西瓜杯色拉的新工藝研究

陳正榮

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州225127)

0 引言

色拉（Salad）或稱“色拉”、“沙律”，源于歐美人對生食果蔬的一種烹飪方式。色拉種類較多，包括西瓜杯類、奶油類、水果類、調味類色拉和具有各國地方特色的色拉品種[1]。色拉類食品具有色澤鮮艷、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點[2]。隨著中西飲食文化的交流，當前在我國賓館、酒樓的西餐廳、西式快餐連鎖店以及歌舞廳、咖啡廳等單位多以色拉作為特色項目加以經營[3]。

色拉的原料以各種蔬菜、水果為主，其加工雖可減少營養損失，但由于制作的原料大多數水分高、營養豐富，在適宜的條件下，十分適合微生物的生長繁殖。加上色拉在加工和食用過程中幾乎不可能實施熱殺菌，食物中毒的風險較大[4]。如何在色拉類食品加工、制作中建立一套針對此類食品的預防性監控系統,提高食品安全保障水平，顯得尤為迫切。

綜合現有研究資料，多是對制成品帶菌量的調查分析，但缺乏對其帶菌率高的原因分析，也缺乏對相應控制措施有效性的評價，這對實施該類食品的HACCP管理非常不利[5]。本文就西瓜杯色拉類食品制作與冷藏過程中微生物污染、衛生質量變化及其控制技術進行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 食品

西瓜，香蕉，蜜桃，蘋果為新鮮品，糖水菠蘿為罐頭食品，杏仁粉，奶粉為袋裝食品，食糖等調味品和白葡萄酒為瓶裝制品，均購自揚州市歐尚超市。

1.1.2 試劑與培養基

所用試劑包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、D-甘露醇、瓊脂、膽鹽、蕃紅，為 B.R.級；NaCl、NaOH、I2、KI、無水氯化鎂、無水硫酸鉀、硫酸鎂、硫酸錳、碳酸鈣、磷酸氫二鉀、檸檬酸二銨、乙酸鈉、乙醇，為A.R.級；革蘭氏染色液,按文獻配置[6]。

所用培養基包括營養瓊脂培養基，供細菌菌落總數計數用；PSA培養基，供假單胞菌分離計數用；MRS培養基，供乳酸菌分離計數用；VRBGA培養基，供腸桿菌分離計數用；MSA培養基，測定葡萄球菌和微球菌用，按文獻配制[7]。

1.1.3 儀器設備

XS-18型生物顯微鏡 江南光學儀器廠，DT-200型電子天平 常熟雙杰測試儀器廠，pHS-3C型pH測定儀 廣州浩賽電子儀器有限公司，DFG30/HG101型電熱鼓風干燥箱 南京實驗儀器廠，HG303型電熱干燥培養箱 南京實驗儀器廠，LDZX-40B2型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠，調節式萬用電爐 南通市長江光學儀器有限公司，BCD-195WIV型冰箱 合肥美菱冰箱廠，HH-8數顯恒溫水浴鍋 同華電器有限公司，SW-CJ-1F型超凈工作臺 蘇州凈化設備有限公司，pH5.5-9.0精密試紙 蘇州精密試紙亞太化工有限公司。

其他設備還包括酒精燈、接種針、手術剪、滅菌移液管、滅菌試管、滅菌平皿、三角瓶、放大鏡等。

1.2 方法

1.2.1 色拉基礎配方的擬定

參照文獻經試制，擬定西瓜杯色拉的基礎配方見表1。

表1 西瓜杯色拉基礎配方

1.2.2 西瓜杯色拉樣品的制備

（1）西瓜杯色拉樣品的制備

將西瓜洗凈，對半剖成兩半，挖出瓜肉，把西瓜杯放入冰箱冷藏，瓜肉切成小塊；香焦去皮，切成小塊；蜜桃，蘋果去皮，去核，備用。將奶粉，杏仁粉，食糖，葡萄酒放入碗內拌勻成調味料，備用。最后西瓜塊，香蕉塊，蜜桃塊，蘋果塊，菠蘿塊一起放入西瓜“杯”內，拌入調味料，再置于冰箱內冷藏一小時，被測[8]。

