芻議我國食用菌的工廠化生產

李 賀 王相剛 李艷芳 魏雅冬

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芻議我國食用菌的工廠化生產

李 賀1王相剛2*李艷芳2魏雅冬1

（1.綏化學院農業與水利工程學院，黑龍江 綏化 152061；2.綏化學院食用菌研究所，黑龍江 綏化 152061）

分析我國食用菌工廠化生產模式的優勢與特點：擺脫自然環境限制，實現周年生產；產品質量高，生產穩定性強；生產要素集中，集約化程度高。指出目前存在的主要問題為：經營管理理念欠缺，技術支撐嚴重不足，能源消耗大，成本高。提出解決問題的思路和建議有：注重先進技術成果的轉化與應用；嚴格施行標準化管理、標準化生產；注重人才培養，建立穩定的科技團隊；調整發展思路，注重產業鏈延伸。

食用菌工廠化生產；優勢；特點；問題；建議

我國的食用菌工廠化生產始于20世紀80年代，隨著近年來中央推進農業現代化發展步伐的加快，特別是2010年以后，迎來了跨越式的發展。中國食用菌商務網發布的《2014年全國食用菌工廠化生產及市場情況調研報告》指出，2014年全國食用菌工廠化產品日產量達到6 133.96噸，比2010年的1 712.83噸翻了近兩番；工廠化企業家數達到729家，比2010年的443家增長了75%。其發展布局呈現從東南沿海各省向中西部地區轉移的趨勢，產業新的增長點正在中西部資源稟賦更具優勢的地區形成。

1 食用菌工廠化生產的優勢與特點

食用菌工廠化生產是指在不同氣候條件下，在單位土地面積上，采用現代工業設施和食用菌生態環境人工模擬技術，創造出適合不同菌類不同發育階段的生長環境，進行立體、規模、全天候周年栽培，進而逐步實現生產操作的機械化、生產環境調控的智能化，以達到生產周年化、產品標準化的一種生產模式[1]。食用菌工廠化生產是用工業理念發展現代農業，是農業生物工程技術與工業先進生產手段相結合的產物。它是一項綜合農業多學科和工業新技術的系統工程，除涉及食用菌栽培專業知識外，還融入建筑工程、制冷工程、信息工程、環境工程等眾多工業領域的高新技術。這些高新技術的引入使食用菌生產方式發生了根本性的改變，與傳統農戶手工作坊式食用菌生產方式相比具有以下特點和優勢。

1.1 擺脫自然環境限制，實現周年生產

不同種食用菌、同一種食用菌的不同品種，以及不同生長階段，對外界環境條件的要求都不一樣。這些條件主要包括溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度等。傳統食用菌生產模式受到地域、季節等外界環境條件的諸多限制，因此農戶栽培食用菌往往要根據當地的地域條件和自然氣候來安排生產。食用菌工廠化生產將栽培場所由塑料大棚轉移至工廠生產車間，人工調節食用菌生長的各個階段的環境條件，達到不分正反季節的周年生產，天天出菇、全年上市，使得生產效率得以大幅提高。雖然在傳統食用菌生產中也有周年生產和反季節生產模式，但與工廠化生產模式的周年生產有著本質區別。傳統模式的周年生產主要是根據地區小氣候特點選擇適宜的栽培品種，并采取差異化栽培管理技術而實現的。這種周年生產和反季節生產都受制于區域和季節的自然條件。而工廠化生產則不受這類限制。

1.2 產品質量高，生產穩定性強

傳統的食用菌栽培屬于一家一戶的作坊式生產，經驗性、隨意性較大；生產規模小，栽培設施簡陋，生產效率低下；所生產出來的產品，其產量、外觀、內在品質等都不穩定；還存在農藥殘留、高污染率、低轉化率等問題。工廠化生產因采用人工調節和數字控制生長環境，使得生長中的菌絲體和子實體所處的環境較為一致且穩定，生產出的產品規格一致、形狀均勻、品質優良。食用菌工廠化生產的基本特點是生產標準化，其技術標準涉及原輔材料的選擇與檢驗，生產環境的檢測和監控，各級菌種的生產和繁育，菌糠回收再利用等各個生產工藝環節，通過企業的科學管理模式確保貫徹執行到位。多數生產企業在生產過程中還采納食品生產中的“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）的技術方法，形成適合食用菌工廠化生產流程的危害控制體系，實現食用菌工廠化生產安全與產品質量安全。

