酶解牛肉多肽粉的營養評價

謝貞建，唐遠謀，孫俊梅，張坤瓊，陳世偉，王 衛

(1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106;2.成都大學 金牛校區管委會，四川 成都 610083;3.成都大學 生物產業學院，四川 成都 610106)

酶解牛肉多肽粉的營養評價

謝貞建1，3，唐遠謀2，孫俊梅3，張坤瓊3，陳世偉3，王 衛1，3

(1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106;2.成都大學 金牛校區管委會，四川 成都 610083;3.成都大學 生物產業學院，四川 成都 610106)

牛肉經酶解后噴霧干燥，得到酶解牛肉多肽粉，對其進行營養成分分析結果顯示:其蛋白質含量87.5%，總脂肪含4.54%，氨基酸種類齊全，構成比例符合WHO/FAO標準，其人體需要量最大的賴氨酸和亮氨酸含量高，對人體有益元素含量由高到低分別為Mg、Ca、Zn、Fe、Cu.富含維生素E、B1、B2.酶解牛肉多肽粉是一種高蛋白、低脂肪的功能性保健品，具有很高的開發潛力.

酶解牛肉;多肽粉;營養評價;氨基酸分析

0 引言

牛肉營養成分豐富，富含蛋白質，不僅具有人體所必需的多種氨基酸，且鈣、磷、鐵、鋅等常量、微量元素豐富，同時還具有低脂肪、低膽固醇等優點，是一種優質的動物蛋白原料，符合現代人追求高蛋白、低脂、安全的消費理念［1］.蛋白質經水解后得到的多肽，比原蛋白質有更好的營養特性，如抗氧化性、降血壓、抑菌等，近年來已成為該領域研究的熱點［2－5］.目前，牛肉主要以鮮食為主，產品深加工方式為傳統的干制，形式單一，因此，對牛肉制品的進一步深加工以提高其附加值的研究亟待加強.本研究以牛肉為原料，通過酶水解后噴霧干燥，得到酶解牛肉多肽粉，并對其基本成分進行測定，擬為牛肉多肽保健品的開發和利用提供基礎數據.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材 料.

實驗所用的材料包括:牛肉，市售;Ca、Zn、Mg、Cu、Fe(光譜純)標準溶液購于國家有色金屬及電子材料分析測試中心，均為分析純;所用蒸餾水為無離子雙蒸餾水.

1.1.2 儀 器.

實驗所用的儀器包括:AA－6800型原子吸收分光光度計(島津公司)，L－8900型日立全自動氨基酸分析儀(日立公司)，LC－20AB型高效液相色譜儀(島津公司)，分析天平(賽多利斯天平有限公司).

1.2 方 法

1.2.1 酶解牛肉多肽粉的制備.

酶解牛肉多肽粉的制備流程為:牛肉→清洗絞碎→勻漿→調節pH值→蛋白酶酶解→90℃水浴10 min滅酶→冷卻至室溫→3 000 r/min離心10 min→噴霧干燥→酶解牛肉粉.

1.2.2 酶解牛肉多肽粉常規營養成分分析.

在實驗中，對酶解牛肉多肽粉的蛋白質、脂肪、金屬元素等指標進行了測定.測定方法參照相關技術標準:蛋白質采用凱氏定氮法;脂肪采用索氏抽提法;水分直接干燥法;灰分采用高溫灼燒法.

1.2.3 酶解牛肉多肽粉礦物質分析.

酶解牛肉多肽粉的礦物元素的測定:采用微波消解后，利用島津AA－6800原子吸收分光光度計測定.

1.2.4 酶解牛肉多肽粉維生素分析.

維生素A、維生素 E、維生素B1、維生素 B2的測定，按相關技術標準提取處理后，0.45 μm濾膜過濾，利用島津LC 20AB進行測定.維生素C參照國家標準GB/T 9695.29－2008提取處理后，利用熒光光度計進行測定.

1.2.5 酶解牛肉多肽粉氨基酸分析.

氨基酸組成及質量分數分析:采用6 mol/L HCl于110℃下水解24 h后，利用氨基酸自動分析儀進行測定.按照文獻［6］中方法進行氨基酸分析，采用Chavan等［7］報道的方法計算必需氨基酸比重.將氨基酸組成與FAO/WHO推薦的必需氨基酸需求量模式進行比較，計算出其氨基酸評分(AAS)，計算公式為，

2 結果與分析

2.1 酶解牛肉多肽粉的常規營養成分分析

通過酶解、噴霧干燥制得的酶解牛肉多肽粉的常規營養成分分析結果如表1所示.

表1 酶解牛肉多肽粉的常規營養成分

蛋白質和脂肪是衡量動物性食品營養水平的重要指標.蛋白質是動物生長和維持其生命的必需營養素，脂肪是其能量的主要來源.本實驗中，測得酶解牛肉多肽粉中粗蛋白含量達87.5%，總脂肪占4.54%.可見，酶解牛肉多肽粉是一種高蛋白、低脂肪的食品.

2.2 酶解牛肉多肽粉的礦物元素分析

本研究采用微波消解，原子吸收分光光度計測定酶解牛肉多肽粉中的金屬元素，結果如表2所示.

表2 酶解牛肉多肽粉中礦物元素含量

由表2可見，酶解牛肉多肽粉中對人體有益的礦物元素含量從高到低依次為，Mg、Ca、Zn、Fe、Cu，其中Ca、Mg含量高達831 mg/kg和1 100 mg/kg，Fe、Zn 含量較為豐富，而Cu含量較低，僅為6.68 mg/kg.

