“皮鞋面包”：食品與工業添加劑之爭

吳思凡

在賽百味被曝“皮鞋面包”事件后，偶氮甲酰胺這一添加劑開始為人們所熟知，雖然它在中國是合法的食品添加劑，但也未能打消消費者的疑慮。

2014年2月10日，美國快餐業巨頭賽百味（Subway）承認其在北美出售的面包中含有一種名為偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide）的食品添加劑，它也被用來制造瑜伽墊和鞋底原料，該物質在歐盟國家和澳大利亞被禁止用于食品。

隨即，賽百味中國總部發表聲明稱，在中國銷售的面包完全不存在使用這一添加劑的情況，北美方面也承諾將移除這一成分，此外，星巴克中國也承認其面包中含有偶氮甲酰胺，麥當勞予以否認，肯德基則表示需要聯系供應商核實。《消費者報道》就此向肯德基所屬的百勝中國發去采訪函，截至發稿時沒有得到回復。

皮鞋原料做面包？聽起來確實很嚇人。事實上，偶氮甲酰胺并不是近年來第一個引起人們恐慌的食品添加劑，諸如“一包方便面含25種添加劑”、“一根雪糕含14種添加劑”的說法在網上廣泛流傳，即使是平時常用的添加劑已經鬧得人心惶惶，更何況偶氮甲酰胺這種可用于工業的原料？在“皮鞋面包”事件背后，其實是食品與工業添加劑之爭。

面粉改良劑的前世今生

偶氮甲酰胺是一種面粉改良劑，用于漂白和氧化，后者對于改善面粉性能相當重要，它可以大大促進面團中的面筋蛋白互相交聯，改善口感，通俗來說，也就是讓面團變得更軟更蓬松。

在偶氮甲酰胺之前，還有一位前輩，即曾被廣泛使用的溴酸鉀。與偶氮甲酰胺類似，溴酸鉀也有漂白和氧化面粉的功能，但它有致癌性，已被歐盟等許多國家和地區禁用。2005年5月30日，衛生部發布公告稱，根據溴酸鉀危險性評估結果，決定自2005年7月1日起，取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。在此公告發布之前，中國對于溴酸鉀的使用規定中，面粉的烘焙物中殘余量不能超過30個PPM（最大使用量0.03g/kg），即每公斤中不能超過30毫克。如果超過，就將對人體產生較大危害。

與溴酸鉀相比，偶氮甲酰胺的效果更好，安全風險也更低。國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內，帶來的安全風險可以忽略。美國、加拿大和中國等國采用了這一結論。據《GB2760-2011 食品添加劑使用標準》中規定，偶氮甲酰胺作為面粉處理劑，在小麥粉中的最大使用量是0.045g/kg。

雖然偶氮甲酰胺對消費者沒有什么危害，但在生產過程中可能會導致工人出現呼吸、過敏與哮喘等方面的問題。所以，澳大利亞和歐盟等國沒有采用JECFA的結論，而是禁止它作為食品添加劑使用。

安全性：無需過分擔憂

對于偶氮甲酰胺的安全性，食品安全博士鐘凱表示，偶氮二甲酰胺可能會產生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質。其中，“潛在致癌”的氨基脲是在高溫焙烤下產生的，不過很多食品經高溫處理都會產生另一種潛在致癌物丙烯酰胺。模擬實驗中，用偶氮二甲酰胺處理過的面粉烤制面包后，氨基脲大約是200微克/千克，而高溫處理的食物中丙烯酰胺是幾十至上千微克/千克。鐘凱對《消費者報道》記者表示，氨基脲為3類致癌物，丙烯酰胺為2A類致癌物，后者致癌的證據更明確，而前者則包括相當多“潛在致癌”的物質，無需太過恐慌。

從事食品添加劑研發十余年的呂雷在接受記者采訪時說，目前，偶氮甲酰胺的潛在危害明顯低于溴酸鉀，如果以后發現偶氮甲酰胺對人體有危害，那么停用和替換就是必須的；如果能證明它無害，再使用起來也是可以的。有一些食品添加劑就經歷過類似的“允許-禁止-再允許”的過程。

呂雷同時表示，作為食品生產企業，在原料選用上首先考慮安全，其次考慮效果，最后考慮成本，安全、好用又廉價的原料是首選，但這種情況通常很少，所以一般都是綜合平衡的結果。偶氮甲酰胺在面包制品的加工過程中，具有漂白和增筋雙重作用，而且產生的效果快，能大大縮短加工時間，這肯定不是小蘇打就能替代的，當然，我們也可以選用其他食品添加劑來和小蘇打一起配合使用（比如酶制劑等），從而基本達到偶氮甲酰胺的效果。

按規使用：無需因噎廢食

在此次事件中，引起消費者恐慌的一個關鍵點是：工業添加劑用于食品中，安全性要怎么保障？

呂雷對記者解釋說，如果一種食品添加劑也可以用作其他工業原料，那一般都是會分為食品級和非食品級。食品級的生產和要求要明顯高于非食品級，主要區別在于生產過程和工藝的控制，特別是對有害物質的控制（比如說砷、鉛等重金屬的含量控制），以及對產品微生物的控制。而且生產食品級和非食品級原料的生產線要分開，不能混用。

據《美國食品用化學品法典》（FCC）的要求，食品級偶氮甲酰胺原料要求重金屬（以鉛計）低于20mg/kg，，鉛含量低于10mg/kg，含氮量介于47.2-48.7%之間，同時對產品水溶液的pH值，水分含量等也有要求。對于非食品級的偶氮甲酰胺，一般來說則只會有純度上的要求，而不會有重金屬方面等的要求。

以此前被媒體熱炒過的工業明膠和食品級明膠為例，工業明膠的危害主要就是來自于對有害物質（重金屬，砷、鉛等）沒有嚴格控制，消費者無需因此擔心食品級明膠的安全性。

賽百味承諾將去除偶氮甲酰胺這一成分，這是否說明企業變相承認了它存在問題？對此，食品工程博士云無心提出，企業的目的不是要教育消費者而是滿足消費者，因此即使消費者疑慮的成分并無安全問題，企業也會出于商業利益考慮移除。鐘凱對此也表示贊同，但他同時也指出，如果沒有替代的添加劑，企業也不會輕易屈從于消費者。endprint