1.3 生產要素集中，集約化程度高

生產要素是指進行物質生產所必需的一切要素及其環境條件。傳統栽培模式生產成本低，幾千元、幾萬元便可投入生產。食用菌工廠化生產就是將多種生產要素包括資金、技術、人才、設備、土地、能源等進行高度集中，用現代經營管理理念整合各項資源，實現產品規模化、標準化、周年化生產。前期需要興建廠房、購買設備、招聘管理和技術人員，正式投產后還要投入大量的資金以維持日常生產。因此需要足夠資金的投入。食用菌工廠化生產是多種先進技術的集成體，是微生物、自動化、信息、機電一體化、環境控制、產品包裝與加工等多學科技術的有機配合。掌控食用菌工廠生產的員工是來自各個相關領域的技術人才，特別是一些兼備專業理論知識和實踐經驗、懂得企業管理的復合型人才。

2 食用菌工廠化生產存在的主要問題

2.1 經營管理理念欠缺

食用菌工廠化生產是一個系統工程，需要多專業分工協作，而企業精細化管理是其生產管理的基本內涵。但國內不少生產企業管理者還沒有充分理解“三分資金、技術，七分管理”這一理念的重要性，不能很好地從工業的理念來看待現代農業企業生產，缺乏科學種菇和對員工人性化管理的思維，缺乏完善的生產技術標準體系和生產全程的監督管理機制。由此造成的生產污染率時高時低、穩定性差、運行成本高、產品競爭力弱等問題層出不窮。

2.2 技術支撐嚴重不足

我國食用菌工廠化生產技術通過最近十幾年的研究探索，在栽培技術創新、生產工藝優化、配套設備開發等方面均有明顯進步。部分龍頭企業的單產數量、生物轉化率、雜菌污染控制率都能達到甚至超過國際平均水平。如上海雪榕生物等工廠化食用菌龍頭企業，其生物轉化率高達130%，雜菌污染率控制在0.01%的水平，單產達380克左右[2]。但從國內工廠化生產的整體水平來看，多數企業科技創新和研發力量薄弱，技術支撐不能滿足產業迅猛發展的需求。如部分企業菌種嚴重依賴國外引進，菌種質量至上的觀念不強，缺乏自主選育適合工廠化生產的新品種的能力，企業因菌種問題引發污染而停產的情況還時有發生。對產品深加工缺乏技術投入，大部分產品仍停留在保鮮、烘干、腌漬等粗加工的層次上，產品質量和附加值都很低，無法滿足市場各類消費群體的需要。工廠化生產過程中，對農業信息、新材料等技術領域的研究投入不足。所有這些都制約著食用菌工廠化生產水平的提高。

2.3 耗能耗電成本高

為實現食用菌周年化、標準化生產，工廠需要在滅菌、冷卻等生產環節進行高溫滅菌和強制降溫，在發菌、出菇車間還要控制溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度等環境因素。上述生產環節的實施主要依賴于滅菌設備、制冷設備、加熱設備、加濕器、排風換氣等工業設備的不間歇運轉，需要消耗大量的能源。從國內目前工廠化生產的食用菌品種來看，主要是金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇和蟹味菇，基本上都屬于在中低溫環境下才能出菇的品種，特別是在南方8月份生產金針菇每月需要電費為50元/平方米，占運行成本的一半[3]。因此，如何減少能源消耗，降低企業運行成本，已經成為食用菌工廠化生產中亟待解決的問題。

3 解決問題的思路與建議

3.1 注重先進技術成果的轉化與應用

食用菌工廠化生產是多技術、多學科、多領域交叉組成的集合體，無論哪個生產環節出了問題都會直接影響產品品質，給企業帶來損失。因此，在食用菌工廠建設和生產過程中要廣泛吸納現代農業生物技術、現代農業信息技術、現代農業物理技術、新型農業節能技術等高新技術，加強高校、企業、科研院所之間的交流合作，在品種多元化生產、菌種繁育、節約能源、產品深加工、菌糠再利用等方面進行重點研究，以不斷降低污染率和運行成本，提高生物轉化率和產品品質，逐步提升產品的市場競爭力。