（2）西瓜杯色拉帶菌量調查與來源分析

以無菌手續對組成西瓜杯色拉的主要原料和制成品各取25g為檢樣，作1：10遞增稀釋，取1mL樣液傾注平板，每個稀釋度做兩個平皿，倒入涼至45℃營養瓊脂培養基約15 mL，并轉動平皿使混合均勻；待培養基凝固后，置37℃溫箱內倒置培養24 h，取出，計數[9]。

以主要原料的細菌數為變量，使用量為權重，以加權平均法統計成品細菌數來源[10]。

（3）西瓜杯色拉細菌數的控制與新配方的構建

調整西瓜杯色拉的白葡萄酒用量為 100g、200g、300g、400g、500g，在滿足口感可接受性基礎上，測定細菌數，據此構建色拉的新配方。與原基礎配方測定值比較，統計新配方的減菌率[11]。

（4）西瓜杯色拉冷藏過程中衛生質量的變化與保質期的擬定

對基礎配方和改進配方制作的西瓜杯色拉樣品以25g為單元，置于滅菌平皿中，置4℃冰箱作冷卻保藏，每隔24h取出，序時進行假單胞菌數、腸桿菌數、球菌數、乳酸菌數，酵母菌數測定，分析菌群變化。同時對產品做感官檢驗，評價其衛生質量，并據此構建新配方色拉的保質期[12]。

2 結果與分析

2.1 西瓜杯色拉帶菌量調查與來源分析

基礎配方西瓜杯色拉主要原料和制成品細菌數的測定結果見表2。

由表2看出，原料中細菌數較高的是蘋果，達到1.1×104cfu/g，其次是蜜桃，香蕉，,糖水菠蘿分別為 6.1×103cfu/g 、1.4.×103cfu/g、1.1×103cfu/g，而西瓜，奶粉相對較低，分別為 5.2×102cfu/g、3.0×102cfu/g。

以各類原料的細菌數為變量，使用量為權重，得出基礎配方成品的細菌數理論值為4.8×103cfu/g。分析其細菌數來源表明，56.8%來自蘋果，來自桃子的占了31.5%，來自其余原料的均占較小比例，其中來自香蕉的占7.2%、來自菠蘿的占2.8%、來自西瓜的占1.3%、來自奶粉的只占0.4%。

表2 基礎配方西瓜杯色拉細菌數測定結果

基礎配方西瓜杯色拉成品細菌數的實測值高達5.2×103cfu/g，表明影響該產品細菌數的高低還與廚房的操作有關，由于使用原料眾多，不但在常溫下操作隨時間延長使細菌數倍增，接觸帶菌介質如刀、案板次數增多，暴露于空氣的時間增加，攪拌調味還難免會讓帶菌氣溶膠反復接觸食品，所有這些，使色拉成品的實際細菌數大幅升高。

2.2 西瓜杯色拉細菌數的控制與新配方的構建

白葡萄酒增量調味對西瓜杯色拉細菌數的影響見圖1。

圖1 白葡萄酒添加量與西瓜杯色拉細菌數的關系圖

由圖1看出，西瓜杯色拉添加白葡萄酒2倍量時的減菌率為6%，添加3倍量時減菌率提高到15%；添加4倍量時減菌率增至38%；添加5倍量時，減菌率躍升為62%；表明隨著白葡萄酒添加量的提高，細菌數不斷下降。

綜合考慮產品口感、風味特點、消費可接受性及殺菌效果，確定西瓜杯色拉白葡萄酒的最適使用量為500g。據此形成西瓜杯色拉新的制作配方見表3。

表3 西瓜杯色拉的改進配方

2.3.1 西瓜杯色拉冷藏過程中微生物菌群的變化

2.3.2 西瓜杯色拉冷藏過程中假單胞菌數的變化

西瓜杯色拉冷藏過程中假單胞菌數的變化如圖2所示。

由圖2看出，在4℃冷藏6d內，基礎配方的假單胞菌數逐漸增加，在0-1天內增長最為迅速，之后緩慢增加，表明原配方的白葡萄酒的用量偏低，無法抑制低溫下腐敗菌假單胞菌的生長。改進配方的假單胞菌數也呈上升趨勢，在0-1天內增長迅速，但其細菌數比基礎配方低一個數量級，表明白葡萄酒對假單胞菌有較強的抑制作用。

