茶博士

本期專家團(tuán)

蔡榮章：國(guó)際無(wú)我茶會(huì)創(chuàng)辦人、漳州科技學(xué)院（原天福茶學(xué)院）教授

范增平：臺(tái)灣“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長(zhǎng)

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

問(wèn)：飲茶與杯子的顏色

答：用以評(píng)審茶湯的杯子，其內(nèi)部應(yīng)該是白色，而且要純白。因?yàn)槿绻瞧扒唷钡陌祝ㄒ簿褪俏覀兺ǚQ的“月白”），盛起茶湯就會(huì)增加茶湯“綠”的效果。用它盛裝綠茶，表現(xiàn)綠色的效果很好。但如果用它來(lái)盛裝發(fā)酵茶，就會(huì)使原本淺黃、黃、橘紅與紅的湯色看起來(lái)比較深；杯子如果是偏“黃”的白（也就是我們通稱的“牙白”），盛起茶湯就會(huì)增加茶湯“紅”的效果。用它來(lái)盛裝橘紅、紅的茶湯，會(huì)增加重發(fā)酵與全發(fā)酵的茶湯彩度，讓人誤會(huì)它的水可溶物很高。但若盛裝的是黃茶、白茶，就容易被誤認(rèn)為是陳放過(guò)久的茶，茶葉已被氧化過(guò)。杯內(nèi)裝湯水位的高低也關(guān)系到判斷湯色的正確性：如果太低，杯內(nèi)茶湯的色感會(huì)降弱；如果太高，杯內(nèi)茶湯的色感會(huì)升高。通常我們是以2.5cm的水位深度來(lái)定湯色的，太低或太高時(shí)，我們都要自行調(diào)整所看到的湯色。

問(wèn)：茶樹都以茶籽來(lái)育種的嗎？

答：茶樹種植有茶籽直播和育苗移栽等常見的辦法。茶籽直播，方法簡(jiǎn)便，成本較低，但茶樹生長(zhǎng)較慢；育苗移栽，便于培育和選擇壯苗，淘汰劣株。為了推廣良種，保持種子的純度，當(dāng)前多用扦插方式育苗，當(dāng)然移栽的方法也越來(lái)越受重視。

問(wèn)：什么樣的氣溫最適合茶葉成長(zhǎng)，超過(guò)多少溫度茶樹就會(huì)受到傷害？

答：氣溫在25℃以下時(shí)，茶樹光合作用隨溫度逐步升高而增強(qiáng)。25～35℃為最適范圍；氣溫在35℃以上時(shí)，溫度繼續(xù)上升，凈光合作用急劇下降。氣溫達(dá)39～42℃時(shí)，就沒有凈光合作用了；超過(guò)48℃時(shí)，葉組織喪失光合能力而出現(xiàn)永久性傷害。幼年茶樹光合作用適宜的氣溫范圍為20～28℃，而成年茶樹為25～35℃。

問(wèn)：今天喝了一款所謂的野生茶，懷疑不是茶的品種，有朋友說(shuō)可以從葉底看出是不是真茶，是這樣的嗎？

答：要鑒別真假茶，可以觀察葉片是否有以下特征：真茶葉具有明顯的主脈，并向兩側(cè)發(fā)出許多側(cè)脈，側(cè)脈又分出幾條細(xì)脈。主脈和側(cè)脈約成45～80°角，側(cè)脈伸展至邊緣2/3處即向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉式的網(wǎng)狀系統(tǒng)。

問(wèn)：一年四季都會(huì)有茶嗎？聽說(shuō)冬茶也是秋天時(shí)采制的？

答：茶葉的采制季節(jié)有春、夏、秋、冬四季，而季采制的成品茶分別稱為春茶、夏茶、秋茶與冬茶。春茶與夏茶在很多地方可收成二次，分別稱為第一次春茶、第二次春茶與第一次夏茶、第二次夏茶。春茶還依節(jié)氣不同分成明前茶與雨前茶，也可以叫作早春茶與晚春茶。秋、冬茶在某些地區(qū)是不容易區(qū)分的，因?yàn)楹０位蚓暥鹊年P(guān)系，有些地方的冬天已無(wú)茶可采，所以秋茶就叫成了冬茶，因?yàn)槎璞容^值錢。為強(qiáng)調(diào)冬茶的珍貴，還有特別將冬茶稱為冬片者。

