李云義：甘為餐飲人服務(wù)的老饕

馮偉杰

宋代大文豪蘇東坡曾寫過一篇《老饕賦》，文中言道：“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！边@里的老饕，說的就是饕餮，傳說中龍的第五子，一種存在于傳說、想象中的神秘怪獸，其特點是愛吃，用今天的話來說，就是個十足的吃貨。

東坡此文一出，“老饕”、“饕餮”遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。這些文士不但善于品味飲食，甚至不乏擅長烹飪者，什么“東坡肉”、“潘魚”、“譚家菜”……甚至現(xiàn)代的文人雅士如梁實秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及趙珩先生等，皆是此道高手。至今，喜好美食的朋友還會被稱作“饕餮族”。而李云義公司的名字，就叫饕餮。

吃飯“被免單”的怪客

如果從1986年來到北京貴陽飯店開始算起，李云義至今已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打了整整28年！28年的時間里，李云義見證并參與了中國餐飲界的風(fēng)風(fēng)雨雨。

也不知有多少人，每次一進飯店，就想著挑出點毛病，比如服務(wù)員上菜太慢，或者是碗里漂著只小強等等，以此來達到免單的目的。但對于李云義來說，免單卻成為一種難題。

如今，李云義到稍有規(guī)模的飯店吃飯，人剛坐下，飯店經(jīng)理就會立刻報告給自家老板，除了免單之外，還要囑咐服務(wù)員對這位餐飲界“大咖”、“前輩”比尋常顧客更加用心照應(yīng)。次數(shù)多了，李云義越來越不好意思，他每次都開始埋頭吃飯，但過不一會兒，仍舊會被認(rèn)出，無奈，他只好要求先埋單，再點菜。饒是如此，經(jīng)理發(fā)現(xiàn)是他之后，仍是恭恭敬敬地將餐費退回。幾次三番下來，弄得李云義的孩子都不愿意跟他一起出門吃飯了。

經(jīng)過多次邀約，記者終于見到了這位餐飲界的奇人，只見他待人謙和，濃濃的眉毛下，透露著一股個性與倔強。

從工人到酒店DJ

說起來，李云義早年是自動化專業(yè)出身，在研究所里從事醫(yī)用電子儀器方面的工作。當(dāng)時的月工資是39.8元，轉(zhuǎn)正后是56元。每個月，單位里都發(fā)獎金，依據(jù)工作完成效果，分為5元、7元、9元3個等級，李云義每次都是拿得最多的。他每個月不僅能超額完成任務(wù)，還騰出大把的時間到處騎行，內(nèi)蒙古、天津、德州、盤山……北京周圍的地方幾乎被他跑了個遍。

時間久了，他覺得在研究所掙錢太少。1986年，李云義來到由西城區(qū)政府與貴陽市政府合資開辦的北京貴陽飯店，憑借自己小時候?qū)σ粝涞膼酆茫隽艘幻鸇J，負(fù)責(zé)飯店的錄像、音樂等工作。半年之后，李云義憑借出色的工作表現(xiàn)，被提拔為總經(jīng)理助理，開始第一次接觸餐飲企業(yè)的管理。

其實，李云義從小就很愛吃，父親是個老北京，做的菜十分地道，李云義從小耳熟目染。進入貴陽飯店接觸餐飲之后，他如魚得水，立刻發(fā)現(xiàn)自己對餐飲有著如此大的興趣。他暗暗下定決心，一定要在餐飲界闖出自己的一番事業(yè)。

從星月齋到友仁居

1989年，李云義離開貴陽飯店，創(chuàng)辦了北京第一家清真西餐廳星月齋，綜合了土耳其餐、法餐和俄餐特色，并結(jié)合中國人吃西餐的特點，融合、改良了傳統(tǒng)西餐，得到廣泛好評。

咋聽起來，清真和西餐結(jié)合起來，確實有些匪夷所思，但李云義卻將它變成了現(xiàn)實。飯店的營業(yè)時間也一舉打破傳統(tǒng)，下午5點開張，營業(yè)到凌晨兩點。等到6月1日兒童節(jié)，李云義做了個大膽的決定，他在星月齋門口貼出告示，六一兒童節(jié)當(dāng)天來吃飯的客人，每人送一副刀叉。六一兒童節(jié)當(dāng)天，李云義去上班時，發(fā)現(xiàn)門口的隊伍排了很長，大家都在排隊吃飯，領(lǐng)贈送餐具。

1994 年，因為星月齋所在地址要拆遷，李云義找了3個朋友，一共借了40萬元，創(chuàng)辦了友仁居火鍋店。第二年，友仁居就在內(nèi)蒙古建立了羔羊養(yǎng)殖、加工基地。如今，友仁居已經(jīng)發(fā)展成為擁有數(shù)千名員工，遍布北京、山西、河北、遼寧和河南等多個省市的大型餐飲集團。

1999年，李云義又創(chuàng)辦了華安肥牛，并陸續(xù)開了多家分店。在2003年的時候，友仁居成立十年，李云義因為個人原因，選擇了退出。但鐘愛餐飲的李云義并沒有真正退出，2 0 0 4年，他開辦了老北京私家菜聽柳軒，成為北京十大私家菜之一，菜品在國內(nèi)各廚藝大賽中取得多項金牌。其中，土豆燉鮑魚、山海雙雄、京師一品牛腩翅、桐軒一品蒸肉成為名噪一時的金牌菜品，很多影視明星也慕名而來。

去人工化 為餐飲人服務(wù)

2010年，李云義就投身餐飲酒店業(yè)國內(nèi)和國際考察、學(xué)習(xí)、交流及服務(wù)管理研究的促進華人美食的工作，并于同年成立饕餮（北京）管理咨詢有限公司，成功舉辦了關(guān)于考察國內(nèi)各菜系的8次“饕餮之旅”和3次“饕餮廚師大賽”；8次國內(nèi)解讀青島海景花園大酒店服務(wù)管理模式的入住體驗式培訓(xùn)班；2次香港澳門餐飲業(yè)態(tài)考察交流；4次臺灣美食考察；21次日本廚房設(shè)備、快餐連鎖、酒店管理模式、新派料理等的交流活動；2次韓國美食交流；1次歐洲7國美食考察和1次迪拜奢華酒店考察。

2013年，李云義成功引進日本先進廚房設(shè)備，有效的減少了廚房砧板的數(shù)量，平均提高廚房生產(chǎn)效率20倍以上。他實現(xiàn)了中餐廚房單店的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和去人工化，讓蔬菜具備美味的同時更加美觀，一定程度上引領(lǐng)了省時省力、高效節(jié)能的蔬菜新文化。

在采訪的過程中，記者發(fā)現(xiàn)，只要一提起餐飲，李云義就有著說不完的話。他還向記者講述了自己的很多心得，比如據(jù)他多年經(jīng)驗，一個服務(wù)員的基本工資，等于10 0斤豬肉的價格。再比如餐飲文化的博大精深，即便是一名小服務(wù)員，也在發(fā)揚中國傳統(tǒng)文化，等等。