野外如何認識毒蘑菇？

不要以為毒蘑菇離你很遙遠，其實我國每年暑假，無論南方北方，總會有人因誤食毒蘑菇而喪生。不要認為毒蘑菇很好區分，很多毒蘑菇與食用蘑菇外觀幾乎無差別。更不要相信毒蘑菇遇到銀器就一定變黑。

“毒蘑菇能毒死人”，一般人還是有這個常識的。因此，民間流傳著很多鑒別毒蘑菇的“高招”。其實，民間流傳的種種鑒別方法，沒一個靠譜的。

高招一：顏色鮮艷的蘑菇有毒，顏色普通的無毒

這大概是我們最常聽說的鑒別方法了。的確，如果在荒郊野地里突然發現一朵極為鮮艷美麗的蘑菇，恐怕第一個反應就是毒蘑菇！相反，如果采到幾個其貌不揚的灰色或白色蘑菇，怎么看都與市場出售的食用蘑菇沒有什么區別，也就不太擔心了。那么，這個辦法靠譜嗎？

如下圖中這種色彩鮮艷的蘑菇，在歐洲被稱為“凱撒蘑菇”，傳是凱撒大帝最喜歡吃的蘑菇，學名是“橙蓋鵝膏菌”。是的，它正是出自大名鼎鼎的“毒王之家”鵝膏菌科，與同科里那幫劇毒的兄弟不同，它一點毒性都沒有，很好吃。

反過來，外表樸實無華的、顏色很像我們在菜市場里的食用蘑菇的蘑菇，則是鵝膏菌科的“灰花紋鵝膏菌”，卻是如假包換的“世界最毒蘑菇”！

高招二：煮的時候，能使銀器、大蒜、米飯變黑的蘑菇有毒

“銀器遇毒物變黑”，估計大家也都不覺得陌生。傳說，古代用銀針刺探食物，如果有毒，銀針就會發黑。毒蘑菇當然有毒，用銀器鑒別一下好像也挺有道理。至于大蒜和米飯，想必會和毒蘑菇的某種毒素發生反應從而變黑吧。那么，真是這樣的嗎？

一句話就可以推翻這個結論：右圖中這個淡紅鵝膏菌位列世界最毒蘑菇之一，用銀器皿怎么煮也不會發黑，與大蒜和米飯也不會發生變黑反應。事實上，古代用銀器驗毒，是用來對付砒霜（三氧化二砷）的。限于技術條件，那時的砒霜不可能提煉得很純，總會混有一些硫化物。用銀針試探的時候，銀會與硫化物發生反應，生成黑色的硫化銀，這就是銀針驗毒的原理，它驗的其實是硫。如果某種毒物中不含硫，比如淡紅鵝膏菌、很多無硫的有機毒物甚至提純后的砒霜，都無法讓銀變色。至于能讓某些食物變黑的毒蘑菇，還真是有的，例如膠陀螺科的葉狀耳盤菌，俗稱“黑木耳”，在水中漂洗的時候，水就會變色，和雞蛋一起炒的時候，蛋也會變黑。但是，這不能反過來理解為“不讓銀器、大蒜、米飯發黑的蘑菇就沒有毒”。

高招三：不被蟲咬的蘑菇有毒，被蟲咬的蘑菇無毒

我們都有這樣的常識，買菜時如果有蟲子啃過，就表明“沒打過農藥”，因而對人是“健康”的。而蟲子都能吃的蘑菇，肯定沒有毒性。聽起來，好像也挺有道理？

看看，如圖，好端端的幾個鱗柄白毒鵝膏菌被蟲子啃成了這個樣子，而它可是屬于“極毒”級別喲！原來，人和蟲子的體內環境、生理機制雖有諸多相通之處，但畢竟還是差得太遠了。比如，人體內存在的某種受體能夠與某種毒素結合，之后就會引發中毒反應，而蟲子體內沒有這種受體，自然也就不會中毒了，反之亦然。因此，除蟲菊可以讓蟲子死掉，人卻沒什么感覺（無毒或低毒）；而這種毒蘑菇，蟲子啃得不亦樂乎，但人只要吃上一個，基本就回天乏術了。而在自然界，太多的可食用蘑菇從沒被蟲咬過，而它們本身并沒有毒性。其實，更簡單的辦法是舉例子。對人極毒、對蟲無毒的，有鵝膏菌科的鱗柄白毒鵝膏菌；對人極毒、對蟲也有毒的，有毒鶴膏菌；對人無毒、對蟲也無毒的，有前面講過的橙蓋鵝膏菌；對人無毒，對蟲卻有毒的，則有雞油菌科的雞油菌。可見，蟲子有沒有咬過、是否能毒死蟲子，都無法確定地證明某個蘑菇是否對人有毒。

高招四：氣味或味道不好，比如腥/辣/苦/澀/麻/臭的蘑菇有毒，否則無毒

吃蘑菇嘛，當然要吃鮮香的。那些氣味或味道不好的蘑菇，誰知道里面會有什么成分？很可能就是毒蘑菇！但是，這個說法對不對呢？氣味或味道不好，這個標準涵蓋了很多復雜的味道，而且帶有一定的主觀色彩，很難逐一定量討論。但是可以肯定的是，即便某種蘑菇沒有這些令人不快的味道，而且甚至帶有些鮮香，也不能成為這個蘑菇無毒的證據。事實上，很多毒蘑菇在烹制時與食用蘑菇非常類似，也有著鮮美的滋味和口感，在鍋里的樣子與食用蘑菇完全無法分辨，吃起來也同樣是鮮美可口。正因如此，造成了很多起毒蘑菇中毒事件，隱蔽性和危害性非常大。

