如何上好《食品安全導論》的第一課

諶小立

摘 要：《食品安全導論》是食品質量與安全專業的一門重要的專業基礎課，通過第一堂課《緒論》剖析熱點事件，激發學生主動學習興趣；解析最新食品安全事件，糾正學生可能的錯誤認識；對比國內外食品安全近況，開拓學生視野，從而提高教學質量。

關鍵詞：食品安全導論；食品質量與安全；教學質量；學習興趣

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）06-140-03

食品質量與安全關系到人民健康、國家和社會的繁榮穩定，也關系到農業和食品工業的發展。如何保障食品質量與安全是一個涉及科學、技術、法規、政策等方面的綜合性問題，也是世界各國需要面對和解決的國計民生問題[1]。近年來，隨著食品安全事件的頻頻曝光以及人民對食品安全的更加重視，食品安全問題備受社會各界的廣泛關注。而《食品安全導論》作為食品質量與安全專業的重要專業基礎課程，提高《食品安全導論》課程的教學質量，對于培養食品質量與安全專業學生專業課的學習興趣和學科建設都極其重要。其中，作為第一課的《緒論》是引導學生對食品安全現狀進行全面了解的一個窗口，講好第一堂課對于吸引學生學好《食品安全導論》就顯得至關重要。

1 剖析熱點事件，激發學生主動學習興趣，提高教學效果

作為《食品安全導論》第一課的《緒論》應該具有時代性。對近幾年內發生的影響巨大的食品安全事件進行剖析，可以吸引學生的興趣。因為教材的編寫和更新需要幾年時間，所以近來發生的一些熱點食品安全事件未必教科書上都有，而作為食品質量與安全專業學生應該對一些食品安全重大事件有正確的認識。因此富有時代性的《緒論》的講授是《食品安全導論》教師的重要責任。

比如2010年3月發生了轟動全國的地溝油事件，給學生分析清楚發生的原因對學生認識食品安全事件是很有必要的。首先讓學生知道什么是地溝油。地溝油是廢棄動植物油脂、潲水油和煎炸老油等各種劣質油脂的總稱[2]。地溝油事件發生的最主要原因至少可以簡單概括為3個方面：利益驅動、道德缺失、法律法規和技術標準缺陷。

（1）利益驅動：毫無疑問，獲取利潤是企業生存發展的根本目的。在巨大經濟利益的驅動下，企業迷失了道德，違背了法律法規，從而導致了事件的發生。據武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平介紹，餐廚垃圾加工地溝油，每t獲利潤近2 000元，估計國內地溝油1a的總利潤達到15億～20億元。

（2）道德缺失：食品生產企業道德缺失，缺乏行業自律也是此類重大食品安全事件發生的一個主要原因。

（3）法律法規和技術標準缺陷：根據《GB 2716-2005食用植物油衛生標準》對植物油進行常規感官及理化分析，包括酸價、過氧化值、黃曲霉毒素B1、總砷和鉛等。針對地溝油具體來說，潘劍宇等[3]研究發現煎炸老油和潲水油的酸價與國家食用油脂標準規定值相差較大，可作為判別指標之一。但不法商販將地溝油和正常食用油進行勾兌后，酸價降低，所以利用酸價這個檢測方法特異性不強，存在缺陷[4]。針對過氧化值這個指標來說，油脂過氧化值具有不穩定性，油脂深度酸敗時會下降，所以不能進行準確有效的判別[5]。碘價反映了油脂的不飽和程度。煎炸老油在烹飪過程中大量不飽和脂肪酸分解和氧化，不飽和脂肪酸含量就會大大減少，碘值明顯降低[6]。張璇等[7]研究表明測定碘價可檢測煎炸老油，但不能作為檢測潲水油的指標。對于電導率指標，地溝油溶入大量金屬離子電導率增高。可檢測潲水油，但對老油、口水油無能為力。潲水油也摻入好油，稀釋到符合標準。對于膽固醇指標，因為地溝油中可能含有動物源性成分，膽固醇超過一定范圍，可懷疑該油脂為“地溝油”，但僅限檢測動物脂肪源地溝油[4]。由此可見，由于地溝油成分的復雜性，簡單用油脂的某一理化性質來區分地溝油與正常食用油脂幾乎是不可能的。因此技術手段的不足導致法律法規和技術標準缺陷也給道德缺失的食品生產企業留下了可乘之機。

雖然地溝油存在巨大經濟利益，但只要法律法規和技術標準完善了，就能降低此類事件的發生。這種貼近學生生活的例子讓學生了解食品安全事件發生的一些重要原因，同時也讓學生明白專業知識的重要性，作為食品質量與安全的學生在解決食品安全問題中還有很多可以作為的地方，比如改進現有檢測方法和發明新檢測方法以防止類似事件發生，這也可以激發學生對專業知識主動學習的興趣。興趣是最好的老師，學生對該課程有了興趣就會自發學習，不但《食品安全導論》課程的教學質量就提高了，而且學生也會對相關其它專業課程進行很好的學習。

2 解析最新食品安全事件，糾正學生可能存在的錯誤認識

在過去這一年，新聞媒體都報道了哪些食品安全事件，作為《食品安全導論》的老師絕對有必要給學生做一個分析總結，這樣才會讓學生感覺到學食品質量與安全這個專業的重要性，這樣的教學肯定比照本宣科的朗讀教材中一些稍顯陳舊的套話的教學效果要好得多。

