記憶中的排骨藕湯

謝彥

冬至，這一天是北半球全年中白天最短、夜晚最長(zhǎng)的一天。在北方冬至吃餃子的風(fēng)俗，俗話說：“冬至到，吃水餃。”在武漢，也有著迎接冬至的獨(dú)特習(xí)慣——家家戶戶曬出臘肉、臘魚，戶戶煨上排骨藕湯。

在湖北武漢市的武昌雄楚大街行走，居民樓的窗臺(tái)上、小區(qū)樹干上，晾曬著臘魚、臘肉、香腸，一排排、一串串，在冬日暖陽的映射下，散發(fā)出陣陣油光，透著愈來愈近的年味。

臘月二十四，就是過小年了。老話說“君三民四王子二十五”，意思就是皇帝臘月二十三過，王子大臣臘月二十五過，老百姓臘月二十四過。老百姓在這天就要開始燒香敬神了，還要煨湯吃肉，表示過小年了。

愛喝湯的武漢人

武漢人特別愛喝湯，叫做：“三天不喝湯，心里就發(fā)慌。”幾天不喝湯，肚子里像渴了油似的。武漢也有無湯不成席一說，藕湯是家家桌上都必不可少的菜式，對(duì)每一個(gè)武漢人來說，排骨藕湯就是家鄉(xiāng)的味道。

許多地方賣豬肉，都是連骨頭帶肉一起賣，買肉的人不愿要骨頭，找熟人買，盡量少搭點(diǎn)骨頭。武漢人買肉不一樣，喜歡要骨頭，特別是排骨，爭(zhēng)相購買。排骨供應(yīng)少時(shí)，人們起早耐心排隊(duì)等候，或者找熟人，想方設(shè)法買排骨。因?yàn)槲錆h人講究煨排骨湯待客。如果貴客來了沒有排骨湯，那是很失禮的，好像降低了待客的規(guī)格，對(duì)客人不夠熱誠(chéng)、大方，做客的也會(huì)覺得沒有受到盛情招待。地道的武漢人煨湯待客，并不只是把排骨湯當(dāng)作席上的一道菜，而是在吃飯之前，先給客人盛一大碗，讓客人吃肉喝湯。客人酒足飯飽之后，熱情的主人還要?jiǎng)窨腿嗽俸纫煌霚Ｍ獾厝碎_玩笑說：武漢人“奸”得很，客人去了，光用湯也把你灌飽了。多來個(gè)把客人，只消往砂吊子里添瓢水就行了。

而在平時(shí)，武漢人把湯煨好了，都會(huì)馬上裝一碗，送給張家李家嘗嘗，都是鄰居街坊，相互往來頗為親熱。這不是哪家在亮手藝，而是借這碗湯，表達(dá)一下心情。有時(shí)，也借這碗湯，夸獎(jiǎng)或稱贊一下對(duì)方，說：“您家煨的湯，白汪的（武漢話，指湯的顏色）。”或者說：“這藕煨得好，又粉又爛，手藝不錯(cuò)。”送湯的人聽了心里也美滋滋的。

藕和排骨煨湯，文火煨到肉爛脫骨，藕塊吃起來口感粉糯又不失清脆，最絕的湯喝上一口，香濃清甜，不禁要感嘆藕香與肉香的搭檔簡(jiǎn)直是天下絕配。對(duì)于湖北人來說，排骨藕湯不僅是一種果腹的美食，也代表著家的味道。

挖藕選藕是個(gè)技術(shù)活

在湖北洪湖，從上萬畝的連綿湖野，到零星散落的斗篷溝渠，蓮藕，皆能以驚人的生命力在1～2米的泥底下瘋狂生長(zhǎng)，生怕辜負(fù)亞熱帶長(zhǎng)江水鄉(xiāng)獨(dú)有的夏季高溫與濕熱，而與秋天的挖藕人失之交臂。只有非凡的挖藕人，才有能力通過水紋地貌、植被環(huán)境，一眼識(shí)別那5%的藕中極品。

每當(dāng)蓮藕收獲的季節(jié)，資深的挖藕人便踏著朝露、穿上水服、帶把鐵耙、背個(gè)袋子向廣袤的湖野進(jìn)發(fā)。正午時(shí)分，家人送飯過去的時(shí)候，常能看到一小堆布滿淤泥、其貌不揚(yáng)卻碩大無比的正宗九孔碧藕，已經(jīng)服服帖帖地躺在腳邊。短暫的野外用餐時(shí)間，挖藕人必定要挑一只上等的鮮藕洗凈生吃。一口咬下去，瞬間白潤(rùn)的蓮藕滿口留香、藕汁潺潺。

