開春，吃點素！

終于，漫長的節日季已經過去了，在過去的幾個月里從圣誕節、春節直到情人節相信你的口腹之欲已經被滿足得無以復加以至于味蕾不堪重負了。不過春天已經到來，萬物萌發的時候也該好好調理下身體，減輕一些腸胃的負擔。所以我們選擇了一些素食給你，不用擔心，沒有肉，一樣能很好吃。

仿葷盛宴

功德林

功德林是中國最老字號的素菜館，1922年杭州趙云韶和尚在上海創立，如今在上海所有的非物質文化遺產中，餐飲界唯有功德林的素食。功德林幾經易址，現在總店搬到了上海南京西路的繁華地段，在一片濃重的商業氣息中，居然也培養出了不少新生代素食愛好者。當然，這與老字號的一些創新也有關系，前幾年臺灣素食大舉入駐上海，競爭之下，功德林自然也不甘落后，出了一些新派的素食。

地址：上海市南京西路445號

松子富貴魚

功德林的看家名菜，仿蘇幫松子鱖魚。魚身用手掌大的新鮮香菇為原料，汆水后撈出浸涼，瀝干，在菌傘上騎花刀，然后上醬漿、撲粉，油炸后成形，淋上自制的番茄醬。番茄醬的味道非常講究，里面添加了話梅、濕話梅、山楂糕、檸檬汁、冰糖和白醋，才能令香菇擁有松子鱖魚的口味。魚的頭尾用南瓜雕成，周圍的“蝦仁”用魔芋粉做成，為了體現蝦肉的紅色，魔芋粉中摻了一些胡蘿卜汁。上菜時，用大芋頭雕一漁翁，“撒”一張用整只蘿卜刻出的“漁網”。

宮廷御扇

宮廷御扇可以說是新派的素菜，海藻為主要的原材料。扇骨用芥蘭切成，扇面被稱為“素海參”，將海藻打碎磨成粉，置入模子內，再鋪上黑木耳粉，蒸熟后切片，以本幫風味的醬油上色、調味。在早期的素菜中，因為選料和工藝的原因，很難做出這樣的菜肴。

各客鮑魚

這是中式仿葷素菜中最常見的菜肴，鮑魚用白靈菇雕成，這項技藝在中國已經非常成熟了。雕好的白靈菇用高湯燒入味，裝盤時再以濃濃的高湯勾芡。這道菜肴的配菜一般會使用外觀比較好看的花菇，但是功德林用的則是厚香菇，因為香味更加重一些。

青瓜節節高

青瓜節節高是一味偏辣的素菜。所謂“青瓜”，其實就是黃瓜的雅稱，雕成竹節的樣子，將蘑菇和松子燒成魚香肉絲的味道，裝進“竹節”中，下面鋪墊西蘭花、大核桃仁和素肉松。吃的時候，魚香蘑菇松子和黃瓜竹節一切入口，味道互補，十分巧妙。另需一提的是素肉松，是用香菇根烘制而成的。

張洪山 （功德林行政主廚）

當時功德林創立的時候，上海佛教徒眾多，卻又沒有素菜館。功德林一開，走的是傳統素菜的路子，食材以“三菇六耳”（冬菇、草菇、蘑菇；六耳：雪耳、桂花耳、黃耳、榆耳、木耳、石耳）這些都比較適合這個季節吃。現在你還可以嘗試一些非傳統的食材比如各色菌類、蛋白、魔芋、海藻和更多的干果。

很多人覺得仿葷多用油炸，其實現在基本是以燉煮的方式為主，讓菜肴更加健康。我們的很多味道都來自餐廳自己配制的復合料調味品，讓仿葷更逼真。

素食即景

京兆尹

發源于北京，在臺灣成勢，2012年回歸故里的京兆尹餐廳算得上是大隱于市。位于北京雍和宮正對面的這座庭院入口雖小，一旦進入則豁然開朗。長廊通道由灰石板砌成，內里分外院、內院和側院三部分，外院生景，內院觀景用餐，側院小憩，加上品茶和定時演奏的古琴，不用上菜，心已變得沉靜。至于菜品，盡管沒有仿葷，但小五葷（蔥、姜、蒜、花椒、大料）的味道還都可以找到，蛋奶素食也提供，上菜前杯盤都學習西餐做過預熱處理。值得一提的是這里的甜品下午茶，不僅清淡味美，更有美景相伴。

