酒窖的奧秘

很多人死活不明白，為什么有必要到酒窖里去喝葡萄酒？

過(guò)去，那些歐洲酒莊里的老酒窖不僅陰暗、潮濕，還散發(fā)著發(fā)霉和腐爛的味道。里面的酒很容易令人聯(lián)想起自己最終的歸宿，躺在地底下，被貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上名字，刻上年份。

如今，隨著溫度、濕度控制技術(shù)的進(jìn)步，恒溫的酒窖被鑲嵌到了富麗堂皇的會(huì)所里。它們通常是一間泛著淡淡柔光的玻璃屋子，里面躺著一瓶瓶?jī)r(jià)格不菲的佳釀。會(huì)所里燈光迷離，服務(wù)員優(yōu)雅微笑，這些都意味著你得為一瓶酒多付出服務(wù)費(fèi)。

于是，很多人百思不得其解，為什么很多專(zhuān)家建議人們?nèi)ゾ平押染疲皇菍⒛切┝屑?jí)名莊酒買(mǎi)回家，然后和朋友圍坐在沙發(fā)上，一邊無(wú)所顧忌地聊天一邊品鑒？這樣不是既節(jié)省，氛圍又自由嗎？

一瓶酒的生命

一瓶葡萄酒的生命與人生一樣，僅僅只有一次。當(dāng)我們生命結(jié)束，就像前面所說(shuō)會(huì)被貼上標(biāo)簽、寫(xiě)上名字埋于地下。葡萄酒的生命恰恰相反，當(dāng)它從酒窖被取出，生命才開(kāi)始復(fù)蘇。在法國(guó)，一位優(yōu)秀的酒窖管理師（Caviste）從來(lái)不會(huì)帶著一瓶年份久遠(yuǎn)的偉大葡萄酒搭乘電梯升上地窖。他害怕速度、溫度、高度的驟然改變，會(huì)對(duì)這瓶佳釀的口感造成致命地打擊。

那些數(shù)千元、上萬(wàn)元的葡萄酒，往往需要十幾年、數(shù)十年才能達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。它們需要在恒溫恒濕的環(huán)境下得到細(xì)心照料。這就需要專(zhuān)業(yè)酒窖為它們提供條件。如果你花數(shù)萬(wàn)元將一瓶拉菲買(mǎi)回家，家中卻沒(méi)有儲(chǔ)存設(shè)備，那你不僅浪費(fèi)了自己的錢(qián)，也謀殺一個(gè)生命。這就是為何去專(zhuān)業(yè)酒窖品高端葡萄酒的原因之一，那里能妥善保存葡萄酒。

不過(guò)，即使家里有儲(chǔ)存設(shè)備，你也有其他的理由考慮去酒窖品酒。生活中，很多人在品嘗一些昂貴的佳釀時(shí)，往往會(huì)大失所望。有人滿懷期待地嘗了第一口羅曼尼·康帝（Romanee-Conti），卻覺(jué)得這酒太酸了，是不是壞了。很多人面對(duì)20年前的巴巴羅斯科佳釀，覺(jué)得它依然過(guò)于艱澀，難以下咽。而這些酒真的壞了嗎？

有經(jīng)驗(yàn)的侍酒師在每次為客人倒酒之前，先會(huì)為自己淺淺地倒一點(diǎn)品嘗。憑借經(jīng)驗(yàn)，他會(huì)判斷這款酒是否壞了？是應(yīng)該用醒酒器，還是直接在瓶中醒酒？醒酒時(shí)間需要多長(zhǎng)，1個(gè)小時(shí)，還是2小時(shí)？若時(shí)間太長(zhǎng)，他會(huì)建議客人慢慢去品嘗這瓶酒，直到它數(shù)小時(shí)后徹底綻放。他需要考慮很多問(wèn)題，如何穩(wěn)妥地拔出陳年老酒的木塞，用什么形狀的酒杯……但最終目的只有一個(gè)，他必須將這瓶酒伺候到最佳狀態(tài)，以供客人飲用。

全世界的好酒太多了，波爾多、勃艮第、托斯卡納、新世界……對(duì)于不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的各種名莊酒，優(yōu)秀的侍酒師知道用什么方法伺候它們，可是對(duì)于一般人的家庭品鑒，人們并不知道自己是否用了正確的方式喝這瓶酒，最終可能飲不得其法，品不得其味。優(yōu)秀的侍酒師，卻能幫助人們正確評(píng)鑒一瓶?jī)r(jià)值不菲的名莊酒，這也是人們?nèi)ゾ平哑肪频闹匾颉?/p>