2.3.3 西瓜杯色拉冷藏過程中球菌數的變化

西瓜杯色拉冷藏過程中球菌數的變化如圖3所示。

圖3 西瓜杯色拉冷藏過程中球菌數的變化

由圖3看出，在保藏過程中，無論是基礎配方還是改進配方的西瓜杯色拉其球菌數都經歷一個先增加后減少的過程，在第一天的時候達到最大值，之后緩慢下降。改進配方的球菌數比基礎配方低了一個數量級，表明增加白葡萄酒的量對抑制球菌的生長起到了良好地作用。

2.3.4 西瓜杯色拉冷藏過程中腸桿菌數的變化

西瓜杯色拉冷藏過程中腸桿菌數的變化如圖4所示。

圖4 西瓜杯色拉冷藏過程中腸桿菌數的變化

由圖4看出，保藏期間的腸桿菌，基礎配方和改進配方都經歷了一個先上升后下降的趨勢，在第三天的時候達到最大值。改進配方的腸桿菌數更低，表明增加白葡萄酒的用量有利于腸桿菌的控制。

2.3.5 西瓜杯色拉冷藏過程中乳酸菌數的變化

西瓜杯色拉冷藏過程中乳酸菌數的變化如圖5所示。

為了使新配方達到預期的控菌效果，白葡萄酒作用時間應有10min。杏仁粉應在最后添加，直接撒在成品色拉上，避免對細菌數造成一定的影響。

圖2 西瓜杯色拉冷藏過程中假單胞菌數的變化

2.3 西瓜杯色拉冷藏過程中微生物菌群與衛生質量的變化

圖5 西瓜杯色拉冷藏過程中乳酸菌數的變化

由圖5看出，基礎配方與改進配方的乳酸菌數在保藏期間呈逐漸上升趨勢，增勢緩慢，但改進配方的乳酸菌數更少，這說明白葡萄酒的用量對乳酸菌數目影響較大。

2.3.6 西瓜杯色拉冷藏過程中酵母菌數的變化

西瓜杯色拉冷藏過程中酵母菌數的變化如圖6所示。

由圖6看出，雖然基礎配方與改進配方的酵母菌數都在增加，但改進配方的增加較為緩慢，且其數量級與基礎配方相比更小，這表明5倍的白葡萄酒對酵母菌的作用比較明顯。

2.3.7 西瓜杯色拉冷藏過程中細菌菌群變化分析

從總體上看，基礎配方西瓜杯色拉產品的菌群構成由高到低依次為乳酸菌數，腸桿菌數，酵母菌數，假單胞菌數，細菌數，球菌數。從絕對量看，基礎配方產品在保藏中，乳酸菌、酵母菌，假單胞菌，細菌均呈線性增加，尤以酵母菌的增殖速度更快。

圖6 西瓜杯色拉冷藏過程中酵母菌數的變化

改進配方菌群構成由高到低依次為乳酸菌，酵母菌，腸桿菌，假單胞菌，細菌，球菌。改進配方產品中球菌有一個先上升再下降的趨勢，且下降趨勢較明顯，可能與球菌適宜生長溫度有關。球菌屬于嗜溫菌，最適生長溫度為37℃，4℃下不利其生長繁殖。食醋與低溫的共同作用也有效抑制了起始優勢菌乳酸菌和共生性球菌的生長，這是低溫西瓜杯色拉產品有較長保質期的重要原因。從而進一步證明調整白葡萄酒用量的工藝改進措施對西瓜杯色拉低溫保藏制品提高衛生質量是行之有效的。

2.3.8 西瓜杯色拉冷藏過程中感官品質的變化

感官檢驗發現，原基礎配方制品在4℃下保藏3d時，制品有輕度異味，水果丁質地回軟，易粘連，爽脆感下降，調味汁稍渾濁，食品新鮮度已經下降，不再適合保藏。表明原基礎配方制品在4℃下的保質期為3d。新配方制品在保藏期5d內品質新鮮，口感爽脆，保質期同比原基礎配方延長66.7%。表明通過提高白葡萄酒使用量，抑制優勢菌乳酸菌，酵母菌，腸桿菌生長，對維護西瓜杯色拉冷藏制品的衛生質量、延長保質期起到了關鍵性控制作用。

