藥膳并非僅是膳

當(dāng)當(dāng)下的食材與古老的藥材相結(jié)合，當(dāng)性味歸經(jīng)與酸甜苦辣相融于一個(gè)名詞，藥膳，這一古已有之的膳食種類，在展現(xiàn)著自己獨(dú)特文化與魅力的同時(shí)，也越來(lái)越多的出現(xiàn)在了大家的餐桌之上。

溯源藥膳

藥膳，古代稱之為“食療”、“食治”、“食補(bǔ)”等。早在2000多年以前，《黃帝內(nèi)經(jīng)》就對(duì)人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了專門論述，書中說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而食之，以補(bǔ)精益氣。”此外在古代，藥物和食物同樣是分不開的，《神農(nóng)本草經(jīng)》就收載了許多治病與養(yǎng)生皆宜的品種，如大棗、薏苡仁、芝麻、山藥、蓮米、核桃、龍眼、百合、蜂蜜等。 我國(guó)著名醫(yī)藥學(xué)家，如張仲景、孫思邈、李時(shí)珍等，也曾對(duì)藥膳有過(guò)論述。如孫思邈在《千金方》一書中設(shè)藥膳專篇《食治門》，認(rèn)為：“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾。”忽思慧曾著藥膳專著《飲膳正要》，深刻地闡述了養(yǎng)生之道，特別是飲食與保健的辨證關(guān)系。陳直曾著老年保健專著《養(yǎng)老奉親書》，說(shuō)：“人若能知其食性，調(diào)而用之，則倍勝于藥也。緣老人之性，皆厭于藥而喜于食，以食治疾勝于用藥……貴不傷其臟腑也。”

現(xiàn)代藥膳療法則是在古代“食療”、“食治”、“食補(bǔ)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。那么，什么是藥膳呢？彭銘泉教授給它的定義是：“在中醫(yī)學(xué)和烹飪學(xué)理論指導(dǎo)下，將藥物與食物相搭配，經(jīng)過(guò)烹飪加工制作出來(lái)的能防病、治病，且色、香、味、形兼具的美味保健食品。”總而言之，藥膳可以取得“藥借食力，食助藥威”的效果。

調(diào)理臟腑 藥膳需對(duì)癥

祖國(guó)醫(yī)學(xué)的臟腑學(xué)說(shuō)，是研究人體各臟腑組織的學(xué)說(shuō)。它包括兩個(gè)方面的內(nèi)容：一是闡述各臟腑組織器官的生理功能，病理變化，以及它們之間的關(guān)系。二是闡述精、氣、血、津液的生理、病理及其與臟腑的關(guān)系。

作為人體的主要器官，臟腑是人體發(fā)生疾病的主要部位，也是治療和施膳的主要對(duì)象，臟腑的功能是復(fù)雜的，在病變過(guò)程中臟腑之間又相互影響，因此，臟腑證候也是復(fù)雜的，藥膳調(diào)理也就更應(yīng)注意。

心

心的生理功能是主血脈，為人體血液運(yùn)行動(dòng)力，又主神志，開竅于舌，其華在面。

心氣虛：癥見心悸，自汗，體倦乏力，面色發(fā)白，舌質(zhì)淡，脈細(xì)弱等。本證多由老年臟氣日衰，或風(fēng)濕損傷心氣，或汗出太過(guò)以及其他疾病的轉(zhuǎn)變等原因形成。

治法：補(bǔ)心氣。藥膳用蓮子龍眼湯等。

心陽(yáng)虛：心陽(yáng)虛為心氣虛的重證，除心氣虛的見癥外，還有形寒怕冷，面色發(fā)白，氣喘，心胸憋悶或作痛，舌質(zhì)紫暗而胖嫩，甚則大汗淋漓，四肢厥冷等。本證多由臟氣虛衰嚴(yán)重，風(fēng)濕損傷心氣，汗出太過(guò)，以及其他疾病的轉(zhuǎn)變等原因引起。