比如媒體報道2013年發生了巧克力吃出活蛆、明膠制作假魚翅、瓜子含鋁多吃腦殘、新西蘭恒天然奶粉涉毒——雙氰胺、新西蘭恒天然濃縮乳清蛋白檢出肉毒桿菌、美素麗兒奶粉摻過期奶粉、黑作坊五香牙簽肉、摻假羊肉、毒姜——劇毒農藥神農丹（主要成分涕滅威）超標、毒大米——鎘超標、肯德基冰塊不如馬桶水、沃爾瑪被曝熟驢肉檢出狐貍成分等食品安全事件。但其中許多事件不乏媒體炒作，采用聳人聽聞的標題，不講科學證據，誤導群眾。例如，針對“肯德基冰塊不如馬桶水”事件，國家食品安全風險評估中心抽檢了63份食用冰塊樣本，結果致病菌總數均合格。針對“瓜子含鋁多吃腦殘”，見到瓜子均檢出鋁含量的報道，但沒有公布鋁含量具體數據，一切毒性的產生都依賴于一定的毒理劑量，在缺乏科學依據的情況下采用這樣的新聞標題是不是太夸張了，極大影響消費者對中國食品行業的信心。同時其它一些事件后來也證明不是食品安全事件，例如，“新西蘭恒天然濃縮乳清蛋白檢出肉毒桿菌”但該類肉毒桿菌不具有生成肉毒桿菌毒素的能力。“新西蘭恒天然奶粉涉毒——雙氰胺”，但雙氰胺殘留量遠低于歐盟標準，不構成健康風險。endprint

總的來說，2013年我國雖沒有發生大的食品安全事件，但從課堂上對學生的調查來看，他們作為大一的學生，也和普通民眾沒有區別，都感覺中國的食品安全現狀非常糟糕，其中一個學生說的一句話讓人印象深刻“我想問中國還有可以吃的食品嗎？”。因此對過去一年的一些媒體報道的“食品安全事件”給學生進行全面的分析，讓學生對中國食品安全現狀有一個正確的認識是非常必要的。

2013年國際食品安全論壇于4月18日～19日在北京召開，主題“全球食品安全的科學認知”。孫寶國院士說：“從食品安全整體狀況上看，食品的安全性是好的，但中國消費者感覺卻是差的，這里存在一個大的偏差。很多消費者沒有吃壞，卻被食品安全問題嚇壞了，在這種情況下，我們應該反思，怎樣告訴消費者、教育消費者客觀認識中國食品安全問題，正確認識中國的食品。”從《食品安全導論》課堂的現場調查來看，確實是這么回事，因此作為食品質量與安全的教師，在第一堂課的《緒論》中糾正學生對中國食品安全現狀的錯誤認識極其重要。

3 對比國內外食品安全近況，開拓學生視野

光說中國食品安全那點事兒，未免視野太狹隘，說服力也不強，雖然前面舉了中國食品安全近況的例子，可能難免有學生心里不服，覺得“我就覺得國外的食品安全”。所以在第一堂課上也很有必要讓學生了解國外的食品安全現狀。

在剛剛過去的2013年，歐洲發生了馬肉風波、英國圣瑪麗學校清真羊肉漢堡含有豬肉DNA、美國15個州出現大腸桿菌疫情、俄羅斯沙門氏菌導集體食物中毒事件、印度學校食物中毒造成22人死亡、泰國大米檢出殺蟲藥溴甲烷殘留、巴西原料奶摻假事件、日本知名商家食材虛假標識事件、德國肉制品廠將腐敗肉與鮮肉混雜加工出售和法國瓶裝水農藥殘留事件等。

從國外的情況來看食品摻假、農獸藥殘留和微生物污染等這些在中國存在的食品安全問題在國外同樣也頻頻發生。由此可見，食品安全問題不僅僅是中國存在，它是一個國際問題，作為食品質量與安全專業的學生應該有一個正確認識，應該全面的去看待食品安全問題。

4 結語

《食品安全導論》作為食品質量與安全專業重要的專業基礎課之一，上好《食品安全導論》的第一課——《緒論》，提高《食品安全導論》課程教學質量可以增加學生后續專業課程的學習效果，提升學生的專業素質。通過剖析熱點事件，激發學生主動學習興趣；解析最新食品安全事件，糾正學生可能存在的錯誤認識；對比國內外食品安全近況，開拓學生視野，從而提高教學質量。

參考文獻

[1]丁曉雯，沈立榮.食品安全導論[M].北京：中國林業出版社，2008.

[2]劉李婷，葛武鵬，陳瑛，等.地溝油不同檢測技術研究進展[J].農產品加工（學刊），2012，（09）：97-100.

[3]潘劍宇，尹平河，余汊豪，等.漏水油、 煎炸老油與合格食用植物油的鑒別研究[J].食品科學，2003，24（8）：27-29.

[4]編輯部.地溝油檢測為何難？[J].品牌與標準化，2011，（21）：57-58.

[5]鄭泉.地溝油的鑒定檢測技術研究及合理應用進展[J].農產品加工（學刊），2013，（08）：58-61.

[6]劉波，楊建國，張雪梅.地溝油鑒別檢測指標的研究進展[J].職業與健康，2011，27（10）：1167-1169.

[7]張璇，余漢豪，單習章，等.餐飲業廢油脂有害成分及特征指標研究[J].廣州環境科學，19（4）：29-31. （責編：徐煥斗）endprint