一瓶好的葡萄酒為什么需要在酒窖里面經(jīng)歷陳年過(guò)程？就拿波爾多的名莊佳釀為例，酒中的單寧和萃取的礦物成分很多，剛釀造完時(shí)口感很澀，很難下咽。一般來(lái)說(shuō)，普通年份的波爾多頂級(jí)名莊酒現(xiàn)在品嘗起來(lái)依然顯得很年輕。

一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒在酒窖中陳年的過(guò)程就是要在這個(gè)過(guò)程中讓酒慢慢透氧，每年極其微量的空氣通過(guò)軟木塞進(jìn)入瓶中，緩緩氧化紅酒中的單寧，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的變化，葡萄酒才能達(dá)到最佳的風(fēng)味。在這個(gè)過(guò)程中，適宜的溫度和濕度非常重要，而忽然的溫度起伏則是葡萄酒陳年過(guò)程中的危險(xiǎn)殺手。所以說(shuō)，恒溫恒濕的酒窖對(duì)于優(yōu)質(zhì)的葡萄酒的陳年有著決定性的意義。

著名品酒師帕特里斯·庫(kù)亞就曾這樣說(shuō)道：“在歐洲的富人圈里，藏酒以萬(wàn)計(jì)的人比家有3輛法拉利的人自豪的多。”盡管私人酒窖對(duì)于普通家庭來(lái)說(shuō)還很遙遠(yuǎn)，但它進(jìn)入中國(guó)新貴階層也頗有年頭了。中國(guó)的私人酒窖之風(fēng)起于江浙一帶，后風(fēng)靡北京，到現(xiàn)在也有十?dāng)?shù)載光景了。時(shí)移物易，相較于之前的私人酒窖，如今私人酒窖的功能卻發(fā)生了很大的變化。

在中國(guó)最早玩酒窖的人，多是把酒窖當(dāng)作一個(gè)存酒的地方，而現(xiàn)在玩酒窖的人卻有了新的認(rèn)識(shí)，他們想得更多。新玩家中最主要有兩種不同的“玩法”。一種玩法是把酒窖打造成自釀葡萄酒樂(lè)園，將藏酒和釀酒融為一體，另一種就是變身俱樂(lè)部。

從私人酒窖變身高級(jí)俱樂(lè)部

將私密化的私人酒窖打造成以酒窖為載體的俱樂(lè)部，“正大光明”地開(kāi)門(mén)迎客如今已成大勢(shì)所趨。耀萊酒窖正是在這種新變化中涌現(xiàn)出來(lái)的一方“豪杰”。對(duì)于酒窖老板綦建虹來(lái)說(shuō)，打造一個(gè)這樣的酒窖，意義絕不僅在于藏幾瓶好酒，更是為了以這個(gè)酒窖為載體來(lái)打造一個(gè)專(zhuān)業(yè)的葡萄酒俱樂(lè)部，將收藏、品鑒和銷(xiāo)售用這樣一條紐帶聯(lián)系起來(lái)。

耀萊酒窖里藏有至今為止國(guó)內(nèi)年份最全的法國(guó)八大名莊紅酒，而享有“波爾多酒王”美譽(yù)的柏翠莊園各個(gè)珍稀年份的酒同樣可以在這里找到。酒窖的打造可謂是精致實(shí)用，整個(gè)酒窖里最重要的部分是兩間恒溫保濕房。在這一套來(lái)自德國(guó)進(jìn)口的空調(diào)設(shè)備會(huì)日以繼夜地工作，進(jìn)而保證了該房間能讓溫度恒定維持在12到18攝氏度之間，濕度在55%到75%之間。酒窖還將樓體的結(jié)構(gòu)和通風(fēng)分別做了不同程度的改變，而為了這個(gè)小小的改變每平方米就要花費(fèi)一萬(wàn)元。作為專(zhuān)業(yè)酒窖的其他空間，VIP包房、專(zhuān)業(yè)品鑒區(qū)、品酒教室、雪茄區(qū)等都采用了低調(diào)的設(shè)計(jì)，在紅胡桃色陳列柜里昂貴的雪茄和水晶酒具一律按較低比例陳列，而讓出更多的空間展示藏酒。裝修上也別出心裁，使用硅藻泥砌成的墻面，能對(duì)室內(nèi)的濕度有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。燈具來(lái)自法國(guó)，光線明亮干凈，為的是清晰凸顯酒的真實(shí)形態(tài)。甚至在步道都堆放著酒的包裝木箱用于裝飾，這樣做就是為了讓專(zhuān)業(yè)級(jí)的品鑒人專(zhuān)注于對(duì)酒的品鑒。品酒會(huì)和小規(guī)模私人聚會(huì)是私人酒窖演變成俱樂(lè)部過(guò)程中的核心環(huán)節(jié)。這里經(jīng)常會(huì)舉辦一些品酒會(huì)和小型聚會(huì)，一是為前來(lái)參加活動(dòng)的貴賓提供交流平臺(tái)，二是為了實(shí)現(xiàn)葡萄酒收藏、品鑒和銷(xiāo)售目的。