特別提示：

其實，人人都知道毒蘑菇很危險，那么為什么每年各地都會不斷爆發毒蘑菇中毒事件昵？究其根本，還是“誤認”。

第一種誤認：不認識，覺得“不會有毒吧”。

第二種誤認：根據“民間鑒別高招”，確認不會有毒（但實際有毒）。

第三種誤認：覺得認識，它是我吃過的某種蘑菇，沒毒。但實際上認錯了。

第四種誤認：面對混雜在一起的多種蘑菇，只認出了無毒種，而忽略了其中夾雜的有毒種。

實際上，上述的第一種誤認，即“膽子大”，相對還少一些。實際的毒蘑菇中毒事件的原因，往往是出于后三種誤認。比如第二種誤認，就是“民間鑒別高招”誤人性命的典型例證。前面提過的致命鵝膏菌，位居世界最毒蘑菇之列，廣東省90%以上的毒蘑菇中毒死亡事件的肇事元兇就是它。但是，它是白色的，并不鮮艷，也沒有什么異味，按照“民間鑒別高招”來看完全可以吃，結果一次次釀成悲劇，比如2013年4月，廣東某地就再一次出現了致命鶴膏菌中毒事件，9人中毒，其中4人死亡。

第三種誤認，與人口的長距離流動有關。某些蘑菇在家鄉很常見，無毒，也很好吃。到了千里之外的某個省市后，又見到類似的蘑菇，就放心大膽地吃起來了。但是，這次見到的蘑菇可能已經是另外一種蘑菇，只是外觀相似而已。我們無法確定，這次摘來的蘑菇，一定就是我們在家鄉見過的那種無毒的蘑菇嗎？

第四種誤認，其實也很常見。一袋子摘來的野生蘑菇，看著都很像，但未必是同一種。2012年3月，四川某地發生群體性中毒事件，470名余人參加婚宴后，218人出現食物中毒癥狀。

蘑菇外觀識別金標準

種種“誤認”導致了層出不窮的毒蘑菇誤食事件。那么，究竟有沒有比較靠譜的識別方法，或者說“毒蘑菇外觀識別金標準”呢？

在回答這個問題以前，先讓我們看看，設定“外觀鑒別金標準”會遇到哪些方面的實際問題吧。

首先，自然界可能有上千種蘑菇，而中國迄今已經發現了421種毒蘑菇，橫跨了39個科。要在這么廣泛的范圍內、這么多種近似的蘑菇中精確地劃出一根“紅線”，線的這邊是毒蘑菇，那邊是無毒蘑菇，而且能總結提煉成簡單幾條外觀識別規則，幾乎是不可能辦到的事。

其次，不少毒蘑菇的毒性并不強，量少時毒性作用不明顯，量大時才有危險；有些毒蘑菇的毒素在一定條件下（比如長時高溫蒸煮后）可能遭到破壞，毒性可能消失。這樣的現象，讓“毒”和“非毒”、“不可食用”和“可食用”之間的界限本身已經變得非常模糊，外觀鑒別金標準更是無從談起。

第三，關于毒蘑菇的研究還很不夠，毒蘑菇的名單未來也可能會有增（新發現了毒蘑菇）、有減（曾認為是毒蘑菇的種被證實無毒）。比如雙柱小林鬼筆、五棱散尾鬼筆、蛇頭菌、紅鬼筆、細黃鬼筆（均屬于鬼筆科），以及星頭菌、紅籠頭菌、中華散尾鬼筆（均屬于籠頭菌科）等等菌種，雖然都已被列入421種毒蘑菇名單，但其毒性究竟如何，都還打著一個個的問號。那么，面對這張可能會動態增減的名單，又如何能制定出一個既能概括當前，又能適應今后的放之四海而皆準的外觀鑒別金標準呢？

這就意味著，能夠“完全準確地將無毒蘑菇和毒蘑菇區分開”的“百分之百精準的外觀鑒別金標準”，其實是根本不存在的。

雖然如此，專家仍然提出了兩條建議。這兩條建議并不能保證你認出所有的毒蘑菇，但在較大的范圍內，是具有一定參考價值的。

第一條建議：“頭上戴帽、腰間系裙、腳上穿鞋”的蘑菇，不要吃！這條建議是說，凡是同時滿足這三個條件，即有菌蓋（頭上戴帽）、有菌環（腰間系裙）、有菌托（腳下穿鞋）的蘑菇，很有可能是毒蘑菇。為了安全起見，不要去吃！

第二條建議：只吃自己熟知的蘑菇！這條建議很樸實，但卻很有道理。不少人毒蘑菇中毒，就是為了吃“新鮮、沒見過的野味”。但是，毒蘑菇種類太多、分布太廣，自己熟知的可食用蘑菇總歸要保險一些——當然，誤認是另一種情況。

總之，分辨毒蘑菇并不簡單，而在對待這種自然界的異樣精靈時，我們還是要多多小心才是。