀點看法，以檢查、重構和擴展自己的實踐和理論.

4 完善考核體系

4.1 考核體系的構成

科學合理的課程考核方式有利于引導學生正確積極地學習.傳統的考核模式一般是以考試定成績，很難全面地衡量學生的學習情況，甚至會妨礙學生的全面成長和綜合素質的提高[5].為避免傳統單純以考試進行考核模式的弊端，將課程成績考核劃分如下：本課程考核采用平時成績（包括考勤、課堂問答、討論、筆記、隨堂測驗和作業）+實驗成績（實驗表現+實驗報告）+考試成績綜合評定的方法進行，其中平時成績占10%，實驗成績占20%，期末成績占總成績的70%.

4.2 考核體系的實施

合適的考核方式需要學生積極的配合和教師認真的執行，方能發揮有效的作用.為有效的實施考核，課堂教學、報告批改、理論測試等各項實際操作應當以各評分標準，及時且如實的記錄在相應的記錄本中，并給予最終評分.

5 結語

掌握食品品質控制是食品行業對食品專業高校畢業生的基本要求，提高大學生的對于食品安全意識也是高校教育的一項重要任務.針對食品行業的應用需求，食品安全與品質控制學課程須不斷改革探索，完善教學內容，提高教學手段，改進考核方法，努力增強學生的實踐能力.

〔1〕修文彥,張志華.對綠色食品全程質量控制體系的思考[J].農業經濟,2012(09):12-14.

〔2〕陳宗道,劉金福,陳紹軍.食品質量管理[M].北京:中國農業大學出版社,2006.5-12.

〔3〕葉蔚云,鄒宇華.食品安全與風險評估選修課的教學探索[J].現代醫藥衛生,2011(27):3345-3346.

〔4〕吳桂貞,陳黎斌.食品安全風險管理與控制課程的教學反思[J].科技資訊,2012(06):189-190.

〔5〕朱曉瑩.應用型人才培養課程考核評價方式改革探索[J].長春理工大學學報,2011(10):119-120.