優化高職衛生檢驗與檢疫專業中《食品理化檢驗》的教學

林燕燕 吳蘇宏

(漳州衛生職業學院基礎醫學部 福建漳州 363000)

優化高職衛生檢驗與檢疫專業中《食品理化檢驗》的教學

林燕燕 吳蘇宏

(漳州衛生職業學院基礎醫學部 福建漳州 363000)

針對高職衛生檢驗與檢疫專業的職業需求，并根據高職學生的學習特點，調整優化《食品理化檢驗》教學體系。通過制定以能力培養為核心的教學大綱，合理安排本課程的基本理論知識與技能操作進度；突出教學的經典，緊跟發展更新教學內容；引入概念教學法；嘗試PBL教學法；建立“四結合”的考核方式，以評促學；全方位搭建以學生為主體的教學，提升《食品理化檢驗》課程的教學質量。

食品理化檢驗；高職學生的學習特點；概念教學；PBL教學法；“四結合”的考核方式

引言

目前我國基層對衛生檢驗人才的需求量非常大，且對人才專業知識的要求更加廣泛、更加嚴格[1]。衛生檢驗與檢疫技術專業的培養方案中《食品理化檢驗》是重要專業課程之一，這門課需要考慮高職學生生理階段特點及學習規律，融匯各學科知識，創建以能力培養為核心的課程內容[2]，加強本課程的基本理論知識與操作技能；把課堂教學和崗位實際工作有機結合起來[3]，促使學生實驗操作與國家標準檢驗掛鉤，已經成為我國衛生職業教育發展的必然要求。

一、高職學生的學習情況

特定的生理階段使學生易于情緒化而影響對學習內容的興趣。高職高專學生普遍語文功底一般，數理化較差，自學能力不強；自我控制力較弱。學生學習的積極性和主動性比較差，課堂聽課沒有做筆記的習慣。

隨著學生生活和學習環境的改變，個人的成長經歷的不斷豐富，心智不斷成熟。高職高專學生的學習動機主要有以下三個方面：①專業與興趣的一致性。②自尊心、好勝心。③生存需要，提高自己和家人的生活質量。

高職高專學生的學習涵蓋專業理論與專業技術，具有明確的職業方向。入校后學生就已經基本明白將來的工作崗位，與中學階段的學習相比，高職高專學生的學習具有更多的自主權，可圍繞的職業定向學習公共基礎課、專業基礎課和專業課，學習方式和手段多樣化。高職高專學生利用課余的時間選修專業相關或感興趣的課程，而且還可以在實踐性教學環節(如案例分析、專業實訓等)鞏固理論和拓展技術。

二、調整、優化教學內容體系和教學方法，確保教學質量

高職院校要針對學生的特點，圍繞德、智、體、美全面發展的人才培養目標，培養學生良好的思想道德、職業道德、心理素質、人文素養和專業素質，因此《食品理化檢驗》課程框架可由人文社科塊、職業基礎模塊、職業技能模塊(含畢業實習)和職業實踐能力拓展模塊4部分組成；培養高素質的技能型人才，滿足崗位的能力需求[4]。

1.調整教學大綱，合理安排教學進度

按教材的編排，《食品理化檢驗》的理論內容較多，實驗方式多樣，不可能在規定的學時內完成所有教學內容。所以，要根據本專業和學生就業方向的特點，結合學校現有的實際條件，確定課程的廣度與深度，并制定教學大綱[5]。本校《食品理化檢驗》教學中共有126個教學學時，其中理論學時66個，實驗學時60個；本課程綜合實訓12學時。在教學過程中，合理分配各章節所需的學時數，科學安排教學進度。由于衛生檢驗專業的學生缺乏食品相關的專業知識背景，如在食品營養成分分析和保健食品功效成分檢驗的章節內容中，適當增加學時數，詳細介紹一些營養與食品科學相關的知識是必要的，有助于學生考取營養師證。