如今開(kāi)門(mén)迎客的酒窖算得上是酒窖中的“主流”了。不同的酒窖之間會(huì)有相似的特點(diǎn)，也各有特色。位于地下一層的East東方紅酒窖，從規(guī)模上看它現(xiàn)在已經(jīng)是北京屈指可數(shù)的儲(chǔ)酒殿堂，可同時(shí)保存一萬(wàn)瓶葡萄酒。為了能更好地儲(chǔ)藏這一萬(wàn)瓶酒，酒窖引進(jìn)了歐洲最先進(jìn)的專(zhuān)業(yè)無(wú)聲設(shè)備，常年保證16到18攝氏度和75%的恒溫恒濕的專(zhuān)業(yè)酒窖環(huán)境。在酒窖環(huán)境的打造上，坐落在上海太原別墅內(nèi)的羅斯福酒窖也是下了很大工夫的，酒窖中的恒溫酒架是由市政、區(qū)政以及羅斯福公館發(fā)電機(jī)三路電源供電，保證極容易受到影響的葡萄酒能無(wú)憂無(wú)慮地在酒窖中儲(chǔ)藏并提升品質(zhì)。酒窖中的地面由高分子混凝土鋪設(shè)，可吸附空氣中塵埃，避免灰塵玷污藏酒。柔和的燈光使得“敏感”的葡萄酒能安靜地成長(zhǎng)。在這一點(diǎn)上，上海另一家私人酒窖歐隆酒窖也有著自己的一套方法。它的整體構(gòu)造類(lèi)似于防空洞，一條深邃的時(shí)光長(zhǎng)廊將整個(gè)酒窖劃分為兩大區(qū)域。左側(cè)的接待大廳、品酒室和影音室構(gòu)成了酒窖的活動(dòng)區(qū)域，右側(cè)則是品鑒區(qū)和藏酒區(qū)，這樣的構(gòu)造更有利于酒窖保持一個(gè)穩(wěn)定的循環(huán)系統(tǒng)。在酒窖內(nèi)始終保持18攝氏度的同時(shí)，每隔一段時(shí)間酒窖的工作人員就會(huì)將酒瓶呈15°傾斜擺放，借此來(lái)保持瓶塞的濕潤(rùn)度，確保瓶?jī)?nèi)的空氣流通。

酒窖環(huán)境可謂是一家酒窖的內(nèi)在核心，而設(shè)計(jì)風(fēng)格就稱(chēng)得上外在核心了。現(xiàn)在大多數(shù)酒窖都不約而同地選擇了歐洲式的風(fēng)格作為設(shè)計(jì)理念。羅斯福酒窖就是其中之一，酒窖內(nèi)陳設(shè)古樸懷舊，讓人仿佛回到了古老的歐洲。長(zhǎng)桌、沙發(fā)、玻璃門(mén)，一切都是簡(jiǎn)約的歐式風(fēng)范。歐隆酒窖顯然也是歐式風(fēng)格的擁躉，酒窖里的每一件家具、每一個(gè)擺設(shè)都是老板游歷各國(guó)時(shí)精挑細(xì)選而來(lái)的。18世紀(jì)的歐式老家具、用老船木改制的品酒桌、瑞典頂級(jí)的Orrefors水晶杯、都給這里增添了獨(dú)特的歐式復(fù)古風(fēng)味。據(jù)East東方紅品酒師David介紹，整棟建筑的設(shè)計(jì)頗費(fèi)心思。樓庭圍繞酒窖而建，因此空間預(yù)設(shè)齊全。在一樓大堂里，有古老歐洲開(kāi)放式的廊橋，拜占庭式的穹頂，大型墻體油畫(huà)《國(guó)王狩獵圖》以及奢華的家居陳設(shè)，都讓人以為置身路易十四的筵宴大廳一般。

除了相似之處，酒窖還各自有著不同的特色。歐隆酒窖不喜張揚(yáng)，同時(shí)這家酒窖里到處都彌漫著一種文化氣息，這點(diǎn)倒也和留吾園主人提出的“要賦予酒窖更多精神上的意義”相契合。酒窖采用了世博會(huì)的設(shè)計(jì)理念，聯(lián)合世界知名的合作酒莊，打造出了六個(gè)酒文化展館，分別是澳大利亞廳、智利廳、中國(guó)廳、法國(guó)廳、西班牙廳和德國(guó)廳。此外，酒窖還有一個(gè)特色值得一提，在客戶有要求時(shí)，酒窖會(huì)安排專(zhuān)業(yè)的侍酒師穿上定制服裝，帶著專(zhuān)屬酒杯，提前5個(gè)小時(shí)去試菜、配酒。

