正在消失的美味食物

和1900年前相比，全球75%的農業植物品種已經消失。和種子銀行儲存的品種相比，已經消失的農作物品種更多，還有更多的處于瀕危邊緣。很多品種的水果、蔬菜和肉食正在從人們的餐桌上消失，是什么導致了這一問題，應該如何挽救？

斯瓦爾巴全球種子庫從外觀上看可能被誤認為庫布里克科幻片中的場景。它就建在挪威斯瓦爾巴群島的一座山旁邊，靠近北極，在冬季的黑夜呈現一種古怪的淺藍色。科學家們專門選擇最寒冷的月份將珍貴的貨物運進倉庫：82.5萬種農作物的種子，這個數字還在不斷增加。

種子庫又叫做“末日地窖”，其用途就是保護內部儲存的植物種子，其中不少是人類重要的糧食作物。理論上，當全球性災難暴發，這些作物種子可以防止人類的滅絕。

由于山中寒冷的氣候，種子庫即使斷電，依然可以確保種子在幾十年內保持生機。這些種子來自世界各地，比如美國、俄羅斯、朝鮮，完全不受政治和地理限制。“這些種子相處融洽，目前還沒有爆發戰爭。”種子庫的設計者農學家加里·福勒開玩笑說。

“我認為，那個房間中的東西承載著人類的歷史，”福勒繼續說，“這些品種都是幸存者，它們是我們的祖先認為值得保存的品種。”

然而，人類的食物并非都得到如此妥善的保存。貫穿歷史，食物豐富和受歡迎程度此起彼伏，還有一些甚至永遠消失。比如，對比歷史記錄可以發現，美國境內86%的蘋果品種已經消失。原來的康沃爾花椰菜已經滅絕，同樣消失的還有安紹特梨（Ansault pear），據19世紀的梨專家形容這個品種帶有美味的奶油香味。

食物的單一化

美味的食物為什么會走向滅亡？對此我們有什么應對措施？

人們通常認為番茄就是番茄，胡蘿卜就是胡蘿卜，但是在漫長的歷史中，農民們不斷地引進新的作物和牲畜基因。比如，今天我們用來制作面包的小麥和20年前的小麥已經不同。此外，就像狗一樣，同一種植物也有不同品種。

但是，大規模的工業化耕作導致了某些食物的品種單一化。“人們慢慢地只選擇少數品種進行培育/繁殖，無論肉、奶、蛋或糧食果蔬都是如此，目的是將同樣尺寸的動物塞進生產線，更便于運輸，更重要的是，讓它們生長更迅速，”美國牲畜管理機構的瑞恩·沃克爾說，“今天的農業是一個數字游戲。”

比如在北美，過去有很多的牛品種。今天主要只有一個品種黑白花牛，占全美奶牛的90%，另外4%為澤西牛。其他品種的奶牛只占剩下6%。

這一變化在美國尤其明顯，但同樣的現象也出現在全世界。今天，全球約8000個牲畜品種（包括奶牛、綿羊、鴨、兔子等10多種動物）中有20%面臨滅絕的危險。

那么到底什么是最稀有的食物？這個問題很難回答，因為食物品種實在太多，但是也有一些候選。在美國，一些古老的蘋果品種如今只剩下一棵樹。還有曾經是主要糧食作物的美洲板栗和錐栗現在已經少到無法銷售。在牲畜中，現在全世界只剩下約150只阿拉帕瓦山羊。侏儒白火雞一度被認為已經滅絕，不久前在亞拉巴馬州發現僅存90只左右。克里牛還剩下93頭。

很多瀕危的食物品種只存在于某一個地區，從未走出那片范圍。當某座小農場關閉或是換成更加高產的大眾品種，原有的當地品種就會消失滅絕。由于這個原因，和1900年前相比，全球75%的農業植物品種已經消失。和種子銀行儲存的品種相比，已經消失的農作物品種更多，還有更多的處于瀕危邊緣。“如果我們停止種植，我們就會失去它們，”美國慢食協會的執行董事理查德·麥卡錫說，“我們已經失去了如此多的糧食作物。”

多樣化是一種保險

某些古老、幾乎不為人知的豬牛羊品種從這個世界消失又有什么關系？

保存世界食物多樣性的理由和保存生態多樣性是一樣的。我們的星球永遠處于變化中—現在更是如此。氣候在變暖，氣候模式在變化。植物也需要改變以適應新的環境。但是人類種植的農業作物尤其處于劣勢。它們的進化主要掌握在人類手中，我們為了創造更多利潤而不斷地改變它們的基因，朝著高產、耐保存等方向發展，考慮的并非是作物的適應性。“面對蟲害、疾病或干旱，你是想要一種能夠抵抗蟲害、疾病和干旱的作物，還是想要施加更多的化學藥劑、增加灌溉量？”福勒說，“在我看來，這一選擇顯而易見。”