3.2 嚴格施行標準化管理、標準化生產

食用菌工廠作為現代化農業、精準化農業企業，要健康發展，產品就要有市場競爭力，必須嚴格施行管理標準化、操作標準化、產品標準化，要建立生產質量標準體系，變傳統的監督管理模式為自主管理模式，變產品的事后檢驗為對危害因子的源頭控制。據統計，目前國內日產20噸以上的大型企業全部通過了HACCP質量控制體系認證[4]。建立產品的企業技術標準，應對培養基原料、菌種、滅菌、培養、采收、保鮮、運輸等各個生產環節作出規范要求。而這種標準化管理、標準化生產的建立和實施，反過來有利于強化企業內部管理，穩定經營運作，最大程度減小生產過程中的栽培技術和產品質量的波動。

3.3 注重人才培養，建立穩定的技術團隊

食用菌工廠化生產需要具有多學科知識，而傳統的食用菌栽培技術已不能滿足于工廠化栽培的需要。要想獲得成功，沒有各種人才的群策群力、合作攻關，將難以應對生產過程中出現的各種各樣的問題。因此，建立一支能與菇“對話”的技術團隊和能夠將每個技術細節滲透到各環節的生產管理團隊，將成為企業穩定發展的關鍵因素。

3.4 調整發展思路，注重產業鏈延伸

近幾年國內食用菌工廠化生產企業數量激增，但生產品種單一，造成部分產品產能過剩，由此引發商家無序競爭、產品價格下滑、企業虧損現象嚴重，部分企業有轉產意向。不少原來從事金針菇生產的企業，受2012年杏鮑菇市場價格相對穩定的刺激，2013年紛紛轉為栽培杏鮑菇，因迫于資金壓力，生產設施改造因陋就簡，一年下來，效益依然低下[5]。其實，企業經營管理者應調整思路，生產品種應向多樣化發展，避免同一品種扎堆上市；還要重點加強對產品深加工技術的研究，延伸產業鏈，提高產品附加值。例如將產量巨大的蕈菌從餐桌上的“菌菜”轉變為人們受用的“菌糧”，即多種蕈菌子實體面粉、功能性食品，以及開發菌渣為畜、禽產業的優質飼料[6]，促進食用菌工廠化生產健康可持續發展。

4 結語

食用菌工廠化生產在我國擁有巨大的發展潛力，隨著國內企業、市場、政策、技術等條件的日趨成熟，走食用菌工廠化生產的道路無疑是產業發展的必然趨勢。但我們必須清楚地看到，與國外相比，國內的食用菌工廠化生產起步較晚，我們對食用菌工廠化生產的認識還存在局限性，在企業管理、品種研發和自動化技術水平等方面還處于食用菌工廠化生產的初級階段，想要真正實現工廠化生產的高級階段還有很長的路要走。

[1] 常明昌. 我國食用菌工廠化栽培的初步研究與探索[J]. 山西農業大學學報, 2010, 30(4): 289-295.

[2] 孫占剛. 上海: 領跑全國食用菌工廠化生產[J]. 上海農村經濟, 2013, 12: 39-40.

[3] 郝光明. 工廠化栽培食用菌應重視的幾個栽培技術問題[J]. 食用菌, 2006(4): 29-31.

[4] 2012全國食用菌工廠化生產及市場情況調研報告[J]. 全國食用菌信息, 2013, 1: 24-33.

[5] 趙書光. 2013年食用菌工廠化企業產銷形勢與發展趨勢[J]. 食藥用菌, 2014, 22(1): 26-30.

[6] 王相剛, 李賀. 論“菌菜”向“菌糧”轉變的必要性[J]. 綏化學院學報, 2013, 6: 154-157.

李賀（1983-），男，講師，碩士在讀，主要從事食用菌栽培技術、食用菌工廠化生產等方面的研究。E-mail：hlj-lihe@163.com

王相剛（1972-），男，綏化學院食用菌研究所所長，研究員，主要從事食用菌育種、液體發酵及栽培技術的研究工作。E-mail：may790221@163.com

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2095-0934（2014）06-313-04