2.突出教學重點

不管是未加工或深加工食品的成分都很復雜，理化檢驗的項目較多，不能一味的讓學生按原理死記硬背，否則只會收到事倍功半的效果。應根據所授內容難易程度，提出不同的要求[5]。尊重學習規律，分層次安排教學。人們對事物的認識都是由簡單到復雜，以此建立參觀-實驗-講授-實訓-考核-總結的教學過程，形成“基本技能訓練-綜合技能訓練-頂崗實習-畢業實習”不同層次的實踐教學，逐步引導學生掌握扎實的基礎理論和操作技能，擁有綜合分析與解決問題的能力[6]。將要講授的知識分為掌握、熟悉及了解三個層次，突出教學內容的重點和難點，使知識主次分明[5]。對于醫學院校衛生檢驗專業的學生而言，在《食品理化檢驗》整門課程的教學內容中，食品樣品的采集、制備與保存， 食品主要營養成分的分析，食品添加劑、農藥和獸藥殘留、霉菌毒素及化學污染物的檢驗應是教學的重點內容，要求學生不僅熟悉這些應用廣泛或經典的檢驗方法的理論原理，還需通過實驗課的訓練掌握這些方法的實際操作技能，再通過實訓與實習熟練操作經典實驗方法。 在《食品理化檢驗》課程內容中同一成分常涉及多種檢驗方法，僅要求學生了解其它檢驗方法，避免學生概念混淆，主次不分。

3.教學內容與時俱進

食品理化檢驗的方法隨著科技的不斷發展也不斷更新，要滿足人們對食品檢驗人員的基本要求，只要求學生掌握書本內容是不夠的。為了與社會發展的接軌，教師需要通過各種途徑充實該門課程的教學內容，豐富授課知識、激發學生的積極性和創新性可改善該門課程教學效果。授課教師應該不斷通過網絡和進修學習本課程相關的研究資料，將前沿知識穿插補充進課堂教學的內容中，使學生在學習課程中經典理論知識的同時，也能夠了解到本課程的最新發展動態[5]。

同時《食品理化檢驗》是一門實踐性課程，在組織教學過程中必須注意結合實踐操作，增強教學的主動性，可以增加學生在課堂上的互動性， 使教學內容更具有實用性和實效性。例如，結合近年來發生的多起食品安全事件如：阜陽奶粉、毒大米、發霉凍水餃和三聚氰胺奶粉等，來講授食品中蛋白質含量分析、化學污染物和霉菌毒素檢驗相關章節的內容；介紹食品添加劑檢驗可結合國家最新出臺的一些標準法規。

4.引入概念教學法

概念是反映事物本質屬性的思維形式；是指人們在實踐上獲得的感性認識上升為理性認識。國外很早就有人提出了以概念為本的教學[7]，我國教育工作者很早就認識到了概念在教學中的重要性，并在教學工作中主動采用概念教學的方法。

《食品理化檢驗》是以食品營養學、食品衛生學、食品化學、分析化學為基礎，采用現代提取、分離、純化、分析技術，是研究食品營養成分檢驗和與食品安全相關成分的理化檢驗原理和方法的一門學科；是一門多學科交叉，應用性很強的學科[8]。在總結該課程的講授經驗的基礎上，認為概念的詳細剖析，能使學生對食品理化檢驗課程的理論和實踐更深刻的掌握。

(1)概念教學在《食品理化檢驗》基礎理論教學中的應用

教師可以在講課時細化概念，如“食品理化檢驗”這一概念，一開始可提問學生“食品理化檢驗研究的對象是什么？”；“研究的方法是什么？”；促使學生思考，培養學生思維的主動性。我們可以接著上述兩個問題，再提出“研究的結果如何評價？”；“有何意義？”；“食品檢驗與食品安全的關系？”；“國家如何利用法律、法規條例和制度的手段來約束和規范食品生產，保證食品質量，保護消費者的利益？”教師通過闡述“食品理化檢驗”這一概念的內涵和外延來進行教學，學生能深刻的掌握知識點。