地址：北京市東城區五道營胡同2號

何仙姑炒雙色山藥

這里用到的繡球菌是珍稀名貴的食藥兼用菌，香脆可口，回味無窮，特別是含有大量高分子多糖，有防癌、抗癌的作用，也是提高人體免疫力的重要成分。與之搭配的是野生紫山藥也稱“紫人參”，它能補充蛋白質含量和淀粉含量，在這個干燥的春季有利于皮膚保濕，還能促進細胞的新陳代謝。兩種食材配在一起，不加任何香料直接清炒，清淡可口。

芝士焗竹筍

主要食材為福建當季出產的竹筍嫩芽。盡管竹筍一年四季都有，但相比之下，春筍和冬筍更加鮮嫩清香，味道上乘。制作的時候，將鮮嫩的竹筍一分為二挖開內心，加入香甜馬蹄和絲滑白醬拌勻，再醸回筍內，撒上兩種芝士烤制外表金黃，作為一道中西合璧的菜肴，這盤菜香而不膩，夾心也帶著驚喜。

藜麥竹笙卷

藜麥是美國宇航員指定的航空食品，這種原產于南美洲的食材是印加土著居民的傳統食物，被譽為“安第斯山的真金”，聯合國糧農組織（FAO）也認定其為唯一一種能夠滿足人體完美營養需求的食物。通常煮食藜麥可以用類似煮小米粥的方法，這里與之一起搭配的竹笙是廚師每晚嚴格按其生長環境及溫度精心培育出來的，加上香煎牛肝菌蘆筍，營養與美味共存。

戴軍 （京兆尹餐廳廚師長）

除了推薦的這幾道菜，應季食材里還有韭菜值得多吃一些，盡管很多人不喜歡它的味道，但傳統養生講究“春夏養陽，秋冬養陰”。特別是早春氣溫依舊寒冷，韭菜能夠驅寒氣，還能殺菌抑菌。水果里，干燥的春天適合吃梨，清熱降火，潤肺去燥。最后再加上一些蜂蜜，煮水或熬羹，主要還是為了在整整一個冬天過后為身體排毒。

禪意

之味

三摩地

位于一座并不特別的公寓底層，進入這家餐廳你就會感到一絲禪意。據說三摩地的老板就是靜心向佛之人，定期還會舉辦放生之類的活動。店內焚香，讓人愉悅，不大的面積被利用得恰到好處，擺設簡單而實用。午餐晚餐這里都供應，不同的季節還會有相應的食材主題的推薦菜。盡管這里的素食是屬于比較嚴格的類型，比如大蔥都不能使用，但廚師團隊總能找到替代品激發你味蕾的熱情，并且完全打破素食索然無味的概念。

地址：北京市朝陽區新源南路16號

煎杏鮑菇配番茄醬

杏鮑菇比一般的菌類組織更緊密，更有彈性，所以很適合煎來食用，同時還具有降低膽固醇，調理腸胃的功能。當然拋開這些，單是肥厚的口感就會讓人開懷。而在這道菜中，雙面煎好的杏鮑菇被穿成串，這并不是為了視覺多此一舉，那根“簽子”實際上是一根香茅，這么做就是為了在吃的時候能夠讓杏鮑菇帶上一縷香茅的味道，配合著番茄醬和青筍，看著新奇，吃起來也特別。