“多樣化，”他繼續解釋說，“是最有效、簡便、廉價、最具持續性地幫助農業適應氣候環境變化的方法。”當我們把所有的雞蛋（或種子、動物）放進一個籃子，就會導致高風險。愛爾蘭馬鈴薯饑荒或許是最著名的例子。1845年，愛爾蘭幾乎只種植一個土豆品種Irishlumper，當“晚疫病”來襲，導致了大部分土豆腐爛，農民別無選擇。7年間，超過100萬人餓死，愛爾蘭人口減少了1/4，逃亡海外者高達100萬人。如果今天發生類似狀況，福勒預言，“富有的特權階級將付出經濟代價，窮人將付出生命。”

沃克爾補充說，“在我們看來，多樣化是一種保險。”

除了確保在未來能夠解決人類的溫飽問題，保存食物多樣性還有文化方面的理由。19世紀初，當喬克托印第安人被白人入侵者從他們祖輩生活的土地上趕走，他們帶著家養的喬克托豬遷徙到俄克拉荷馬。“在遷徙的路上，這些豬提供了必需的營養，當抵達俄克拉荷馬后，他們依然像在南部老家一樣養殖這種豬，”沃克爾說，“喬克托人說，那時候，以及后來的在大蕭條時期，如果不是因為有這些豬，很多人將餓死。”然而這種古老的品種無法與工業化的品種競爭，現在只有3個人依然在養殖喬克托豬，全球只剩下100多只。印第安人那一段悲慘歷史的活見證面臨永遠消失的危險。

當土生品種被外來品種所取代，一個地方的人不得不犧牲他們所習慣并喜歡的獨特口味。在過去，人們甚至可能為了哪個地方產的西紅柿更美味而大打出手。現在，只有愛鉆研的廚師或是口味刁鉆的吃貨能夠辨別不同的西紅柿品種，更別說將它們區別開來。

還有一些美味的食物，比如路易斯安那州的K londykes和T angis草莓非常美味，很受人們的歡迎，卻因為不便于保存運輸、個頭太小而在幾十年前被迫停產。現在市場上的草莓一年四季都有出售，看上去又大又漂亮，但吃起來寡淡無味。老一輩人才能注意到這一差別。有老人說，“我記得那個美好的年代，草莓吃起來像草莓，每年只有一個時節能夠吃到，但絕對值得等待。”

拯救消失的食物

一些組織開始反抗食物品種的流失。比如牲畜管理局每年對全美國約200多個瀕危的牲畜品種（通常稱為傳統品種）進行追蹤。管理局通過基因測試確保這些瀕危動物血統純粹；組織培訓課程訓練農場主飼養傳統品種，幫助避免牲畜的近親繁殖—這是數量稀少的動物面臨的最大威脅。迄今為止，管理局成功保護了所有登記注冊的傳統品種，沒有讓它們滅絕。但沃爾特指出，據聯合國糧農組織調查，僅2001年至2007年期間，全球有62個傳統牲畜品種滅絕。

另一方面，美國慢食協會對美國和全世界的瀕危食物和食譜進行登記。比如，瑞典的煙熏馴鹿肉、埃塞俄比亞的Rira蜂蜜、土耳其的Siyez小麥、意大利的苦橙花，等等。慢食協會還為當地的傳統品種生產商提供經濟支持和生產標準，并幫助打造土特產品牌，塑造保護瀕危食物及食品多樣性的榜樣，就好比印度的老虎和中國的熊貓對于世界自然基金會的意義。這些食物讓人們開始關注對飲食傳統的保護。

至少在發達國家，人們已經意識到保護食物多樣性的重要。傳統和地方品種又開始出現在特色商店和高端餐廳的菜單上。沃克爾說，“人們顯然開始更多關注質量而非數量。”

至于福勒，當他沒有在種子庫幫助儲存種子時，大量的空閑時間都用在照料他農場上的一種瀕危牲畜。他養的這種鹿眼雞是一個古老品種，也是全美國已知的唯一由女性培育出的品種，目前被牲畜管理局定為瀕危狀態。“它們是一種很可愛的動物，非常友善、溫馴、美麗。”

當然，福勒和他的同事們為全人類買了一張長期保險單。如果發生核災難或氣候災難，斯瓦爾巴種子庫將能夠向全世界提供救命的種子。雖然人類餐桌上食物的多樣化已經遠遠比不上一個世紀以前，但是知道基本的品種被安全地儲藏在靠近北極的倉庫里至少是一種安慰。