膏壤之地成就魯菜流派
魯菜的雛形最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期,北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》對黃河流域,主要是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié),不但詳細(xì)闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉等烹調(diào)方法,還記載了“烤鴨”“烤乳豬”等名菜的制作方法。歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉,到元、明、清時(shí)期,魯菜又有了新的發(fā)展,此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷,成為御膳珍品。
獨(dú)特技法,異彩紛呈
濟(jì)南是傳統(tǒng)魯菜的發(fā)源地,烹飪方式以爆、炒、燒、炸為主,菜肴以清、鮮、脆、嫩見長,其中湯菜也頗為有名,名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而外焦里嫩的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟(jì)南派的火候功力。清代光緒年間,濟(jì)南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后,加香料開水煮至軟酥取出,切成段后,加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸,聞名于“市”。后來在制作上又有所改進(jìn),將洗凈的大腸入開水煮熟后,入油鍋炸,再加入調(diào)味和香料烹制,此菜味道更鮮美,后來文人雅士根據(jù)其制作精細(xì)如道家“九煉金丹”一般,將其取名為“九轉(zhuǎn)大腸”,名揚(yáng)天下。
孔府菜作為官府菜真正能夠完整流傳下來實(shí)在是魯菜中典雅華貴的“陽春白雪”?!笆巢粎捑?,膾不厭細(xì)”是孔子的論述,孔府菜的制作以燒、炒、煨、炸、扒見長,制作過程復(fù)雜,口味講究清淡鮮嫩、原汁原味。位于美麗的膠東半島的煙臺(tái)、青島,以烹制海鮮見長,口味以鮮嫩為主,偏重清淡,講究花色。而魯西、魯北的禽蛋菜最為有名,泰安以豆制品為主要原料的素菜,以及魯中地區(qū)具有齊國遺風(fēng)的肉、魚菜肴皆各具特色。
美食背后的底蘊(yùn)
俗話說,一方水土養(yǎng)育一方百姓,博大精深的齊魯文化,造就了山東人鮮明的性格特點(diǎn),山東人又將細(xì)膩不失大氣,豪爽不拘小節(jié)的個(gè)性都很好地融入了魯菜中。相傳唐宋以前魯菜之鄉(xiāng)福山有位女廚娘善煎黃花魚,一次因主人催得緊,魚沒有煎熟,主人叫她重做一條,女廚娘想另做一條時(shí)間過長,主人又要發(fā)火,于是在情急之中,她在鍋內(nèi)添了些湯汁和調(diào)味品,將煎魚放入鍋內(nèi)塌熟,湯汁將收干時(shí)盛出端上,主人吃后感覺綿軟香嫩,大加贊賞,問這叫什么做法,廚娘便根據(jù)膠東人把“餅干”一類的干制食品回潮稱作“塌”的說法,告訴主人叫“鍋塌魚”。后來不僅“鍋塌黃魚”成了魯菜的名菜,“塌”字也成了任何字典都查不到的一個(gè)烹調(diào)專用字。后來,人們又在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造出“鍋塌”“滑塌”“松塌”“香塌”等各種簡便實(shí)用的烹調(diào)技藝,并研制出“鍋塌魚盒”“鍋塌豆腐”“滑塌魚片”等膾炙人口的名菜。
山東飲食原料質(zhì)地優(yōu)良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調(diào)味講求咸鮮純正。在魯菜中,多數(shù)菜肴要用蔥姜蒜來增香提味,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃郁的蔥香而受人歡迎。大蔥為山東特產(chǎn),蔥含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等多種維生素及礦物質(zhì),使得菜肴在滿足口感之余對人體健康有很大益處。