趙益斌 不是所有人都會吃素！

趙益斌是一個特別爽朗的北京大漢，圓潤的身材、爽朗的笑聲、粗獷的外形，如果不是在三摩地餐廳進行采訪，你完全想象不到，他居然是北京非常知名的素食大廚。

剛一走進三摩地素食茶藝空間，就能感覺到一種特別寧靜致遠的氛圍，古香古色的鋪陳和趙益斌爽朗的笑聲似乎形成了鮮明的對比。這位大廚已經在餐飲圈子里面混跡了二十多年，而真正讓他聲名在外的，就是他四年前開始的素食生意。“以前我就是一個普通的廚子，那會兒做菜，葷食也好素食也罷，對于我來說沒有什么區別。”趙益斌說，“后來專業做素食，我發現這里面有不少門道。”說起做菜，他收起北京人獨有的調侃腔兒，一下變得嚴肅起來。“素菜在食材上面不同于肉類，素菜是根據一年四季在變化的，所以它在表現難度上比葷菜要難三成，每一種素菜都特別有自己的滋味，好的素菜廚師必須能夠幫助它們最大化地體現自己的本來味道。”

趙益斌覺得，既然大家是來吃素菜的，就要給客人吃清爽健康的食物，食材的配比和制作手法就相當有講究了。“如果不能讓客人吃到好吃、清爽、對身體有益的素菜，那還不如讓客人去吃肉呢！”趙大廚一句話，讓后廚的所有人都爆笑不止。

一道“養生小番茄”是趙益斌最近經常推薦給客人的。因為是夏季，這道菜不但口感清爽，而且能夠消暑開胃。趙益斌覺得吃素除了吃素食的文化，最根本的還是必須要讓菜好吃，而且要對人的健康有幫助。所以他的菜單里面，非常注重營養的配比和食材的搭配。“對于長期吃素的人，很容易身體營養不均衡，所以我就更會注意每一道菜的營養搭配。而且身為廚師，我覺得沒有什么比菜的口味更重要的，所以即使是素食，也必須要做到好吃。”

很多人覺得素菜館吃的更多的是一種修養和文化，所以素菜館的經營利潤比普通的餐館要高，說到這個問題，趙益斌笑道：“很多人問過我，做素菜成本消耗不大，那你們最大的成本開支是什么，其實就是人力！”“就拿這道養生小番茄來說，它其實特別耗費人力。每一顆小番茄都是人工去皮，這個去皮的溫水就特別有講究，溫度高了，番茄外邊一層就熟了，溫度低了，皮去的就不是那么順暢，就會影響番茄的外觀。”“所以我們后廚的人數比普通的餐館至少要多三分之一，我們從來不用半成品，所有的原料都是新鮮的蔬菜，高湯也都是自己熬制的，所有的工序都要自己來做。這點就跟很多葷食餐廳有很大區別，很多葷食都是可以直接采購半成品 的，其實成本不是很高。”

佛素：寺廟里的素齋，注重本色清淡、善巧方便；

道素：講究陰陽五行、清純性真；宮素，則是以素托葷、富貴典雅；

民素：多為時令野菜、單純樸實。佛素為凈素，也就是全素、純素，講究素料、素名、素形、素味；

宮素：一般是帝王將相在祭祖、生日等重要時節的用膳，講究素料、葷名、葷形、葷味，即以素料仿作葷菜。