私釀

南在南方

農家做酒、做曲也好，窖酒也好，發酵也好，燒酒也好，大多安靜，如同瓷壇承酒之露，只是把那溫熱盛著，待冷，再溫熱來喝。其實，每次私釀無一不是大手筆。

之所以這樣說，是因為做酒離不開古人描述世界的五種東西：金木水火土。金為天地二鍋；木為無底無蓋甑子，接酒露的溜子，木柴，擔酒糠的竹笆；水為天鍋水地鍋水；火從灶堂燃起；土為灶臺，抹木甑子縫隙的泥糊。玩轉五行，不要人多，一人就夠了。

這行當看上去很原始，惟如此，才有原汁原味的醇厚。魯迅說拿來主義，有一句叫去其糟粕留其精華，用在做酒上再恰當不過。

我小時背陸游“莫笑農家臘酒渾”一詩，很不服氣，因為我家的酒清清亮亮，他硬說臘酒渾，真是豈有此理！后來才知道，詩人當年喝的酒，還不是燒酒，據說燒酒是元代才有的，才知道冤枉了詩人，有一回喝酒時突然想起這事，端了一盅酒給他賠了不是。

父親喜歡做甘蔗酒，跟南方的甘蔗不同，個兒細，皮也不紫，很苗條的一種甜桿兒。

做酒是一場謀化，黃蒿從春天就開始生長，雖說山上并不缺，但父親喜歡記住一些黃蒿，記住芳香的地方。

甘蔗在初夏就種在地里。

等小麥收了，收拾好干凈的麥糠備著。新磨了面，伏天來了，踩曲時間到了。去割回黃蒿，用水和麥面麥麩，不干不散，從墻上取下木制長方的曲匣子，將和好的麩面放在匣子里，大多是要用腳來踩的，四周要緊中間要松，這樣能整體發酵。踩好曲坯，用黃蒿包緊，一塊靠著一塊碼著，它慢慢地熱起來，直到滾燙，再然后又慢慢地溫下來，發酵的過程就是這樣的。近一個月之后，曲做成啦，半陰半曬，干了之后再用艾蒿薄薄包一下，碼著。等霜降，那時甘蔗最甜。

在一棵一棵地放倒甘蔗之前，得先把曲放在石窩子搗成粉。煮了大鍋玉米飯，跟曲粉拌了，管這個叫酒腳子，放在墻角讓它發酵好了。

酒香漸起漸重，什么時候最好？這事只有父親知道。他說，得砍甘蔗啦。說完，咂巴一下嘴，好似節日來了。

然后砍倒甘蔗，扛回來，在院壩把甘蔗葉子剝了下來，家里的牛羊這下樂壞了。甘蔗要碎軋成小段，這時小院到處都洋溢著甜蜜的氣息。

用酒腳子跟甘蔗拌，麥糠這時派上了用場，拌得松松散散，父親要么在地里挖土窖，要么就放在大木缸里，一層一層壓實，又是一輪發酵的過程。

再然后，燒酒開始了。

燒酒是個蒸餾的過程。地鍋添滿水，木板做的甑子套在地鍋上。從酒窖里起酒糟還要用麥糠拌，為的是再松透，不松透容易堵水汽。竹做的笆子放在地鍋上，酒糠撒在竹笆上，等水汽圓了再撒，不能太滿，得給天鍋留地方，放上一個木頭挖出來的酒溜子，酒溜子是凹的，細槽頂頭是個圓盤，有點像側放著的圓盤機槍，圓盤正對著天鍋底，再放上天鍋，續上冷水。灶里大火蒸出水汽，聚在涼的天鍋底成酒水，一點一點通過溜子流出來。李時珍說：用濃酒和糟入甑，令蒸氣上，用器承取滴露。這說法過于簡單，開始是滴，其實，不大一會兒，酒就歡快了。

酒來了，這是一件開心事。用酒盅接了，第一杯給天，第二杯給地，第三杯給火。第三杯常常從灶門里串出來火苗，轟地一響。也有人說這一杯要給酒的祖師爺杜康，說一句，杜祖師你嘗一盅好不好？

我外爺說遇到一回神的，平常一甑酒糟能接三十斤水酒，那一回接到五十斤依然濃烈，外爺說遇到杜康啦，立刻扒下了天鍋說，杜祖師已經賞了，剩下的你自己留著喝啊……

之后，自己要嘗的，東鄰西舍經過，一定要喊來喝一盅熱酒。

天鍋水常常要續冷水，酒味淡時，舀了天鍋水，出酒糟。出酒糟除了累，最要緊的是酒氣薰人，沒點兒酒量，干不了這活兒。新出的酒糟堆背簍里，背時，背上很暖和。

父親喜歡做酒，我沒有這樣的機會，小時，父親做酒時，我說，做酒壇壇好做醋！父親說，不敢這樣說，小心把酒苗嚇壞啦。

父親做了酒，我回家，他用老銅酒壺煨了讓我嘗。我嘗了，咂巴著嘴，父親一眼看著我，他等著我說酒好。當然，我說，酒好，進口甜，中間醇，后勁綿。父親就笑了，又倒一盅，說，我也嘗一下。母親就說，你這冬天天天喝，還嘗個啥呀？父親說，就是沒嘗出娃說的那個好呀！

聽得出來，他很得意，確切地說，很陶醉。

酒是個好東西，孔子在《論語》里說他這不吃那不吃的，末了來一句：唯酒無量。我看過一些老食譜，不管怎么安排果蔬，冷熱盤兒，湯和點心，后頭總要跟一句：酒無算。唯酒無量，酒無算，這兩句話可愛極了。

很難想象若是鄉村沒有酒會怎樣？但有了酒，便溫情，便高興，便可以說，除了神仙就是我。

因為愛酒，便有趣事。有個大人挑了兩罐子酒，兒子跟在后頭，走著走著摔了一跤，二罐盡破，大人撲在身前那一殘罐，努力喝酒，突然轉過身朝后的兒子大吼道，都流光了，你還不喝，等菜啊？于是，父子二人都醉了。

多年前，老家有個人愛酒，苦無菜，從河中撿些蠶豆大小的石子兒，放在鍋里，放一把鹽煮，煮到水干，盛在碗里，每次喝酒時，含上一粒。

有念過私塾的老先生很會煮鹽水黃豆，煮好了也不裝在碗里，裝上一節竹管里，用一小泥巴壺溫了酒，也不要酒盅，一抿一小口，那竹管里的鹽水黃豆他不朝出倒，而是用筷子去夾，這個難度不小，老人家樂此不疲，每得一顆，必大樂。樂什么呢，有一回我問他。老人家拿李白的一句詩把我打發了：但得酒中趣，勿為醒者傳。想想，飲者的妙趣就在這里了。

責任編輯 張即弛