治法：溫補(bǔ)心陽(yáng)。藥膳用參杞羊頭等。

心血虛：癥見心悸易驚，失眠多夢(mèng)，健忘，頭昏，面色不華，唇舌色淡，脈細(xì)弱。本證多因體素虛，病后虛弱，失血或風(fēng)濕所傷，或精神刺激耗傷心血、心陰所致。

治法：補(bǔ)心血，安心神。藥膳用當(dāng)歸豬心湯。

心陰虛：癥見心悸易驚、失眠多夢(mèng)、健忘、低熱、盜汗、五心煩熱、口干咽燥等。本癥多因身體素虛，病后虛弱，失血或風(fēng)濕所傷，或精神刺激耗傷心血、心陰所致。

治法：養(yǎng)心陰、安心神。藥膳用心棗湯。

心火上炎：癥見舌體糜爛疼痛、口瘡、失眠、尿黃等。本證多因情志郁久化火，或過(guò)食辛辣食物所致。

治法：清心瀉火。藥膳用灌藕方等。

肝

肝居肋部，主藏血，主疏泄，主筋，開竅于目，其華在爪。

肝血不足：癥見眩暈，面色無(wú)華，事物模糊，兩眼干澀，夜盲，肢體麻木，筋脈拘攣。月經(jīng)量少或閉經(jīng)等，本證多由久病、出血，或其他慢性病耗傷肝血所致。

治法：補(bǔ)養(yǎng)肝血。藥膳用紅杞田七雞等。

肝火上炎：癥見頭脹痛，面紅目赤、急躁易怒、脅肋灼痛、耳鳴耳聾、尿黃、便秘等。本證多由氣郁化火，導(dǎo)致肝火上炎。

治法：清肝泄火。藥膳用西瓜汁、芹菜粥、菊花粥等。

肝氣郁結(jié)：癥見脅肋脹痛、胸悶不舒、善嘆息、神氣沉默、不欲食，或見口苦、嘔吐、頭暈?zāi)垦＃}玄、舌苔白滑。婦女則月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)或經(jīng)前乳房作脹等。本證多因異常的精神刺激，導(dǎo)致肝的疏泄功能失常所致。

治法：疏肝、解郁。藥膳用金橘飲等。

肝陽(yáng)上亢：癥見頭痛、頭脹、眩暈，時(shí)輕時(shí)重，及耳鳴耳聾、口燥咽干、心悸失眠等。本癥多由肝腎陰虛不能制陽(yáng)，致使肝陽(yáng)過(guò)亢而為病，多屬本虛標(biāo)實(shí)證。

治法：滋陰潛陽(yáng)。藥膳菊楂決明飲。

脾

脾居中焦，脾的生理功能是主運(yùn)化，統(tǒng)血，主肌肉及四肢，開竅于口，其華在唇。

脾陽(yáng)虛：腹中冷痛，腹?jié)M時(shí)減，得溫則舒，口泛清水，四肢不溫，婦女白帶清晰，小腹下墜，脈遲，舌淡，苔白。本證多由久病傷脾，或飲食生冷損傷脾胃陽(yáng)氣所致。

治法：用溫中健脾。藥膳用壯陽(yáng)狗肉湯等。

寒濕困脾：癥見食納減少，脘腹脹滿，頭身困重，形寒肢冷，大便稀溏，舌淡苔白等。本證多由久病傷脾，或飲食生冷損傷脾胃陽(yáng)氣，水濕不運(yùn)所致。

治法：溫中化濕，藥膳用砂仁粥。

脾胃濕熱：癥見食納不佳，胸悶腹脹，惡心嘔吐，面目皮膚發(fā)黃，色澤鮮明，厭油膩，口粘而甜，小便短黃，大便稀薄。本證多由感受濕熱之邪或飲食不節(jié)，濕郁化熱而成。