2 討論

2.1 西瓜杯色拉細菌性危害的來源

由于西瓜杯色拉制作的原料帶菌，加工過程中未經加熱殺菌處理，必然會使各類細菌殘存。日本于20世紀90年代因經營生拌蘿卜爆發由大腸桿菌O157H7誘發的急性出血性結腸炎，致上千人生病，數十人救治無效死亡[15]。美國2010年因食用菠菜色拉爆發沙門氏菌病，致多人死亡。我國何冬梅等報告廣東色拉檢測出單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌。可見色拉確是餐飲業的一類高危經營項目[16]。

分析西瓜杯色拉細菌性危害的來源發現，原料帶菌且菌群混雜，與制作色拉的蔬菜品種較多有關，這些蔬菜在種植和生長過程中，有的接觸土壤、糞肥，有的使用污水灌溉，導致病原菌污染。現有無公害農產品的標準不可能達到讓黃瓜、番茄、蘿卜都無致病菌檢出的水平[17]。但對餐飲業來說，在不能確保原料無菌的前提下，經營的色拉食品還必須符合《中華人民共和國食品安全法》規定的無毒無害要求，凡是直接入口食品，均不得有致病菌存在。這給餐飲業帶來了困惑[18]。

本實驗結果表明，西瓜杯色拉細菌性污染物有相當部分來自于廚房操作過程中，一些污染物原來附著于蔬菜表面，但在洗滌、去皮、切配、調味等操作過程中得到擴散，在放置過程中得到生長增值，風險加大。

2.2 西瓜杯色拉細菌性危害的控制

本實驗結果表明，對西瓜杯色拉原料實施控菌是必要的。如土豆的蒸煮預處理收效良好。另外，一些市售袋裝和瓶裝的調味品也加有防腐劑，無菌檢出。我國在舉辦28屆奧運會期間，對生食原料使用洗消劑處理，效果顯著，保證了色拉食品的安全，也證明了這一點[19]。

使用具有殺菌作用的調味品，是我國餐飲界普遍能接受的技術[20]。但現有菜譜大多從調味角度擬定用量，由于未從殺菌角度考慮，其殺菌效果不得而知，達不到保障西瓜杯色拉食品安全的預期效果，有必要通過研究，對使用量加以調整，系統建立以優先確保食品安全為先決條件的色拉新配方。

控制西瓜杯色拉細菌性危害，離不開經常性衛生工作，如人員健康、洗手消毒，容器具專用、食品及原料低溫保藏及建立保質期，特別是人員養成無菌操作意識，切配、調味避免手與食品的直接接觸，提高烹調操作機械化水平等，都將取得應有的控菌效果[21]。

2.3 西瓜杯色拉食品安全標準的構建

由于在我國尚無色拉類食品的國家食品安全標準與行業標準，也較少見有地方標準，給該類食品的衛生監督與執法帶來盲區[22]。一些單位對檢測結果參照醬鹵肉類的標準，以這些參考標準評價餐飲業產品是否合格，顯得牽強附會，不太合理[23]。

研究制訂細菌數等微生物學指標限定值，確立西瓜杯色拉新鮮度判定標準，完善包括保藏條件與保質期的西瓜杯色拉安全加工技術規范，構建色拉食品的安全標準，對餐飲業的合理經營、政府部門提高監督執法水平、廣大消費者健康權益的維護以及和諧社會建設，都將產生積極的影響。

3 結論

研究表明，以原始配方加工制成的西瓜杯色拉細菌數偏高，主要是由于里面蘋果的帶菌較多，且加入了易腐敗變質的奶粉。使用5倍量白葡萄酒后，可使細菌數減少62%，據此形成的新食品配方對餐飲業安全經營具有應用價值。研究得出的西瓜杯色拉新配方比原基礎配方減菌62%，在4℃下保藏期由3d延長至5d。

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