問(wèn)：據(jù)說(shuō)越是烏潤(rùn)的紅茶越好，那么烏潤(rùn)是什么原因引起的？

答：紅茶干茶的烏潤(rùn)是紅茶在加工過(guò)程中葉綠素的分解產(chǎn)物脫鎂葉綠素及果膠、蛋白質(zhì)、糖和酚性物的氧化物附集于茶葉表面，干燥后呈現(xiàn)出來(lái)的。

問(wèn)：我曾遇到某款茶，喝著就覺得有淡淡的咸味，為什么？

答：咸的呈味成分為無(wú)機(jī)鹽。茶葉中有一定量的無(wú)機(jī)鹽，因此在茶湯中就會(huì)有咸味的存在。同時(shí)，又由于其它滋味，如苦、澀味等的掩蔽，以至咸味大都不會(huì)在茶湯中明顯出現(xiàn)。

問(wèn)：可否介紹一下重慶的永川秀芽這款茶？

答：永川秀芽，產(chǎn)于重慶市永川區(qū)（原四川省永川縣）。永川秀芽的鮮葉以“早白尖”、南江茶”等品種為優(yōu)。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，以殺青、揉捻、抖水、做條、烘干五道工序精制加工而成。該茶系1963年創(chuàng)制，具有外形緊直、細(xì)秀，色澤鮮潤(rùn)翠綠，芽葉披毫露鋒，湯色碧綠澄清。香氣馥郁高長(zhǎng)。滋味鮮醇回甘，葉底嫩黃明亮的特點(diǎn)。

問(wèn)：黑毛茶是否就是黑茶？

答：黑毛茶是指沒有經(jīng)過(guò)壓制的黑茶，其外形條粗葉闊，色澤黑褐油潤(rùn)。湖南黑毛茶一般用來(lái)壓造磚塊形的茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、青磚茶和簍包裝的天尖、貢尖、生尖。一級(jí)鮮葉要求一芽二三葉，二級(jí)鮮葉一芽三四葉，三級(jí)鮮葉一芽四五葉，四級(jí)鮮葉一芽五六葉或開面葉。

問(wèn)：怎么判斷茶的滋味是否純正？

答：一般純正的茶滋味可以分為濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和幾種；不純正的滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強(qiáng)或者富有收斂性。

問(wèn)：茶葉在存放過(guò)程中香氣是怎么變化的？

答：茶葉在陳放過(guò)程中，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，新茶的香氣日漸低落，陳味顯露。雖然新茶特有的清香散失，但同時(shí)一些陳味成分也會(huì)增加。研究認(rèn)為，構(gòu)成綠茶新茶香特征的主要成分是正壬醛，順-3-乙烯乙酸酯、吲哚等，這些成分在茶葉貯放中隨著時(shí)間的推移，明顯減少，但與此同時(shí)，在貯放期間也產(chǎn)生了一些新化合物，比如1-戊烯-3-醇和丙醛等成分。

問(wèn)：袋泡茶是什么時(shí)候開始出現(xiàn)的，其袋泡濾紙是用什么材料做的？

答：上世紀(jì)50年代起，袋泡茶逐步在傳統(tǒng)的歐洲消費(fèi)市場(chǎng)崛起，目前已成為歐、美洲市場(chǎng)的主要消費(fèi)品種；袋泡茶濾紙是用漂白的馬尼拉麻漿以及長(zhǎng)纖維化學(xué)木漿制造而成。

問(wèn)：怎么鑒別老茶是不是受潮發(fā)霉了？

答：受潮發(fā)霉的茶，一般可以在表面看到白色的霉斑，深嗅多有潮濕陰霉的氣味，尤其是沖泡當(dāng)中這種氣味更為明顯；其次，湯色會(huì)呈暗紅甚至黑色，茶渣呈黑色且缺少活性。優(yōu)質(zhì)的陳年生茶使人口內(nèi)生津?？谇磺逅?。而劣變的陳茶會(huì)給喉嚨留下不適之感。也就是人們習(xí)慣說(shuō)的“鎖喉”。

問(wèn)：茶葉的防齲作用是不是因?yàn)椴枞~中氟的作用？

答：茶葉的防齲作用機(jī)制除了氟素的作用外，茶葉中的茶多酚類化合物也可殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其它齲齒細(xì)菌。茶多酚類化合物具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，這樣病菌便無(wú)法在牙上著床，使齲齒形成的過(guò)程中斷。此外茶葉中的皂甙的表面活性作用，增強(qiáng)了氟素和茶多酚類化合物的殺菌作用。因此茶葉的防齲作用，主要是這三類化合物綜合作用的結(jié)果。