油浸南瓜煲

常見的南瓜吃法都是蒸，但這道菜卻用了油浸這個相對另類的做法。把新鮮南瓜切好后碼塊，倒入常溫的食用油，封好，接著在小火上煲20分鐘左右，最后倒出多余的油就可以上菜了。之所以用油浸，是因為油和水分的密度不同，所以南瓜中的水分會被周圍的油吸走，不僅保持了食材本身的香味，而且會讓口感更沙，更面。下面墊上洋蔥調味，盡管看起來表面上一層油，但咬下一口就會發現它的清新可口。

玉米山藥配青瓜鱷梨番茄沙拉

中餐涼菜做出了西餐頭盤的感覺。之所以用玉米配山藥泥，是為了中和山藥本身的一些干澀的味道，而本就性平的山藥也補脾養胃，生津益肺，很適合給負擔過重的腸胃減壓。旁邊的沙拉被切成薄片的黃瓜包裹，鱷梨和番茄因為口感互補，味道清香所以被搭配在一起。從膳食纖維到維生素，從營養角度來說這道菜也值得用來開胃。

趙彬 （三摩地餐廳主廚）

其實反季節蔬菜已經很普遍，所以作為廚師，我更看重如何體現食材的味道而并非刻意應季，畢竟好吃才是我所追求的。不過開春可以多吃點筍，不僅解油膩，還能開通梳利、消積下氣。除此之外還可以吃花，比如新鮮的茉莉花、茶樹花，這個季節空運過來的很多，其實花本身就是一種很健康的食材，并且本身就香，炒制、涼拌甚至做湯都能帶來驚喜。

意式清新

Pizza Marzano

Pizza Marzano在上海已經發展了很多年，而上海商城作為上海老牌的酒店、辦公和高級公寓一體化場所，憑借著南京西路這個地理優勢而長盛不衰，所以這家可謂是上海商務人士光顧最多的Pizza Marzano了。餐廳的環境簡潔明快，主打羅馬風味的比薩，工作臺就位于進門處，整個比薩的制作過程一目了然。餐廳每季都會調整菜肴，可貴的是，這里還專門有一張素菜菜單，從開胃菜、沙拉、比薩、意面一直到甜品，都有很多選擇。

地址：上海市南京西路1376號上海商城西峰107室

羅勒番茄比薩

從外觀上看，羅勒番茄比薩很像最傳統的瑪格麗塔比薩，只是沒有那些火腿切片。比薩用到的食材是腌櫻桃番茄、羅勒、香草汁和蒜蓉，口味比較正統，奶酪的用量令其擁有豐盈的口感，對于素食者來說，可以作為在Pizza Marzano長期享用的固定菜肴。

香辣蒜蓉意大利面

對于喜歡吃素菜的人來說，會嘗試各種不同的素食菜肴，甚至一些很特別的菜肴。這道意面的特別之處就在于：雖然是素菜，口味卻并不輕，用蒜蓉、辣椒、荷蘭芹做出來的意面有一定的辣度，對于碰不得辣的人來說，是完全不能接受的。但是對于喜歡吃辣的人來說，這份配料特殊的意面，則是很讓人過癮。

健康輕盈沙拉

雖然名字里帶有“輕盈”兩個字，但是這份沙拉的分量非常足，滿滿的一大盤，當然那些很占空間的菠菜葉也有功勞。沙拉的顏色在清新中捎帶一些艷麗，除了菠菜外，還有烤南瓜、甜菜根、馬蘇里拉芝士、牛油果、意大利扁豆、青豆角、青菜、松仁和羅勒，主要用黑醋醬調味，幾乎沒有什么熱量，但是足夠兩個人享用了。

史力 （Pizza Marzano餐廳經理）

西式的素菜用到的食材和中餐幾乎完全不同，比如像羅勒、芝麻菜等，在中式的素菜里是看不見的。有人會覺得因為奶酪、堅果和橄欖油的存在，西式素食也會含有較高熱量，其實不然，比如我們的素食菜單中很多菜肴會用到芝士，但那些都是從豆類中提煉的素芝士。