2.3 酶解牛肉多肽粉的維生素分析

經測定，酶解牛肉多肽粉中維生素含量如表3所示.

表3 酶解牛肉多肽粉中維生素含量

由表3可知，酶解牛肉多肽粉中各種維生素含量較豐富:VA和VC含量低于檢出限，未檢出;VB1(0.056 mg/100 g)、VB2(1.23 mg/100 g)和 VE(2.97 mg/100 g)均高于普通牛肉中VB1(0.03 mg/100 g)、VB2(0.11 mg/100 g)和VE(0.22 mg/100 g)的含量(中國食物成分表，2012).

2.4 酶解牛肉多肽粉的氨基酸分析及評價

決定蛋白質營養價值不僅包括其含量高低，還包括其必須氨基酸的含量及比例，酶解牛肉多肽粉的氨基酸色譜圖如圖1所示，氨基酸含量如表4所示.

圖1 酶解牛肉多肽粉氨基酸色譜圖

表4 酶解牛肉多肽粉的氨基酸組成

圖1及表4顯示，酶解牛肉多肽粉中氨基酸齊全，富含谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸.其中，含呈味氨基酸 417.94 mg/g，占氨基酸總量46.62%，使得其具備了肉類的鮮美品質;人體必需的氨基酸343.66 mg/g，占氨基酸總量的38.33%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為62.15%，這與 FAO/WHO提出的 EAA/TAA比值40%、EAA/NEAA為60%以上的參考蛋白模式相近，說明酶解牛肉多肽粉屬于優質蛋白.

由表4中氨基酸評分可以看出，賴氨酸的得分最高為155.64，大多數氨基酸得分超過FAO/WHO模式的評分標準，各種人體必須氨基酸的平均得分為107.72分.此說明酶解牛肉多肽粉的蛋白質易被人體均衡吸收，蛋白質的營養價值較高.另外，從蛋白的氨基酸比值系數(RC)也可以看出，纈氨酸、蘇氨酸、含硫氨酸和異亮氨酸的RC＜1，說明酶解牛肉多肽粉中纈氨酸、蘇氨酸、含硫氨酸和異亮氨酸含量偏少，其中纈氨酸為第一限制性氨基酸.

3 結論

酶解牛肉多肽粉的粗蛋白含量達87.5%，氨基酸總量為896.57 mg/g，8種人體必需氨基酸約占總氨基酸的38.33%，其組成符合WHO/FAO標準，屬于優質蛋白;呈味氨基酸含417.94 mg/g，占氨基酸總量46.62%，風味良好;富含 Ca、Mg、Fe、Zn 等多種微量礦物元素，維生素E、B1、B2含量高.酶解牛肉多肽粉是一種高蛋白、低脂肪、富含微量礦物元素與維生素的蛋白營養粉，具有較好的市場價值與開發利用前景.

［1］邱懷.牛生產學［M］.北京:中國農業出版社，1995.

［2］Ai Saiga.Antioxidant activity of peptides obtained from porcine myofibrillar proteins by protease treatment［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2003，51(12):3661 －3667.

［3］Moure A，Domnguez H，Parajó J C.Antioxidant properties of ultrafiltration-recovered soy protein fractions from industrial effluents and their hydrolysates［J］.Process Biochemistry，2006，41(2):447 －456.

［4］Miguel M，Contreras M M，Recio I，et al.ACE-inhibitory and antihypertensive properties of a bovine casein hydrolysate［J］.Food Chemistry，2009，82(1):211 －214.

［5］Tang Yali，Shi Yonghui，Zhao Wei，et al.Discovery of a novel antimicrobial peptide using membrane binding-based approach［J］.Food Control，2009，20(2):149 －156.

［6］Bildlngmeyer B A，Cohen S A，Tarvin T L，et al.A new，rapid，high sensitivity analysis of amino acid in food type samples［J］.Journal of Association Official Analytical Chemistry，1987，70(2):241 －247.

［7］Chavan U D，McKenzie D B，Shahidi F.Functional properties of protein isolates from beach pea(Lathyrus maritimus L.)［J］.Food Chemistry，2001，74(2):177 －187.

Nutritional Evaluation of Enzymatic Hydrolysis Beef Peptide Powder

XIE Zhenjian1，3，TANG Yuanmou2，SUN Junmei3，ZHANG Kunqiong3，CHEN Shiwei3，WANG Wei1，3
(1.The Key Laboratory for Meat Processing of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，China;2.Jinniu Campus Management Committee，Chengdu University，Chengdu 610083，China;3.School of Biological Industry，Chengdu University，Chengdu 610106，China)

Enzymatic hydrolysis beef peptide powder is obtained after beef is catalyzed by alkaline proteinase and then spray-dried.Its nutrient analysis shows that the contents of crude protein and crude fat are 87.5%and 4.54%respectively.The peptide powder contains full range of amino acids，and the composition ratio of various amino acids is in accord with WHO/FAO standards.The contents of lysine and leucine needed most in human body are especially high.The beneficial metal elements sorted by content size in descending order are Mg，Ca，Zn，Fe，Cu.Vitamin E，B1and B2are rich too.These results indicate that the enzymatic hydrolysis beef peptide powder is a promising functional health product with high protein and low fat.

enzymatic hydrolysis beef;peptide powder;nutritional evaluation;amino acid analysis

TS201.4

A

1004－5422(2014)01－0017－03

2013－11－26.

肉類加工四川省重點實驗室開放基金(13－R12)、成都大學?？萍蓟?2013XJZ13)資助項目.

謝貞建(1982—)，男，博士，講師，從事食品營養與安全研究.