以春的名義，向野菜致敬

沈嘉祿

上海人雖蝸居城市一隅，對春天卻是極其敏感的，也是心懷感恩的。春天雨水多，出門要撐傘，濕淋淋的老討厭，但上海小資照樣在雨中秀浪漫。春天氣溫上落無常，但上海美眉已經迫不及待買來時裝扮靚自己。四月天，亂穿衣，美眉早就盼望這個不講規矩的局勢了。

一種食材造就一道美味佳肴，這是顛撲不破的真理。上海人的味蕾也是敏感的，春雷一聲響，饞蟲爬肚腸。春筍來了，吃腌篤鮮。薺菜來了，吃菜肉大餛飩。草頭來了，吃酒香草頭或草頭燒河蚌。枸杞頭來了，吃枸杞頭炒筍尖。春韭來了，吃韭菜炒蛋，還有韭菜餅，天啊！打耳光不肯放。菜莧來了，吃重油炒菜莧，再去郊外踏青，賞油菜花，鋪天蓋地，燦爛一片。春天是吃貨的狂歡節。

關于吃，有一種詩意的說法：野菜是沒有故鄉的。也就是說，凡有陽光、水和土的地方，都是野菜的故鄉。在萬物蘇醒的季節，桃紅李白，柳條染黃，香樟蔥翠，市花白玉蘭像個雍容華貴的大家閨秀，還有一種紫絳色的玉蘭花知道自己位處偏房，只能不露聲色地開幾朵。貌不驚人的野菜卻在田野里蘇醒，并快速成長，以矯健的身姿與盛裝舞會的優雅迎接吃貨們的垂青。

在我們小時候，雖然難得有大魚大肉吃，野菜卻是應時而嘗新。就說薺菜吧，從菜場里買回來時，每片葉子上都沾著濕漉漉的泥漿，散發著泥土和牛糞的氣息。薺菜肉餛飩，是上海人春天對自己的犒勞。薺菜豆腐羹，淘飯吃最滋潤爽滑。薺菜頭微紅，細嚼之下滿口噴香，對牙齒而言，也是一種抵抗性游戲。薺菜豬肉剁作餡，包大餛飩，滿嘴都是早春的氣息，鮮美而微有生澀。同樣的餡心包本地大湯團，實足，生鮮，肥美，可以連進四只。薺菜剁碎了做油墩子，勝蘿卜絲餡一籌。如果有時間還可做一道薺菜黃魚羹，取新鮮小黃魚數條，汆熟后小心剔去骨刺，與薺菜一起燒沸，下調味，勾薄芡，天下美味。汪曾祺曾在一篇散文里寫過故鄉高郵的薺菜拌香干：“薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒?！?/p>

“臨吃推倒”四字極妙，有鏡頭感，風俗性也很強。

野性更足的是馬蘭頭，在沸水里一焯后切細，那種清香令人眩暈，拌了香干末后再用麻油一澆，是非常樸素而耐人尋味的香蔬?，F在上海的酒家幾乎都備有這道菜，裝在小碗里壓實，再蛻在白瓷盆子里，如果在碗底埋伏幾粒枸杞子，蛻出后會看到萬綠叢中一點紅。野菜就應該大紅大綠，比頂幾粒松仁要平實可愛。野生馬蘭頭有一絲苦澀，小時候不愛這種滋味，而現在從大棚里培育的馬蘭頭被農藝師成功過濾了苦澀味，反倒令我惆悵。

俗話說：家花不如野花香。在婚外情屢屢發生并被有些人當作生活必要調劑的今天，也不必由我來細說從頭，但家菜不如野菜香，卻是本文揭示的真相。故而，春暮郊游，見到路邊的野花，千萬不要心動，但與野菜邂逅，趕緊抓幾把。仍以馬蘭頭為例，據說從墳頭野地挑來的最香。有一年我姐姐下鄉勞動，趁休息時就約了幾個女同學去墳地挑馬蘭頭，天將黑時，有風呼呼吹來，似冤鬼泣訴，幾個小姑娘尖叫一聲作鳥獸散，其中一個腳下打滑，一屁股坐在一個土饅頭上，嚇得哭爹喊娘。我姐姐帶回來這一手帕包馬蘭頭，吃起來確實格外清香。當然故事是她事后才說的，否則我肯定一筷也不敢碰——據說墳頭邊的野菜之所以長得茂盛，是因為死人的骨殖滋養了它。

能吃到的“家養野菜”還有蔞蒿。蔞蒿炒香干或炒臭干或炒臘肉，都是上海人愛吃的時鮮貨。其實這道菜是從江蘇傳來的，專利不屬于上海。新鮮枸杞頭炒筍尖也是一道頗具野性的香蔬，可惜枸杞頭不易得。在超市里還可以看到蕨菜，這是生長在北方大山里的野菜，看那個卷卷曲曲的形狀與白堊紀的古生物差不離，家學似乎淵源得緊。開水一焯，加醬麻油涼拌，極鮮嫩。

從自然屬性上說，竹筍其實也是野菜的一種，因為它并不在塑料大棚里被營養液泡大，寧肯在山中的紅泥下躲過寒冬，直到被一聲春雷辣豁豁地驚醒，蹭蹭蹭一路瘋長。春筍可炒可燉，是可塑性極強的野菜。油燜筍是本幫菜里的佐酒妙物，腌篤鮮也是本幫館子的名牌，筍絲炒鱔糊是上海主婦們的拿手好菜，即使招待客人也不失面子。無論葷素，只要有春筍配伍，味道就有了豐富的層次。我也愛毛筍烤咸菜，大塊切，大塊嚼，人生快意，莫過如此！

香椿頭拌豆腐，是上海老一輩愛吃的素食。父母健在時，常從南貨店包一枝回家，那是用鹽腌過的，色澤暗綠，洗過后切碎，拌嫩豆腐，澆幾滴麻油，咸的香椿頭和淡的豆腐在口中自然調和，香鮮肥美。年幼時消受不了這味道，而且聽說是從香椿樹上得來，以為我家真窮到要吃樹葉了，心里不免慌了幾分。現在，每到陽春三月我必去邵萬生包一枝腌過的香椿頭回來，家人不愛，我樂得獨享。香椿樹長得峻峭挺拔，是樹中美男子，開春后芽葉躥出，農人在竹竿頂端縛了剪刀，另一半系了繩子，瞅準了一拉，嫩頭應聲而落，粗鹽一抹就可以吃了。在山東我吃過新鮮的香椿頭，醬麻油一拌，比腌過的更具風味。當地廚師還用蛋泡糊掛了漿油炸香椿頭，類似日本料理的天婦羅，但香椿頭的本味已經喪失殆盡，實在是唐突佳人。《戰爭與和平》里的娜塔莎，最可愛的時候就在她的少女時代，嫁給了彼埃爾，成了貴夫人，難免矯揉造作了。

最后我還要說一件事，前年春天坐上航的飛機去北京，在航空餐里吃到了油燜春筍，雖然只有五六塊，但江南風味純正。前排乘客聞到了春筍和麻油的香味，忍不住回頭張了一眼，后悔自己要了平淡無奇的肉絲炒面。endprint