白茶之辨

楊巍

在中國六大茶類中，白茶可以說是福建獨有的。它主產于福建的福鼎、政和、建陽、松溪等市縣。其制法獨特，不炒不揉，成茶外表滿披白毫，色澤銀白灰綠，故名“白茶”。

長期以來，白茶都是作為外銷的特種茶之一，因其清甘醇和的口感和特殊的保健功效而深受歡迎，聲名也得以遠播海外。然而，在國內，多數人對它知之甚少，加之受文獻記載、茶名表述、茶樹品種、產地等多種因素的影響，使它很容易被人們混淆。

古今“白茶”相同？

“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”《神農本草經》中的這則記載，常常被人們當作中華茶葉文明的開端。于是，有人便抓住“不炒不揉”的工藝特點將這4000多年前的“茶”附會為白茶。湖南農學院（今湖南農業大學）教授楊文輝認為，“由于茶葉生長的季節性局限，為使全年都能喝上優質茶葉而采集鮮葉曬干收藏”，而采摘鮮葉曬干的方法，“與現今的白茶制法相似”，據此，他認為“我國最先發明的不是綠茶，而是白茶”。

這種說法顯然缺乏史料依據，無法作為定論。而有史可稽的“白茶”一詞最早出現在唐代陸羽《茶經·七之事》所引述的《永嘉圖經》中：“永嘉縣東三百里有白茶山”。（注：據陳椽考證，此應是“南三百里之誤”）宋時，宋徽宗趙佶據北苑（今福建建甌市）貢茶寫成的《大觀茶論》言：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，蓋非人力所可致。”從兩則文獻所提供的線索來看，地理位置大致與今天的福鼎、政和（臨近建甌）一帶相吻合，因而在許多介紹福鼎白茶、政和白茶歷史的文字中，它們出現的頻率非常高。

那么，唐、宋時期的白茶是否就是我們今天所看到的白茶呢？因證據有限，學術界對此普遍持比較模糊的態度。著名茶學家陳椽《茶業通史》認為：“當時（北宋）的白茶可能就是現今的大白茶種。”然而，福建農林大學中國白茶研究所所長袁弟順認為，這些史料中所說的“白茶”，包括三色細芽、銀絲水芽都不是現代所說的六大茶類中的白茶，而是指葉片白化的茶樹，而且其制作方法也與綠茶相同，這“與武夷山白雞冠、浙江安吉白茶、寧波印雪白茶相同。”至于現代意義上的白茶，他認為，最早可追溯到明代。田藝蘅在《煮泉小品》中說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更接近自然，且斷煙火氣耳，況作人器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒展，清翠鮮明，尤為可愛。”聞龍《茶箋》也說：“田藝蘅以生曬不炒不揉為佳，亦未之試耳。”這與現代白茶制法基本一致。白葉茶是白茶？

許多人聽到如“安吉白茶”、“印雪白茶”這樣的名字都會望文生義，將它們歸為白茶類。其實不然，從制法上看，它們都要經過“殺青”這道工序，這是典型的綠茶制法。然而，它們之所以也叫“白茶”還要從源頭——茶樹品種說起。以安吉白茶為例，其原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹，即“白葉茶”。“白葉茶”一詞最早出現在宋代宋子安《東溪試茶錄》：“茶之名有七，一曰白葉茶，民間大重，出于近歲……發不以社之先后，芽葉如紙，民間以為茶瑞。”

原福建省農科院茶葉研究所研究員陳榮冰說，“白葉茶”實際上是茶樹的“白化”現象。“由于基因變異，導致茶樹在某個時期葉綠素合成缺失，而生出白化葉片。”陳椽進一步指出，“白葉茶的特性是，在最初發芽的第一生長期中出現缺乏葉綠素的白色或黃色幼葉。這白葉隨著葉的展開逐漸以主脈為中心，生長恢復成綠色。白葉生長及硬化時的殘留有白色部分，但在下一個生長期（相當于夏季）以后，大體上變成正常的綠葉。翌年春茶期再度出現白葉，第二年以后，這些白葉再度變為綠葉，如此周期往復。”而適制白茶的福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶等大白茶樹種的葉片均是正常的綠葉，但芽葉和梗都披有很多白毛，樹態較一般的小葉樹為高大，所以得名。

因此，白葉茶與白茶之間最大的差異不僅在于制作工藝，還在于茶樹品種。自茶發源地

關于白茶的發源地，學術界向來存在較多的爭議。但是，這個問題可以從白茶茶樹種的原產地和白茶的創制時間兩個方面來看。

袁弟順指出，白茶最早是采摘菜茶（有性群體種）鮮葉制作，之后才用水仙、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶等制作白茶。

據陳椽考證，大白茶樹最早發現在政和。關于它的起源有兩種傳說：一說是在光緒五年（1879年），一說是在咸豐年間（1851～1861年）。《政和縣志》記載：“清咸同年間（1851～1874年）草茶最盛，均制紅茶，以銷外洋。嗣后逐漸衰落，邑人改植大白茶。”因此，第一種說法較為可信，但兩者所提到的發源地都是在政和鐵山。福鼎大白茶樹，傳說是光緒十一年或十二年（1885年左右）柏柳鄉陳煥在太姥山發現并移植的。但是，明代周亮工《閩小記》卻說：“太姥山古有綠雪芽，今呼白亳，色香俱絕，而尤以鴻雪洞為最，產者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運銷國外，價同金埒。”于是，“綠雪芽”就被視作福鼎大白茶的原始母樹，而且在福鼎當地也有“太姥娘娘發現、移植綠雪芽”的美麗傳說。

白茶依采摘標準不同分為銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。陳椽指出，“白茶最初是指‘白毫銀針，簡稱銀針或白毫，古時稱‘芽茶。后來發展到白牡丹、貢眉和壽眉。”湖南農業大學茶學系教授施兆鵬認為，銀針自古有之，稱“銀線水芽”。但是，“就其制法而言，應屬綠茶制法”。

現代意義上的白茶，其創制時間距今有200多年的歷史。原建陽市茶業局局長林今團經考證后指出，現代白茶發源于建陽漳墩鄉桔坑村南坑，約清乾隆三十七年至四十七年（1772～1782年），由當地興隆的茶農兼茶商世家肖氏創制，“當時是以當地菜茶幼嫩芽葉采制而成，俗稱‘南坑白或‘小白，因其滿披白毫，又稱‘白毫茶。”但是，著名茶學家張夭福認為，“白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。”

白毫銀針創制于福鼎。清嘉慶初年（1796年），福鼎人用菜茶的壯芽為原料，創制白毫銀針（又稱土針）。約1885年，陳煥將福鼎大白茶從太姥山移植到柏柳村后，便改用福鼎大白茶的單芽試制銀針。試制成功后，其芽壯毫顯，潔白如銀，賣價要比原菜茶加工的銀針高10倍以上，并于1890年開始外銷。而政和開始生產白毫銀針的時間則是在光緒十五年（1889年）。

除銀針外，白牡丹也是白茶的一個重要品種。白牡丹約同治九年（1870年）左右創制于建陽水吉鎮，1922年傳人政和縣（含松溪縣）。