柳州螺螄粉

我是在《舌尖上的中國(guó)》里知道柳州酸筍和螺螄粉的，那里的筍在夏季生長(zhǎng)，腌制之后，酸筍就成為螺螄粉的重要配料。但到了柳州，我才第一次吃到螺螄粉和酸筍。不論哪一頓飯，主食必是一碗螺螄粉。柳州菜博物館里，上來(lái)的螺螄粉分裝在小碗中，非常精致；在望江寨餐廳里，螺螄粉是滿滿的一大碗，更具豪氣。望江寨的陳老板三年前就把螺螄粉店開到了北京朝陽(yáng)門，他說(shuō)，剛開始，周圍的鄰居受不了酸筍的味道，時(shí)不時(shí)去投訴。不過(guò)，北京店里的螺螄粉并沒(méi)有螺螄肉。《舌尖上的中國(guó)》里還有一道柳州名菜，就是“酸筍黃豆船丁魚”，小黃魚炸透后，和酸筍、黃豆炒在一起，味道鮮美。

在柳州街頭使勁聞一聞，就能聞到螺螄粉獨(dú)特的味道。聽說(shuō)，有人把柳江環(huán)抱的柳州形容為一盤炒螺螄，柳東新區(qū)有一棟樓就是螺螄的造型。《柳州晚報(bào)》記者趙偉翔有一篇文章叫作《嗜螺的城市》，文中說(shuō)，考古學(xué)家考證，兩萬(wàn)年前的原始柳江人就開始捕食螺類食用。螺螄生長(zhǎng)在南方的湖泊、河流、池塘中，撈起來(lái)總是一把螺螄一把泥，要在清水中泡上一兩天，讓螺螄吐泥，螺螄做法一般有三種：煮、炒、煲。煮的螺螄味道鮮，炒的螺螄偏干辣口味，煲螺吃的人不多。煮螺要先炒熱，再加骨頭湯，再加上酸筍、辣椒、紫蘇等配料，這就是混雜螺螄的鮮味與骨頭的香味的煮螺。

不過(guò)，螺螄粉的歷史并不長(zhǎng)，柳州本來(lái)就有吃米粉的傳統(tǒng)，有吃螺的傳統(tǒng)，兩個(gè)飲食習(xí)慣在20世紀(jì)80年代被天才地融合到了一起，成就了如今柳州螺螄粉的名號(hào)。米粉誰(shuí)都吃過(guò)，各大城市中的“桂林米粉”店隨處可見，柳州人也打算將“柳州螺螄粉”店開到全國(guó)去。望江寨的陳老板極力推廣柳州菜，在北京的東壩開了一家柳州菜館，對(duì)外宣傳：凡柳州人到飯館里吃飯，螺螄粉全免單。這是走老鄉(xiāng)路線。

說(shuō)到老鄉(xiāng)路線，我得插一句，我這些年在北京吃到最好的蟹粥，是在北京郊外的一個(gè)木材集散地。那是個(gè)木材市場(chǎng)，為福建人所控制。一大堆木材商鋪中，隱藏著一家專門做蟹粥的小店，是地道的福建口味，主要客源就是在京的福建人。所以，我就問(wèn)陳老板，你的柳州菜館走老鄉(xiāng)路線，那么在北京的廣西人主要從事什么職業(yè)呢？陳老板琢磨了一會(huì)兒，回答道，廣西人在外真正形成勢(shì)力的就是“米粉店”，大家都是去開米粉店的。如此說(shuō)來(lái)，這個(gè)鄉(xiāng)黨路線面臨考驗(yàn)：都是在餐飲業(yè)干，賣桂林米粉的老鄉(xiāng)會(huì)不會(huì)去吃一碗柳州螺螄粉呢？

柳州人將螺螄和米粉結(jié)合、發(fā)明出螺螄粉之后，并沒(méi)有停下創(chuàng)新的腳步，他們恨不得“螺螄一切”，在柳州很容易就吃到螺螄雞蛋，螺螄?guó)喣_，螺螄?guó)P爪，就是用螺螄湯煮各種東西。螺螄魚，螺螄豬肚等也形成了系列菜。不過(guò)，南寧在打造“桂菜”的名號(hào)，桂林也號(hào)稱有“桂林菜”，柳州也不滿足于只有這么一種螺螄味，他們也想弄出“柳州菜”。其基本味道就是三種：螺螄、酸筍、辣椒。其實(shí)，我倒不在意能不能有柳州菜這么大的名號(hào)。能把螺螄和螺螄粉做成一個(gè)地方特色，就相當(dāng)了不起了。多年前，我就聽說(shuō)過(guò)法國(guó)蝸牛的厲害，前不久在巴黎才第一次吃，去的那家餐廳叫Polidor，從1845年開始營(yíng)業(yè)，號(hào)稱有全巴黎最好吃的蝸牛館子。伍迪艾倫拍攝的《午夜巴黎》，海明威出場(chǎng)的那個(gè)餐廳就是那里。蝸牛陸生，螺螄水生，蝸牛略大，螺螄略小，不過(guò)那巴黎蝸牛全是羅勒葉子和橄欖油的香味，不像螺螄，帶著腥氣，挑撥食欲。