彩色豆腐的制作

彩色豆腐的制作

彩色豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料，不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維，有利于人體消化吸收。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入，如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓、芹菜纓、辣椒葉和紅薯葉等榨汁；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等榨汁；制作紅色豆腐，可用番茄榨汁。

1．榨取菜汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的pH值小于6時，豆腐凝固不完全，質地會過于軟嫩松散；pH值大于6.5時，豆腐質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的pH值最好調整到6～6.5之間，這樣加工出來的豆腐質地細嫩，有光澤，彈性大，且出品率高。

2．均勻混合彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。一般適用量為每50毫升的豆乳加8～10毫升的濃縮菜汁，菜汁加入后一定要充分攪拌，混合均勻，在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長，以免損傷菜汁中的營養成分。

3．注意事項為了提高菜汁的利用效率，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為加入8毫升即可，產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好后再加入，加入后煮沸二三分鐘即可。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90～95℃，豆漿濃度約為8度，需要根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70～80℃、濃度降至7.5度時開始點漿。

蔬菜汁的加入改變了豆漿原有的pH值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的pH值不同而適當調整，如pH值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。

摘自食品加工網2013.10.16