綠色食品工程概述

何 寧，王麟艷

（黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司，哈爾濱 150086）

自改革開放以來，人們生活水平普遍提高，人們的環保意識不斷增強，消費主張也發生了巨大的變化，在此過程中，綠色食品越來越受大家喜歡。綠色食品工程是指將農學、生態學、環境科學、營養學、衛生學等多學科的原理運用到食品的生產、加工、貯運、銷售以及相關的教育、科研等各環節，從而形成一個完整的無公害、無污染的優質食品的產供銷管理系統［1］。綠色食品是指絕對無污染、優質安全、營養均衡、口感好、色澤吸引人的食品，因此在國際上被人們稱為“有機食品”、“生態食品”、“自然食品”等。

1 發展綠色食品工程的意義

1.1 人類健康的需求

近年來，工業發展越來越快，給人類健康帶來了很大的危害，對于環境的污染也更加嚴重。為了能夠提高現代社會人們的身體健康水平，改變農業和食品工業的傳統格局，開發無公害、有營養的綠色食品成為現代農業發展的趨勢，相關部門開始著手進行此項工作。

1.2 環境保護的需要

現代工業的迅速發展帶動了農業的發展，很多化學農藥、化肥應用在農產品生產上，嚴重危害了人類的身體健康。為了限制農藥、化肥在農作物上的使用，降低人為對環境的污染，發展綠色食品勢在必行。

1.3 促進農業科技進步的需要

原材料不得受污染是開發綠色食品的生產過程必備的，這就要求農業生產方面要研究新技術，開發新材料，在提高產量的同時不能使用農藥、化肥，這就要求農業不斷發展科技，以適應綠色食品開發的需求。

1.4 提高我國農產品在國際市場競爭力的需要

隨著對綠色食品需求的增大，綠色食品的銷量不斷增長，很多國家綠色食品的需求量大大超過了生產量，這對我國食品出口貿易的增長是很有利的，因此，我們要大力發展綠色食品這一產業鏈。

2 綠色食品工程面臨的問題

2.1 綠色食品受污染的途徑

一是大氣污染：大氣污染對人體造成危害的途徑有6個，其中通過食品污染給人體健康帶來危害的途徑有水生植物污染、水生動物污染、禽畜污染、農作物污染。二是水體污染：水體污染是指通過灌溉水或雨水將工業廢水、化肥、農藥流入水體或者降水沖刷空氣中的氣體、塵埃、地面上的廢渣等給人類造成的污染。三是土壤污染：是通過植物使食品受到污染的。四是食物鏈的生物濃縮污染：通常都是通過食物鏈的低等生物向高等生物轉移環境污染物，直到傳染到人類，動物類食品的污染嚴重。五是綠色食品加工及儲運過程中所受的污染。

2.2 綠色食品的營養成分損失

主要有以下幾個方面：一是原料儲運過程中營養成分通過氧化或分解的方式損失；二是食品加工過程中由于高溫、高機械強度、溶解、化學反應生成非營養物質等因素造成損失；三是產品運輸過程中帶來的損失。

3 綠色食品工程要解決的技術問題

3.1 農作物病蟲害防治技術

目前國際上主要利用轉基因技術防治農作物的病蟲害，成功的例子也有很多。也有部分利用生物工程技術來完成農作物的病蟲害防治工作。

3.2 環境保護技術

很多綠色食品企業利用遠離工業污染地區建立生產基地的方法來生產綠色食品，但是主動解決工業污染才是綠色食品企業的發展出路。

3.3 糧食儲藏技術

應用冷藏法儲存谷物是近年來常用的一種先進技術，這種方法能在高水分條件下保藏，保證了種子的發芽率。

3.4 天然食品添加劑制取技術

目前，廣泛應用在食品加工中添加合成劑的方法，但這種合成添加劑對于人體有一定危害，因而必須開發天然食品添加劑。

3.5 食品加工中的高新技術

加工和生產綠色食品的過程一定要保證營養成分不能破壞或將破壞率減少到最低，為了達到這一要求，綠色食品加工的高新技術產生了，代替了普通的加工技術。

3.5.1 超高壓技術

超高壓技術首先是用塑料或柔軟的容器將食品的原材料填充起來并密封，然后將其投入到高壓裝置中進行處理。高壓處理的過程中水的體積被縮減，很少發生熱量的變化，蛋白質變性，淀粉的結構也發生了變化，因此，超高壓技術可以用于飲料等食品的殺菌。

3.5.2 膜分離技術

膜分離技術已有30多年的發展歷史，在很多方面已經有了商品化應用，組合膜的開發和利用是未來的發展方向。一種用于濃縮果汁的組合膜技術將果汁類產品的濃度增高但是很少損失其中的營養成分和風味，是有效的加工綠色果汁飲料的殺菌方法。

3.5.3 真空冷凍干燥技術

這種方法首先利用低溫使食品的原料進行凍結，之后在真空條件下使其升溫，將冰升華，這樣達到干燥物料的目的，紅外加熱、微波加熱是升溫過程中常采用的加熱方法。這種技術主要用于熱敏性物質如蛋白、蔬菜、果粉的干燥，能保持食材原有的色、香、味、形。

3.5.4 超高溫殺菌技術

超高溫殺菌指的是在高溫即135℃~150℃、短時間即2~8S的條件下對食材進行殺菌處理的一種方法。

3.5.5 低溫殺菌技術

低溫條件下的殺菌主要有磁力殺菌、高壓電場殺菌、靜電殺菌等幾個方面，分別用于幾個領域食品的殺菌過程中。

3.6 包裝技術

在包裝過程中，要保證生產的綠色食品不受污染，就要采用無菌包裝技術，來保證整個加工和包裝封口過程的無菌過程。

4 結語

綠色食品工程的開發和生產是順應時代發展的產物，是人類生活水平提高的需求，相關部門要大力開發此項工程，在更廣泛的領域滿足更多需求。

［1］李彬，劉岐陽，翟慶國.對綠色食品工程問題的探討［J］.糧食流通技術，2003，（01）.

［2］陸啟玉.綠色食品進展［J］.鄭州糧食學院學報，1995，（12）.