(2)概念教學在《食品理化檢驗》實驗教學中的應用

《食品理化檢驗》的檢測項目繁雜、涉及到的檢測具體方案繁多，在實際教學過程中，無法全部完成。但用到的方法只有物理分析、化學分析、儀器分析三種，一定要讓學生掌握這三種分析法的相關概念，可以促使教學目標完成。如物質中總砷含量的測定、亞硝酸鹽含量的測定、總黃酮含量的測定都可以用到分光光度法，只要充分掌握分光光度法定義就可以理解多個實驗的設計，促類旁通。

5.嘗試PBL教學法

傳統教學法是以授課為基礎的學習(1ecture-based learning，LBL)，以教師為中心，通過系統的講授，將大量的知識灌輸給學生，限制了學生獨立思考、分析問題和解決問題的能力的發展。問題式學習是一種以問題為導向的鼓勵式教學模式(Problem-based learning，PBL)，由教師根據教學內容設計問題、師生探討提出問題或學生自學提出問題；以問題為導向，教師對學生進行分組，以小組為單位，學生利用課外時間展開調查和探究，整理出問題的答案；各小組重新回到課堂展現課外探究成果，教師引導全班討論和學習知識點；從而讓學生經歷解決問題的過程，靈活掌握相關概念和知識[9]。

(1)PBL教學方法的優點

①激發學生學習的主動性和積極性。PBL教學法教師教學以問題為切人點，或學生自學以問題為出發點；激發學生思考和解決問題，提高學生的學習興趣，變“被動聽講”為 “主動學習”。如根據食品添加劑的限量，以可樂為例，我們每日飲用量是否有上限？可樂是學生日常的飲料，給學生親切感，學生感受所學有所用，提高學習積極性。

②完善學生的綜合素質[10]。PBL教學法要求學生利用課余時間在網絡、媒體和圖書中查找資料、小組討論、團隊分析整理討論結果；形成問題的答案。學生通過這個過程擴展了知識面，增強了組織和合作能力，鍛煉了溝通能力，提高語言表達能力，提高解決問題的能力，心智更加成熟。

③教學相長。PBL教學法開展中教師可以通過傾聽學生的討論及與學生即時的交流，了解有特殊見解的學生的看法和認識，拓寬教師的教學思路，使教學更具有針對性。

(2)PBL實施原則

①啟發性的原則。啟發性是PBL教學計劃實施的核心。在調動學生學習興趣的基礎上，拓寬學生的學習思路，使學生發揮想象力，對學生的思維有啟發。

②自主性的原則。自主性是PBL教學計劃實施的目的。在教學開展過程中教師要敢于放手，讓學生自學基本理論和基本知識，自我發問，獨立解決問題。

③相關性的原則。相關性是PBL教學計劃實施的任務。教師在教學中發揮引導作用，篩選與食品理化檢驗的知識密切相關的問題，以小組為單位，分組討論后，由組長陳述結論，能夠利用食品理化檢驗的理論和方法加以解釋。

④拓展性的原則。拓展性是PBL教學計劃實施的增值。食品理化檢驗和生物化學、水質檢驗、毒理學等學科有密切聯系，通過PBL教學使學生了解各學科是成一體系的，職業能力的提升是需要構建全面的知識體系。

(3)PBL實施瓶頸

①易忽略基礎理論教學。《食品理化檢驗》這門課程中實驗課和問題引導教學可以促進基礎理論的理解，但是一些基礎性知識單靠理解是不夠的，必須要求學生識記。有扎實的理論功底才能有效的實施PBL教學，才不會本末倒置，最終能把理論和實際有機結合起來。

②占用較多課堂和課外時間。PBL教學模式的實施需要大量的時間收集材料和整理材料，這與教學計劃中規定的有限學時容易發生沖突；學生課外時間用于學習各門課程，不能全用于《食品理化檢驗》這門課程的學習。