夜幕初啟，彌漫村頭巷尾的藕湯原香，能準(zhǔn)時(shí)喚回在外玩耍的孩子，舉凡庭宴、即便家常，一碗當(dāng)天從泥底里轉(zhuǎn)化而來的鮮藕湯，必定是家家戶戶的餐中主角。

在武漢人心里，蓮藕絕對(duì)是最適合和排骨一起煨湯的食材。說起這煨湯的蓮藕就十分有講究，藕可分為兩大類：紅蓮藕和白蓮藕。一般說來，作煨湯用的，白蓮藕優(yōu)于紅蓮藕。從產(chǎn)地來說，雖然武漢三鎮(zhèn)及周邊都種蓮藕，但傳統(tǒng)認(rèn)為漢陽月湖的藕最佳。此種蓮藕分早、中、晚三熟。早熟的品種俗稱“六月爆”“嘉魚”，質(zhì)嫩味甜，適于炒食、糖漬，一般7月上市；中熟的品種俗稱“湖南泡子”“豬尾巴”，8月中旬上市，肉脆嫩，味甜，可以生食、炒食；晚熟的品種叫“洲藕”“毛節(jié)”，從9月上旬到第二年冬春陸續(xù)上市，品質(zhì)較老，含淀粉多，易爛，最適合煨湯。歷史上，漢陽月湖的藕也算是貢品之一，講究九孔的為正宗的漢陽藕。

近30年來，煨湯的上乘藕已經(jīng)悄然有變，屬于后起之秀——武昌青菱鄉(xiāng)生產(chǎn)的青菱蓮藕。這青菱蓮藕原來算是野生藕，上世紀(jì)70年代以后實(shí)行人工栽植，產(chǎn)量迅速提高，是武漢老百姓日常食用的佳品，更是煨湯的上等配料。青菱蓮藕煨出來的肉湯顏色純正，味道甜美，粉爛爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，老人小伢都蠻喜歡。喝湯的人就喜歡粉藕，吃起來蠻綿，藕絲拉得長(zhǎng)。當(dāng)然有的人愛上脆藕，特別是年輕人，嚼得直響，那也是一種滋味。

陳年砂吊子

煨湯還得靠砂吊子，這個(gè)吊子是別的地方都沒有的，它是一種深灰色的粗砂罐子，有大有小，有的家里備有兩套，根據(jù)來客和自家人的需要可大可小。這吊子用的年數(shù)越長(zhǎng)越好，“油光滿面”的，別看黑糊糊的，那是有年頭的老吊子。就是洗干凈后，拿水泡上一段時(shí)間還能冒出油星子，一般來說，老吊子煨格外香。若是新吊子，那一定要用米湯先熬制一番。

至于煨湯，也是有講究的。先將豬排骨洗凈，切成寸方塊狀，用素油，比如花生油、豆油都行，在鐵鍋中稍加煸炒，肉變色就可以，再加鹽、料酒、生姜、大料等，這一步做完了，再丟到吊子里去，要一次加好水，滿吊子。半吊子水，那是罵人的，水不夠會(huì)搞夾生的，所以罵人就是“夾生半吊子”。做人要真誠(chéng)莫搞假把戲，為人要直爽莫搞彎彎經(jīng)。

煨湯，先用旺火煮沸后，改用炭爐子的小火慢慢地煨，那煤氣爐子煨的就不好喝。大約煨了一個(gè)小時(shí)，再放入藕塊，同樣用旺火煮沸，改小火煨，藕煨爛了湯也就好了。這藕要切成大棱角塊，以免藕爛成碎塊。切藕最好用不銹鋼刀，翻動(dòng)藕湯的勺、鏟也盡量不用鐵制品，搞不好湯就變色了。那湯煨好了，滿街滿巷子的香，特別是過年過節(jié)，把煨湯的香味一聞，就被家鄉(xiāng)的年節(jié)味深深地陶醉了。

在武漢，還有一個(gè)習(xí)俗，“毛腳女婿”（就是準(zhǔn)女婿）第一次去女友家，女方的媽媽一定會(huì)煨湯招待，有的還在湯里下細(xì)粉絲或魚圓子，表示情意綿長(zhǎng)和婚姻圓滿。如果“毛腳女婿”沒有喝到老親娘煨的排骨藕湯，這門親事估計(jì)會(huì)泡湯。由此，老武漢有個(gè)風(fēng)俗叫“新女婿上門，桌上沒得湯不成”。

在眾家的蓮藕湯中，媽媽煨的藕湯最合口味，醇香到不含一絲泥土味、糯粉到入口即化的細(xì)膩、清爽到不需要任何佐料，自然的恩賜，往往鐘情自然的烹飪，濃濃的蓮藕湯，淡出心中最濃的滋味，是美食、亦情懷。愛喝湯的湖北人，在年夜里煨上一鍋濃濃的排骨藕湯，只消喝上一口啊，就感覺冬天里都是那暖洋洋的感覺。