治法：清熱利濕。藥膳用茅根豬肉羹等。

肺

肺位于胸中，上連咽喉，開竅于鼻，主要功能是司呼吸、主一身之氣，有宜發(fā)與肅降的作用，外合成毛，通調(diào)水道。

肺氣虛：癥見咳嗽，咯痰清稀，氣短懶言，聲音低微，消瘦乏力，喜溫畏寒，自汗。容易感冒等。本證多由慢性咳嗽，久咳傷氣，使腫氣逐漸虛弱而成。

治法：補(bǔ)益肺氣。藥膳用百合冰糖飲。

肺陰虛：癥見咳嗽較重，干咳無(wú)痰，或痰少而粘，并有咽喉干癢，或聲音嘶啞，身體消瘦，舌紅少津。本證多由勞損，或久咳傷陰所致。

治法：滋陰潤(rùn)肺止咳，藥膳用百合蜂糖飲。

風(fēng)寒東肺：癥見咳本證多由外感風(fēng)寒嗽或氣喘，咯痰稀薄，色白耳朵泡沫，口不渴，常有鼻涕，或發(fā)熱惡寒，頭痛身痛等。本證多由外感風(fēng)寒侵襲肺臟所致。

治法：宜腫散寒，化痰止咳。藥膳用姜糖飲等。

風(fēng)熱犯肺：咳嗽，不易咯出，一般常伴咽喉疼痛，鼻流濁涕，口干欲飲，舌尖紅等。本證多由外感風(fēng)熱侵犯肺臟所致。

治法：辛涼宜肺，止咳化痰。藥膳用絲瓜花蜜飲等。

燥熱傷肺：癥見于咳無(wú)痰或痰少而粘，鼻燥咽干，舌尖紅，并常有胸痛或發(fā)熱頭痛等癥。本證多由燥熱之邪傷耗肺津，使肺氣不得宣降所致。

治法：清熱潤(rùn)肺止咳。藥膳用飴糖豆?jié){等。

腎

腎位于腰部，左右各一，所以有“腰者腎之腑”之說(shuō)。腎的生理功能是藏精，主水，納氣，主骨生髓通腦，其華在發(fā)，開竅于耳及二陰。

腎陽(yáng)虛：癥見面色淡白，形寒肢冷，自汗，陽(yáng)痿滑精，腰膝酸軟，頭昏耳鳴等。本證多由素體虛弱，或老年久病或房勞過(guò)度所致。

治法：溫補(bǔ)腎陽(yáng)。藥膳用雀卯蝦仁湯，雙鞭壯陽(yáng)湯等。

腎陰虛：頭昏目眩，耳鳴，口咽發(fā)干，盜汗，腰膝疼痛等。本證多由久病耗傷腎陰，或房事不節(jié)耗傷腎精，或其它臟腑之陰虛及腎所致。

治法：滋補(bǔ)腎陰。藥膳用女貞鱉魚湯等。

腎不納氣：癥見喘促氣短，呼多吸少，動(dòng)則喘甚，汗出，四肢不溫，畏風(fēng)寒等。本證多由久病或房勞過(guò)度損傷腎氣，氣不歸元，失于攝納所致。

治法：溫腎納氣。藥膳用核桃五味燉蜜糖等。

腎氣不固：癥見滑精早泄，小便頻熟而清，腰脊疲軟，面色淡白，聽力減退等。本證由腎陽(yáng)素虧，勞損過(guò)度，久病失養(yǎng)，腎氣虧損，失其封藏固攝之權(quán)所致。

治法：固攝腎氣。藥膳用用羊脊粥等。

施膳應(yīng)要重四因

藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳則多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。雖然藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。也因此，在應(yīng)用時(shí)應(yīng)遵循一定的原則。

因證用膳

中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。

因時(shí)而異

中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運(yùn)行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)。“用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說(shuō)在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí)，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí)，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳。

因人用膳

人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動(dòng)胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。

因地而異

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。