③需要大量學習資料做基礎。PBL教學要求有豐富全面的學習資料，學習資料可來源自教師提供的課件、論文等；也可以來源于學校圖書館的藏書；三可以來源于網絡信息。因此要求教師具有較高的專業綜合素質，需要學校有較豐富的藏書量和便利的網絡設施。學生整合這些資源，展開學習、討論和研究[11]。

《食品理化檢驗》教學中應該根據實際情況，讓LBL-CBLPBL教學模式有機結合，創建以學生為中心的教學模式[12]。

6.建立全面考核

考核主要以理論概念和職業技能為考核點，衡量學生的掌握程度。課程考核實施“PBL教學過程中學生表現考核(教師評價和學生互評結合)與期末考核相結合、理論知識閉卷考核與職業技能實踐考核相結合、專業頂崗知識考核與職業素養考核相結合、課程考核與高級食品檢驗工職業證書考核相結合”四結合的考核方式。即以職業崗位技能要求為依據，設置技能考核項目和內容，邀請技術行業一線專家共同制定技能考核標準，由專業教師和行業專家共同完成技能考核評定[4]。

[1]黃麗玫,陳志澄,毋福海,等.新形勢下衛生檢驗人才培養雛見[J].中國衛生檢驗雜志,2003,13(2):236-237.

[2]胡生梅,李智山,張家忠,等.醫學檢驗技術專業工學結合人才培養模式改革與實踐[J].國際檢驗醫學雜志,2011,32(19):2279-2280.

[3]陳少華,李泳平.以職業能力為核心構建高職高專檢驗專業人才培養模式[J].西北醫學教育,2009,17(5):879．

[4]段春燕,張寶勇,史沁紅,等.構建基于工作過程的衛生檢驗與檢疫技術專業課程體系[J].國際檢驗醫學雜志,2012,33(17):2172-2173.

[5]吳志霜.關于優化“食品理化檢驗”課程教學的探討[J].科教文匯,2013,2(6):88-90.

[6]達林其木格.高職《食品理化檢驗》課程教學一化體系的構建[J].考試,2013,1(2):221-223.

[7]艾里克森.概念為本的課程與教學[M].北京:中國輕工業出版社,2003:110.

[8]黎源倩.食品理化檢驗[M].北京:人民衛生出版社,2006:21.

[9]Mcparland M．,NobleL M.,Livingston G.The effectiveness of Problem based learning compared to tradition teaching in undergraduate Psychiatry[J].Medical Education,2004,38(8):85～86．

[10]李春海,周如金,張玲等.PBL教學法在《食品化學》教學中的應用[J].考試周刊,2010,21:204.

[11]王雪飛,徐聃,趙晶.PBL在食品生物化學教學中的實踐應用[J].中國科教創新導刊,2010,31:112-113.

[12]張毅強.LBL-CBL-PBL-RBL 四軌模式在管理教學實踐中的整合與運用[J].產業與科技論壇,2011,10(7):139-141.

Optimize the teaching of the food physical and chemical inspection in higher vocational health inspection and
quarantine major

Lin Yan-yan, Wu Su-hong
(Zhangzhou Health Vocational College Department of Basic Medical, Zhangzhou Fujian, 363000, China)

In view of the higher vocational health inspection and quarantine professional career demand, according to characteristic of higher vocational students' learning, adjusting and optimizing the physical and chemical inspection of food teaching system. Develop ability training as the core of teaching outline, reasonable arrangement of this course is the basic theory of knowledge and skills operation progress; Outstanding teaching classics, follow the development of updating the teaching contents; Introduction of concept teaching method. Try to use PBL teaching method; establish a "four combinations" appraisal way, promote learning through evaluation; Full set up take the student as the main body of teaching, improve teaching quality of the course of the food physical and chemical inspection.

food physical and chemical inspection; higher vocational students' learning characteristics; concept teaching; PBL teaching method; "Four combinations" way of evaluation

G642

A

1000-9795（2014）010-000160-03

［責任編輯： 劉 乾］

林燕燕(1980-)，女，福建惠安人，講師，主要從事“生物化學”，“食品理化檢驗”教學研究。