別讓老字號創(chuàng)新變了味

李雪

在老字號創(chuàng)新的問題上，不斷有人指點、出招。

然而，不管是讓老字號引入現(xiàn)代工業(yè)技術，提高產(chǎn)量、做大規(guī)模，還是一味改變產(chǎn)品形態(tài)來迎合潮流，都顯然忽視了其背后的文化、歷史、手藝和內(nèi)涵。

老字號的情況各有不同，有時適度創(chuàng)新的確會錦上添花，但有的就應該“守舊”，守傳統(tǒng)文化的“舊”，守老規(guī)矩、老手藝的“舊”。這樣，老字號的那份傳統(tǒng)和地道才會得到延續(xù)。

技術創(chuàng)新不能忘本

相當一部分專家，甚至主流的意見都認為，老字號保護和發(fā)展的關鍵在于技術創(chuàng)新。

“不是所有老字號都需要技術創(chuàng)新”，在北京某著名老字號小吃店，城市文化學者袁家方指了指桌上的一碗豆汁兒，“這就是一個典型的例子，加了增稠劑了。”

一碗地道的豆汁兒，熬制要用砂鍋、檳榔瓢，小火慢熬從而稀稠得當、汁水交融。加進增稠劑，原本熬制的火候、技術看似不再那么重要，但豆汁兒也已經(jīng)不地道了。

“這種所謂的技術創(chuàng)新只會讓它變味兒”，袁家方強調(diào)，“老字號畢竟是講手藝的。”

“手藝”意味著很多東西。大部分老字號的產(chǎn)品有共同的特點——材料取之自然，制作過程中使用的能源、消耗的材料很少，做成的商品對人體沒有化學或物理傷害，當它們損壞了，扔掉之后可以自然降解，從而回歸自然。在這個過程中，手工制作的傳統(tǒng)注定了老字號生產(chǎn)的多品種、多樣式和小批量，用個性定制的方式來滿足小眾消費者的需求。

今天，當人們身處在講究同規(guī)格、同標準和大批量的工業(yè)時代，魯莽地將技術創(chuàng)新的觀點移植到所有老字號身上，顯然是忽略了老字號的傳統(tǒng)和內(nèi)涵。

而鑒于老字號的品類、產(chǎn)品、工藝繁多，技術創(chuàng)新與否應該具體問題具體分析。

內(nèi)聯(lián)升的“千層底”每平方寸都有九九八十一針，一雙布鞋最少需要納2100針，除此之外，還有打袼褙、切底、包簽、圈邊、錘底、緝口、绱鞋等90多道工序。這樣做出來的一雙鞋才養(yǎng)腳、透氣、耐用、舒服，絕非工業(yè)化生產(chǎn)的鞋可以比擬。“非要技術創(chuàng)新，可以呀，計算機控制，機器跟人一樣納鞋底兒，截至目前，有這種發(fā)明嗎？”袁家方說。

“千層底”每一個尺寸、手法、力度的講究，都是老祖宗摸索、后人傳承下來的技藝，本身就已經(jīng)是彌足珍貴又與眾不同的經(jīng)驗，我們何必創(chuàng)新？

不過，對于有的老字號來說，創(chuàng)新卻是對技藝的弘揚。

景泰藍作為“火中求財”的藝術，從起胎到成器要經(jīng)過九到十遍入火，如同鳳凰涅槃，越燒越漂亮。傳統(tǒng)燒煤的方式讓燒出來的景泰藍有雜質(zhì)，上世紀80年代，景泰藍行業(yè)唯一的中華老字號——北京市琺瑯廠（以下簡稱琺瑯廠）改用燃氣爐，燒制更干凈，而且能夠自動控制恒溫。經(jīng)過研發(fā)，點藍的釉色也比以前更豐富，從元朝最初僅有的紅、黃、藍、綠、白等幾種顏色，發(fā)展到如今有60種主色，漸變色不計其數(shù)，景泰藍的藝術創(chuàng)作從而有了更大的空間。

這樣的技術創(chuàng)新何樂而不為？

不過，北京市琺瑯廠董事長衣福成卻說，改變的只是輔助工藝和設備，無論是大師級作品，還是小型紀念品，從下料、制胎、掐絲，到點藍、磨光、鍍金等工序，琺瑯廠還是按照最傳統(tǒng)的方法純手工制作，他強調(diào)：“國家級非遺的工藝仍然是核心。”

顯然，技術創(chuàng)新不能一概而論，但可以肯定的是，創(chuàng)新應該本著對文化和手藝的尊重、敬畏和傳承，在這個基礎上，決不能忘本。

拿捏好產(chǎn)品創(chuàng)新的尺度

除了技術，產(chǎn)品的創(chuàng)新也得尊重傳統(tǒng)。

“一塊銅板，一點藍料，一根銅絲，把它們升值成藝術品，不僅需要技師靠雙手創(chuàng)作，我們在設計研發(fā)上也花了很多心思。”翻開琺瑯廠的圖冊，衣福成向記者展示了眾多景泰藍代表作。除了設計的花色更多樣，這幾年，景泰藍藝術還被應用在室內(nèi)外建筑裝飾和城市景觀工程上，“朝陽門外的《花開富貴》是我們廠首創(chuàng)的景泰藍室外大型噴水池；我們還為新加坡佛牙寺制作了3.21米高的景泰藍轉經(jīng)輪；首都機場專機樓，還有華西村龍希國際大酒店的部分室內(nèi)裝飾都是出自我們廠的作品。”顯然，這種在花色品種、應用功能上的創(chuàng)新可以大大弘揚景泰藍藝術，也是“京琺”品牌發(fā)展的基礎。

但記者卻發(fā)現(xiàn)，在作品圖冊中，最傳統(tǒng)琺瑯瓶、盤、尊的器型與景泰藍特有的繁復瑰麗的風格仍然占其中的主流。也就是說，在創(chuàng)新的同時，景泰藍自古至今沿襲下來的審美藝術沒有被拋棄。

涉及到這種創(chuàng)新的尺度問題，其他品類的老字號也應該注意。

尤其是對于民族飲食文化的經(jīng)典——餐飲老字號來說，推新菜要審慎。

“這個城市的一套民俗食品，源流不變，沒必要改造它，它就應是原來那個味兒。”正如袁家方所說，根據(jù)當?shù)氐奈锖颉夂蚝腿宋沫h(huán)境，每個地方都會形成自己的菜系和民俗小吃。北方偏寒，北京菜吸收漢、滿、蒙、回的民族烹調(diào)特色，熘炸爆炒，滋味厚重。忽略了這一味型特點，京菜老字號推出的新品若是偏離傳統(tǒng)的烹調(diào)手法和風味，或者把其他地方的特色食材端上桌，既不符合本地人主流的飲食習慣，還會與字號品牌原本的風格形成錯位。這樣的創(chuàng)新菜就有可能受冷遇。

畢竟，食客們?nèi)テ穱L的還是老字號的看家手藝、招牌菜。

服裝衣帽也是同樣的道理。瑞蚨祥的綢布、內(nèi)聯(lián)升的僧鞋、馬聚源的水貂土耳其帽、盛錫福的巴拿馬帽……這些產(chǎn)品有故事可講，也蘊含著傳統(tǒng)手藝，但是怎么創(chuàng)新才能讓更多的人，甚至年輕人喜歡，與此同時，老字號賴以成名的產(chǎn)品“原型”、品牌原有的風格仍然要保留。

尺度的拿捏，是老字號不能不思考的問題。

（圖片來源：北京市琺瑯廠）