耀萊酒窖

對(duì)于耀萊酒窖來(lái)說(shuō)，意義絕不僅在于藏幾瓶好酒，更是為了以這個(gè)酒窖為載體來(lái)打造一個(gè)專(zhuān)業(yè)的平臺(tái)，將收藏、品鑒和銷(xiāo)售用這樣一條紐帶聯(lián)系起來(lái)。耀萊酒窖里藏有至今為止國(guó)內(nèi)年份最全的法國(guó)八大名莊紅酒，而享有“波爾多酒王”美譽(yù)的柏翠莊園各個(gè)珍稀年份的酒同樣可以在這里找到。除了這些稀有的佳釀，在耀萊酒窖你還能享受到最專(zhuān)業(yè)的侍酒服務(wù)。

地址：北京市建國(guó)路89號(hào)耀萊新天地B1樓

年度葡萄酒俱樂(lè)部

年度葡萄酒俱樂(lè)部里的每個(gè)會(huì)員在年度的酒窖里都能擁有一個(gè)專(zhuān)屬的存酒閣，會(huì)員們可以將自己收藏的好酒藏在自己的專(zhuān)屬酒閣中。由于這里是會(huì)員制，因此有一個(gè)門(mén)檻，加入需要先繳納十萬(wàn)元人民幣來(lái)獲取會(huì)籍資格。除了擁有專(zhuān)業(yè)的葡萄酒儲(chǔ)存設(shè)備，俱樂(lè)部每年還會(huì)去波爾多等產(chǎn)區(qū)采購(gòu)期酒，作為這里的會(huì)員也可以參與預(yù)訂。

地址：北京市建外大街永安東里16號(hào)CBD國(guó)際大廈

北京麗思卡爾頓的“迷你酒窖”

這里存放了450多款紅白葡萄酒和香檳，可以說(shuō)是葡萄酒愛(ài)好者的理想的酒吧。而且，如果一個(gè)威士忌的愛(ài)好者到這里同樣可以找到“歸屬感”，這里有70多款不同風(fēng)格的蘇格蘭單一麥芽威士忌可供客人選擇。麗思卡爾頓酒店的資深侍酒師楊攀科介紹說(shuō)：“有一些客人愿意把自己高檔葡萄酒存放在這里，他們經(jīng)常奔波于世界各地，但每次來(lái)到酒店都不忘過(guò)來(lái)喝上一杯。”

地址：北京市建國(guó)路甲83號(hào)麗思卡爾頓酒店2層

北京ASC藏酒軒

作為一家以酒窖為依托的會(huì)所，藏酒軒把握了會(huì)所制酒窖的精髓，它里面有著很多充滿創(chuàng)意的多樣酒窖設(shè)計(jì)，還有零杯售酒設(shè)備等等有趣的東西存在，將酒窖的功能性和觀賞性結(jié)合了起來(lái)。作為會(huì)員制的酒窖，藏酒軒有超過(guò)140個(gè)會(huì)員私屬酒柜，可供會(huì)員珍藏美酒。作為福利，藏酒軒的會(huì)員還可以參加ASC精品酒業(yè)和藏酒軒舉辦的高端品鑒活動(dòng)，包括老年份品嘗會(huì)、精品葡萄酒拍賣(mài)和期酒交易等。

地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)三里屯路11號(hào)院N3號(hào)樓

金融街富隆酒窖

北京富隆酒業(yè)市場(chǎng)部的負(fù)責(zé)人劉爍說(shuō)：“我們對(duì)酒窖的理解是面向追求品質(zhì)生活的高端消費(fèi)群，為他們提供品嘗優(yōu)質(zhì)葡萄酒、商務(wù)洽談、娛樂(lè)休閑的絕佳去處。金融街富隆酒窖是集葡萄酒零售、展示、商務(wù)洽談、私人藏酒功能于一體的現(xiàn)代化酒窖，而且各個(gè)功能的區(qū)域獨(dú)立分開(kāi)，讓來(lái)店的客人們可以各取所需。”富隆酒窖的名酒房?jī)?nèi)擁有全天候恒溫恒濕的溫控裝置，存放著來(lái)自法國(guó)、意大利、澳大利亞、美國(guó)等優(yōu)質(zhì)出產(chǎn)國(guó)的名貴葡萄酒。

地址：北京市西城區(qū)金城坊街1號(hào)金融街公寓A座一層